Espero os guste la foto de las recetas de Navidad.
Con todo afecto Feliz 2014
Juan Luis Benito
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Espero te gusten.
RECETAS COCINA NAVIDAD DICIEMBRE 2013
CANAPES VARIADOS
6 Rebanadas de pan de molde.
100 grs. de mantequilla en pomada 1 loncha de jamón d eyork 20 grs. de
caviar 6 anchoas ahumadas o en aceite 25 grs. de queso roquefort 50
grs. de sobrasada 40 gramos de salmón ahumado en lonchas.
1º) Las rebanadas de pan se pueden tostar un poco. Luego untar con
mantequilla blanda , con la ayuda de un chuchillo o espátula.
2º) La loncha de jamón se coloca sobre un trancha de pan, se aprieta
contra él y por último , se corta en seis triángulos.
3º) El caviar se extiende sobre una rebanada de pan, se aprieta con un
cuchillo o espátula de acero, se divide de seis rectángulos.
4º) Las anchoas se escurren y se extienden paralelas sobre una
rebanada de pan, y se cortan en seis porciones rectangulares.
5º) El queso de roquefort se mezcla con un poco de mantequilla(a
partes iguales), se extiende sobre una trancha de pan y se corta en
seis triángulos.
6º) La sobrasada se revuelve un poco, se extiende sobre una rebanada
de pan y se corta en triángulos. Se puede decorar con trozo de nuez.
7º) El salmón ahumado se extiende sobre la rebanada de pan, se aprieta
contra el pan y se corta en seis rectángulos.
8º) En un fuente o plato trinchero con blonda o sobre servilleta se
extienden los canapés, colocándolos alternativamente, buscando el
contrate de color y forma. Se mantienen en el frigorífico, tapados ,
hasta el momento de emplatarlos.
Nota. Si se desea se pueden poner algunas decoraciones y abrillantar
con algo de gelatina.
MILHOJA DE FOIE-GRAS
¼ Kg. de foie-gras. 2 manzanas unidades, Queso de cabra 75 gramos
Azúcar para caramelizar. 50 grs.
1º) Cortar las manzanas en láminas muy finas mejor con mandolina.
2º) Cortar el queso en lonchas finas.
Cortar el foie.gras en laminas muy finas del mismo grosor que el queso
(Se puede congelar)
3º) En un molde poner laminas de queso, otras de manzana, poner tres
capas de foeigras y reservar en la nevera.
Poner la ultima capa de manzana , Al momento poner el azúcar y quemar
con soplete para que tome un color de caramelo.
4º) Cortar en pequeñas porciones y colocar en platillos, decorar con
alguna flor o verdura picada y unas gotas de aceite virgen o vinagres
de frutas.
CREMA DE MARISCOS AL AZAFRAN (6 PERSONAS)
100 Grs. de mantequilla o aceite, 100 grs. cebolla, 150g hrs. de
zanahoria 50 gr. apio, en brunoise, 150 grs. de puerro, ¼ Kg. de
tomate natural o de bote, 2 dl vino blanco 1,5 litros de fumet, 50
grs. de arroz, 12 hebras de azafrán , ¾ Kg. de mariscos, 1/d dl de
aceite, 1 dl coñac, Bouquet garnie, sal. Cayena.
Optativo nata.
1º) Limpiar toda la verdura y cortarla en brunoise.
2º) Poner una cazuela con la mantequilla o aceite y vamos rehogando .
cebolla, puerro, apio, zanahoria, tomate. Rehogar unos minutos y
agregar el vino, fumet y cuando comience a hervir agregar el arroz.,
bouquet garnie y un p0co de sal.
3º) Poner una sartén con algo d e aceite y saltear el marisco y
flambear con el coñac, Retira la carne del marisco y reserva.
Triturar las carcasas en el mortero de mármol.
4º) Añadir las carcasas trituradas al bisque, las hojas de azafrán
tostarlas en el horno dentro de papel plata para que no se quemen,
ponerlos en el mortero con algo d e sal. Agregarlas al bisqué. Dejar
cocer cinco minutos. No conviene cocer mucho las carcasas le dan sabor
fuerte.
5º) Retirar del fuego triturar con la turmix grande bien y colar pro
un chino. Agregar un poco de anta, cayena y levantar al fuego. Probar
de sabor.
Servir en tazas o copas de cóctel . Poner un poco d e marisco salteado
picado. Se puede decorar alguna con algún marisco decorado. Se puede
poner algún cordón de anata semímontada, o perejil picado.
Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo o comida.
Se puede hacer la crema con otro tipo de marisco. Gambas, langostinos
, carabineros,
MEJILLONES CON S0PA DE AJO ( 4 personas)
1 Kg. de mejillones frescos, 8 hojas de gelatina, ½ Kg. De tomates
rojos maduros, ,sal, pimienta, azúcar,
Sopa de ajo: 1 cabeza 2 dl de aceite aceite oliva Aceite de
perejil: Perejil 1 dl de aceite girasol, sal. Triturar.
MEJILLONES: 2 dl de agua , mejillones, sal y zumo de limón, cocer y
cuando se abran retirar del fuego. Dejar enfriar y retira las
conchas, Reservar el caldo. Poner hojas de gelatina en agua fría,
hacer la gelatina con el caldo de los mejillones. Gelatinizarlos.
Enfriar mejillones y enfriar gelatina, napar los mejillones sobre
rejilla. Reservar en frigorífico.
Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la
parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un poco de
aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.
PREPARACION DE LA SOPA DE AJO
1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de
girasol. Triturar los ajos confitados, el caldo de los mejillones y
el aceite donde se han confitado.
ACABADO Y PRESENTACION
1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate,
colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En
otro lado poner un poco de aceite de perejil. 3º) En un jarra poner
el caldo . y servir en la mesa en el plato sopero.
ENSALADA DE LANGOSTINOS CON AGUACATE (6 PERSONAS)
3 aguacates. ¼ Kg. de tomate de ensalada ½ Kg. de langostinos
Ensalada mezcluz 2 bolsas, 6 hojas de cebollino 1,5 dl de aceite de
oliva, vinagre de jerez, sal, pizca de azúcar o miel.
1º) Cocer los langostinos en agua con sal y un poco de limón. Cuando
arranque el agua a hervir con los langostinos contar tres minutos,
refrescar en agua con hielo. Cuando estén fríos, escurrir. Pelar a, y
cortar en daos (reservar uno entero para ponerlo en forma decorativa
al final del plato.
2º) Pelar el tomate, retirar semillas y cortar en dados.
3º) Partir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y sacar la
carne, cortar en dados y ponerle limón para que no se oxiden.
4º) En un biberón prepara una vinagreta, con el aceite, vinagre de de
jerez, sal, un poco de pimienta, y miel.
5º) Mezclar tomate con laso langostinos, algo de sal , pimienta y unas
gotas de vinagreta.
6º) Montar la mezcla de langostinos, aguacate y tomate con un aro de
semifrío. Poner encima un poco de mézcluz y la hoja de cebollino.
Colocar el langostino abierto en forma de libro. Rodear todo con un
poco de vinagreta.
Nota; se puede sustituir los langostinos pro anchoas. Poner algo de queso fresco
ENSALADA DE SALMÓN Y MANGO
INGREDIENTES (6 Personas) Lechugas 2 unidades. Canónigos.100 grs.
Granadas 2 unidades .Zanahoria rallada 100 grs.300 grs. salmón
marinado o ahumado ½ Kg. de mango Vinagreta (Vinagre 1/2 dl. Aceite
1 dl.Sal Mostaza. Azúcar
.Decoración Flor de tomate, gajos de naranja.
1º) Limpiar bien las lechugas con agua fría, escurrir y presentar en
plato trinchero.
2º) Colocar encima el resto de ingredientes.
3º) Prepararla vinagreta en un biberón o en una botella pequeña,
agitar y al momento de salir al comedor aderezar.
4º) Cortar el salmón, colocar sobre la ensalada en el centro del
plato, poner la decoración y servir .Aplicaciones: como primer plato
de almuerzo o cena.
COCTEL DE MARISCO (8 raciones)
Gambas 24 piezas Rape 200g.Mejillones 16 piezas Manzana reineta 1
Lechuga 1 Encurtidos (4 pepinillos y 8 cebolletas)
Endibias 1
Cocer las gambas y los mejillones enteros en agua con sal y el rape en
trozos. Cortar la lechuga en chifonada, limpiar y reservar en agua.
Limpiar las endivias y reservar. Cortar la manzana en rodajas o
juliana y rociar con limón para que no se oxide.
Preparar ½ litro de salsa rosa de la forma habitual. Salsa rosa.
Mayonesa, 1 bote, zumo de una naranja, tomate kepchu, 1 dl de nata,
mostaza, coñac, pimienta. Añadir todos los ingredientes a la mayonesa
y mezclar.
PRESENTACIÓN
Colocar todos los ingredientes de la receta en el plato intentando dar
volumen y buena combinación de colores. Por último salsear en forma de
hilos.
TARTA DE CEBOLLA (6 PERSONAS)
Masa ¼ g de harina. 125 gr. mantequilla 2 huevos crudos, sal y pizca azúcar.
1º) Trabajar mantequilla, agregar huevos, sal y azúcar, incorporar
harina y trabajar lo justo. Dar forma de rodillo a la masa y reposar
30 minutos en la cámara.
Relleno: Mantequilla, 150 gr., cebolla ¾ Kg., laurel hoja, sal y pimienta.
Crema. Leche, ¼ litro, nata ¼ , huevos Sal, pimienta, nuez moscada.
1º)Cortar la cebolla en juliana, poner a caer con la mantequilla en
un soute,, la sal, pimienta y hoja de laurel. Remover con espátula d e
madera durante 20 minutos hasta que esté ablandada
1º) Tomar un aro, engrasarlo. Trabajar la masa estirarla colocarla
en el molde y pinchar con tenedor. Dejar reposar en la cámara.
2º) Repartir la cebolla en el molde y la crema. Cocer a 190 grados
durante 30 minutos.
3º) Presentar en plato trinchero con blonda
Nota. Se puede cocer la pasta en blanco durante 10 minutos y al salir
pintar con clara de huevo.
Se pueden hacer de forma individual, decorar con germinados y flores al salir.
ARROZ MELOSO CON BACALAO ( 6 Personas)
1 Kg. de sepia limpia 300 grs. de arroz arborio 1 dl
vino blanco 15 grs. mantequilla 100 grs. de puerro 600 grs. de
bacalao desalado 100 grs. de zanahoria 2 dl de aceite de oliva 1 hoja
de laurel ¼ k.o. de cebolla, perejil, sal
1º) Cortar la sepia en trozos de 5 x 5 cm., hacer unas incisiones
superficiales a modo de mosaico y reservar. Cortar el resto de la
sepia en trozos gruesos, saltear con un poco de aceite, y añadir el
vino blanco un litro de agua la zanahoria, la cebolla y nos granos
de pimienta negra. Dejar cocer 20 minutos. Sacar los trozos de sepia y
trocear mas fina. Colar el fumet y reservar.
2º) En el aceite restante, pochar el resto de cebolla picada en
brunoise, poner el arroz y remover. Ir añadiendo el fumet necesario.
Sazonar y cocer 18 minutos, removiendo continuamente, hasta que quede
meloso. Añadir los trozos de sepia utilizados en el fumet. Retirar del
fuego y añadir la mantequilla. Remover.
Introducir el arroz en el centro del plato con un aro de semifrío.
Colocar encima el bacalao, añadir alrededor un poco de fumet sazonado
y unas gotas de aceite de perejil, al lado la sepia con la parte del
mosaico hacia fuera.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Ingredientes
Pimientos del piquillo 6 unidades. Cebolla 1 un. Ajo 2 dientes
Pimiento verde 1 un. Bacalao desalado desmigado 200 gr Harina 25 g
Mantequilla 50 gr Leche 4 dl Aceite de oliva Sal Huevo
batido para rebozar Para la salsa: Cebolla 1 un. Ajo 1 diente
Pimientos verdes 2 un. Pimientos del piquillo 2 un. Tomates
2 un. Manzana 1 un. Caldo de ave o agua Elaboración :Ponemos una
cazuela a rehogar con un poco de aceite, cebolla, pimiento verde, y
ajo, todo cortado en brunoisse. En otra souté salteamos bacalao con un
poco de aceite a fuego medio. Lo juntamos con la cebolla, pimiento y
ajo que tenemos rehogando.
Una vez pochado sacamos todo a un escurridor con un recipiente debajo
para guardar el jugo que va soltando.
En una souté se hace una bechamel añadiendo el jugo que ha saltado el
bacalao, se puede añadir un poco de vino y por último la leche. Una
vez probada la bechamel y puesta a punto se vuelca sobre ella el
bacalao, se mezcla bien y se deja templar.Se rellenan los pimientos
con manga o con una cucharilla, se cierran con un palillo y se pasan
por harina y huevo y se fríen en aceite caliente.
Se hace la salsa rehogando la cebolla, un poco de ajo, pimientos
verdes y algún pimiento de piquillo usado para rellenar todo cortado
en brunoisse. Un poco de caldo de estos pimientos, los tomates
previamente escaldados y troceados y la manzana troceada. Una vez
rehogado todo esto añadimos agua o caldo. Esta salsa la dejamos cocer
durante 25 minutos a fuego lento, la ponemos a punto de sal. La
trituramos y pasamos por el chino y ponemos a cocer junto con los
pimientos durante 5 minutos
PULPO A LA CERVEZA
1 pulpo, sal, dos cervezas
1º) Descongelar el pulpo, lavarlo bien y retirar elementos malos.
2º) Ponerlo en una bandeja sazonar y cubrir con cerveza. Meter al
horno a 140 grados durante 1,5 horas. Regar con la cerveza.
3º) Retirar el liquido y ponerlo a reducir.
envolver el pulpo en papel film bien formado y dejar enfriar.
4º) Una vez frío cortarlo del tamaño deseado, poner las rodajas en
placa o sartén caliente y acompañar con setas o patatas cocidas. Poner
un poco de salsa reducida.
PIERNA DE CORDERO ASADA 8 RACIONES
2 Piernas de cordero 20 grs. manteca de cerdo ¼ litro vino blanco
Fondo de carne o agua ½ litro Maicena 15 gramos ajos, tomillo sal y pimienta.
1º) Retirar el hueso de cadera. Bridar la pierna.
2º) Sazonar las piernas con sal y pimienta, espolvorear con tomillo,
untarlas con la manteca de cerdo y colocarlas en una placa de horno
con los huesos de cadera en trozos.
3º) Mantenerla al horno a 180 grados alrededor de 1 hora reglándolas
con su propia grasa y dándole la vuelta de vez en cuando, una vez
hecho, retirarlas de la placa y dejarlas en lugar templado.
4º) Dejar la placa sobre el fuego caramelizar los jugos, decantar la
grasa, añadir el vino blanco y dejar reducir, agregar el fondo de
carne o agua, dejar reducir a la mitad y añadirle la maicena disuelta
en vino o agua fría darle un hervor, remover y colar.
GUARNICIÓN:
Hortalizas salteadas, patatas panadera o ensalada
CARPACCIO DE MORUCHA
1Kg de solomillo de ternera de Ávila, 2 diente de ajo 2 tomate, 2 dl
de aceite de oliva, 1 limón, sal, pimienta, 100 grs. de queso zamorano
en virutas.
Preparación: Relimpia el solomillo de ternera, se envuelve en papel
film y se congela durante tres horas. Cortar en lonchas finas en
cortadora fiambres.
Rallar el tomate sin piel, poner ajo, aceite, sal y pimienta molida.
Presentación: se puede presentar en plato trinchero, poner el tomate
salpimentado, encima lonchas finas de solomillo colocar un poco de
zumo de limón, sal, pimienta, aceite y virutas de queso, Decorar con
alguna flor de tomate, lechuga, berros, etc.
TIRAMISU ( 8 personas)
Ingredientes. queso mascar pone o Filadelfia. 250 grs. 4 huevos,. 75
grs. Azúcar, ¼ litro nata, 5 grs. de colas de pescado, ¼ dl de café,
licor de café ½ copa y almíbar 1 dl y cacao en polvo amargo. Plancha
de bizcocho
Bizcocho ligero. 4 huevos 100 grs. de azúcar -100 grs. de harina,
ralladura de limón.
Elaboración: 1)Poner las colas a remojo en agua fría,.
2º) Si no se utiliza la plancha de bizcocho se pueden hacer con sobaos
Hacer las planchas de bizcocho. (se pueden hacer con sobaos).
3º) Batir el queso e incorporar las yemas montadas que habremos batido
separada de las claras. Las claras montadas a punto de nieve e
incorporar una las claras,.
Montar la nata . Separamos 1 dl nata liquida y la ponemos al fuego
cuando este caliente echamos las colas de pescado que habremos puesto
a remojo en agua fría..Añadir la nata sem.-montada a la mezcla de nata
y colas cuando este casi cuajada e incorporar esta mezcla de nata
al mascar pone con las claras y yemas. Mezclarlo todo bien y será la
crema que iremos colocando encima de bizcocho con el almíbar.
4º) Cortar las planchas de bizcocho de la forma deseada, individual ,
redonda,. Emborrachar con almíbar, el café y el licor . Extender una
capa de relleno, espolvorear cacao en polvo, cubrir con otra plancha,
emborrachar, extender el resto del relleno, alisar y espolvorear de
nuevo con cacao. Dejar en el frigorífico unas horas o para otros días.
Nota. Se puede congelar.
Puede hacerse con crema inglesa ¼ litro encolada y agregar el queso.
Montaje puede hacerse en un molde rectangular o redondo desmontable.
Crema inglesa. ¼ litro de leche. 75 grs. de azúcar, 3 yemas de huevos
aroma, corteza de naranja o limón y canela en rama.
Sorbete de manzana
Ingredientes: Jarabe 500 gr. ¼ litro de agua ¼ Kg. de azúcar.
490 gr. de manzana gran smith Ralladura de limón
10 gr. de azúcar Zumo de 1 limón 2 claras 1 copa de licor de manzana
Elaboración:
Pelar las manzanas y descorazona, poner en un cazo con un poco de agua
y cocer durante diez minutos. Poner en la termomix junto con el zumo
de limón. Pasar el jugo de manzana por un chino
Hacer el almíbar y tener cociendo durante cinco minutos después de
romper el hervor dejar enfriar antes de mezclar con el jugo de
manzana, mezclar bien y disponer en la sorbetera.
Poner las claras a punto de nieve y mezclar con el resto de
ingredientes cuando el proceso de helado este a mitad del proceso.
Añadir también la copa de licor de manzana
Cuando este hecho el sorbete poner en copa de flauta y decorar con un
crujiente de manzana.
Para el azúcar del jarabe podemos poner otros azucares lo mejor seria
la dextrosa (200 gr.), pero si no lo tenemos incluimos glucosa 75 gr.
que restaremos a la sacarosa y jarabe invertido
Coulant de chocolate ( 4 personas)
2 huevos 50 grs. de azúcar 40 grs. de mantequilla 100 grs. de
chocolate 40 grs. de harina.
1º) Batir un poco los huevos. Cuanto mas batido mas esponjoso. Mezclar
en resto de ingredientes y dejar reposar.2º) Poner en moldes de flan.
Meter al horno a 180 ó 190 grados unos 10 minutos.
En el interior debe quedar una crema y en el exterior queda crujiente.
No lleva levadura y ese es el truco para que quede mas liquido en su interior
SUFLE DE VAINILLA (4 PERSONAS)
2 dl leche. 100 grs. de azúcar 50 grs. de harina. 20 grs. mantequilla
4 claras, 4 yemas vainilla en rama azúcar glas
1º) Hervir la leche con la vainilla. Retirar del fuego y colar. Abrir
la rama y extraer su contenido.
2º) Mezclar harina con la mitad de azúcar, agregar la vainilla, las
yemas y la leche. Hervir a fuego lento hasta que espese,. Añadir poco
apoco la mantequilla.
3º) Montar las claras con el azúcar restante hasta obtener un
merengue consistente.
4º) Juntar la crema de vainilla con el merengue.
5) Rellenar moldes individuales hasta la mitad que estarán
engrasados y enharinado . Hornear a 190 grados durante 12 o 15
minutos. Servir caliente espolvoreado con azúcar glass.
Feliz Navidad y Próspero 2014
Juan Luís Benito
RECETAS COCINA NAVIDAD DICIEMBRE 2013
CANAPES VARIADOS
6 Rebanadas de pan de molde.
100 grs. de mantequilla en pomada 1 loncha de jamón d eyork 20 grs. de
caviar 6 anchoas ahumadas o en aceite 25 grs. de queso roquefort 50
grs. de sobrasada 40 gramos de salmón ahumado en lonchas.
1º) Las rebanadas de pan se pueden tostar un poco. Luego untar con
mantequilla blanda , con la ayuda de un chuchillo o espátula.
2º) La loncha de jamón se coloca sobre un trancha de pan, se aprieta
contra él y por último , se corta en seis triángulos.
3º) El caviar se extiende sobre una rebanada de pan, se aprieta con un
cuchillo o espátula de acero, se divide de seis rectángulos.
4º) Las anchoas se escurren y se extienden paralelas sobre una
rebanada de pan, y se cortan en seis porciones rectangulares.
5º) El queso de roquefort se mezcla con un poco de mantequilla(a
partes iguales), se extiende sobre una trancha de pan y se corta en
seis triángulos.
6º) La sobrasada se revuelve un poco, se extiende sobre una rebanada
de pan y se corta en triángulos. Se puede decorar con trozo de nuez.
7º) El salmón ahumado se extiende sobre la rebanada de pan, se aprieta
contra el pan y se corta en seis rectángulos.
8º) En un fuente o plato trinchero con blonda o sobre servilleta se
extienden los canapés, colocándolos alternativamente, buscando el
contrate de color y forma. Se mantienen en el frigorífico, tapados ,
hasta el momento de emplatarlos.
Nota. Si se desea se pueden poner algunas decoraciones y abrillantar
con algo de gelatina.
MILHOJA DE FOIE-GRAS
¼ Kg. de foie-gras. 2 manzanas unidades, Queso de cabra 75 gramos
Azúcar para caramelizar. 50 grs.
1º) Cortar las manzanas en láminas muy finas mejor con mandolina.
2º) Cortar el queso en lonchas finas.
Cortar el foie.gras en laminas muy finas del mismo grosor que el queso
(Se puede congelar)
3º) En un molde poner laminas de queso, otras de manzana, poner tres
capas de foeigras y reservar en la nevera.
Poner la ultima capa de manzana , Al momento poner el azúcar y quemar
con soplete para que tome un color de caramelo.
4º) Cortar en pequeñas porciones y colocar en platillos, decorar con
alguna flor o verdura picada y unas gotas de aceite virgen o vinagres
de frutas.
CREMA DE MARISCOS AL AZAFRAN (6 PERSONAS)
100 Grs. de mantequilla o aceite, 100 grs. cebolla, 150g hrs. de
zanahoria 50 gr. apio, en brunoise, 150 grs. de puerro, ¼ Kg. de
tomate natural o de bote, 2 dl vino blanco 1,5 litros de fumet, 50
grs. de arroz, 12 hebras de azafrán , ¾ Kg. de mariscos, 1/d dl de
aceite, 1 dl coñac, Bouquet garnie, sal. Cayena.
Optativo nata.
1º) Limpiar toda la verdura y cortarla en brunoise.
2º) Poner una cazuela con la mantequilla o aceite y vamos rehogando .
cebolla, puerro, apio, zanahoria, tomate. Rehogar unos minutos y
agregar el vino, fumet y cuando comience a hervir agregar el arroz.,
bouquet garnie y un p0co de sal.
3º) Poner una sartén con algo d e aceite y saltear el marisco y
flambear con el coñac, Retira la carne del marisco y reserva.
Triturar las carcasas en el mortero de mármol.
4º) Añadir las carcasas trituradas al bisque, las hojas de azafrán
tostarlas en el horno dentro de papel plata para que no se quemen,
ponerlos en el mortero con algo d e sal. Agregarlas al bisqué. Dejar
cocer cinco minutos. No conviene cocer mucho las carcasas le dan sabor
fuerte.
5º) Retirar del fuego triturar con la turmix grande bien y colar pro
un chino. Agregar un poco de anta, cayena y levantar al fuego. Probar
de sabor.
Servir en tazas o copas de cóctel . Poner un poco d e marisco salteado
picado. Se puede decorar alguna con algún marisco decorado. Se puede
poner algún cordón de anata semímontada, o perejil picado.
Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo o comida.
Se puede hacer la crema con otro tipo de marisco. Gambas, langostinos
, carabineros,
MEJILLONES CON S0PA DE AJO ( 4 personas)
1 Kg. de mejillones frescos, 8 hojas de gelatina, ½ Kg. De tomates
rojos maduros, ,sal, pimienta, azúcar,
Sopa de ajo: 1 cabeza 2 dl de aceite aceite oliva Aceite de
perejil: Perejil 1 dl de aceite girasol, sal. Triturar.
MEJILLONES: 2 dl de agua , mejillones, sal y zumo de limón, cocer y
cuando se abran retirar del fuego. Dejar enfriar y retira las
conchas, Reservar el caldo. Poner hojas de gelatina en agua fría,
hacer la gelatina con el caldo de los mejillones. Gelatinizarlos.
Enfriar mejillones y enfriar gelatina, napar los mejillones sobre
rejilla. Reservar en frigorífico.
Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la
parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un poco de
aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.
PREPARACION DE LA SOPA DE AJO
1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de
girasol. Triturar los ajos confitados, el caldo de los mejillones y
el aceite donde se han confitado.
ACABADO Y PRESENTACION
1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate,
colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En
otro lado poner un poco de aceite de perejil. 3º) En un jarra poner
el caldo . y servir en la mesa en el plato sopero.
ENSALADA DE LANGOSTINOS CON AGUACATE (6 PERSONAS)
3 aguacates. ¼ Kg. de tomate de ensalada ½ Kg. de langostinos
Ensalada mezcluz 2 bolsas, 6 hojas de cebollino 1,5 dl de aceite de
oliva, vinagre de jerez, sal, pizca de azúcar o miel.
1º) Cocer los langostinos en agua con sal y un poco de limón. Cuando
arranque el agua a hervir con los langostinos contar tres minutos,
refrescar en agua con hielo. Cuando estén fríos, escurrir. Pelar a, y
cortar en daos (reservar uno entero para ponerlo en forma decorativa
al final del plato.
2º) Pelar el tomate, retirar semillas y cortar en dados.
3º) Partir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y sacar la
carne, cortar en dados y ponerle limón para que no se oxiden.
4º) En un biberón prepara una vinagreta, con el aceite, vinagre de de
jerez, sal, un poco de pimienta, y miel.
5º) Mezclar tomate con laso langostinos, algo de sal , pimienta y unas
gotas de vinagreta.
6º) Montar la mezcla de langostinos, aguacate y tomate con un aro de
semifrío. Poner encima un poco de mézcluz y la hoja de cebollino.
Colocar el langostino abierto en forma de libro. Rodear todo con un
poco de vinagreta.
Nota; se puede sustituir los langostinos pro anchoas. Poner algo de queso fresco
ENSALADA DE SALMÓN Y MANGO
INGREDIENTES (6 Personas) Lechugas 2 unidades. Canónigos.100 grs.
Granadas 2 unidades .Zanahoria rallada 100 grs.300 grs. salmón
marinado o ahumado ½ Kg. de mango Vinagreta (Vinagre 1/2 dl. Aceite
1 dl.Sal Mostaza. Azúcar
.Decoración Flor de tomate, gajos de naranja.
1º) Limpiar bien las lechugas con agua fría, escurrir y presentar en
plato trinchero.
2º) Colocar encima el resto de ingredientes.
3º) Prepararla vinagreta en un biberón o en una botella pequeña,
agitar y al momento de salir al comedor aderezar.
4º) Cortar el salmón, colocar sobre la ensalada en el centro del
plato, poner la decoración y servir .Aplicaciones: como primer plato
de almuerzo o cena.
COCTEL DE MARISCO (8 raciones)
Gambas 24 piezas Rape 200g.Mejillones 16 piezas Manzana reineta 1
Lechuga 1 Encurtidos (4 pepinillos y 8 cebolletas)
Endibias 1
Cocer las gambas y los mejillones enteros en agua con sal y el rape en
trozos. Cortar la lechuga en chifonada, limpiar y reservar en agua.
Limpiar las endivias y reservar. Cortar la manzana en rodajas o
juliana y rociar con limón para que no se oxide.
Preparar ½ litro de salsa rosa de la forma habitual. Salsa rosa.
Mayonesa, 1 bote, zumo de una naranja, tomate kepchu, 1 dl de nata,
mostaza, coñac, pimienta. Añadir todos los ingredientes a la mayonesa
y mezclar.
PRESENTACIÓN
Colocar todos los ingredientes de la receta en el plato intentando dar
volumen y buena combinación de colores. Por último salsear en forma de
hilos.
TARTA DE CEBOLLA (6 PERSONAS)
Masa ¼ g de harina. 125 gr. mantequilla 2 huevos crudos, sal y pizca azúcar.
1º) Trabajar mantequilla, agregar huevos, sal y azúcar, incorporar
harina y trabajar lo justo. Dar forma de rodillo a la masa y reposar
30 minutos en la cámara.
Relleno: Mantequilla, 150 gr., cebolla ¾ Kg., laurel hoja, sal y pimienta.
Crema. Leche, ¼ litro, nata ¼ , huevos Sal, pimienta, nuez moscada.
1º)Cortar la cebolla en juliana, poner a caer con la mantequilla en
un soute,, la sal, pimienta y hoja de laurel. Remover con espátula d e
madera durante 20 minutos hasta que esté ablandada
1º) Tomar un aro, engrasarlo. Trabajar la masa estirarla colocarla
en el molde y pinchar con tenedor. Dejar reposar en la cámara.
2º) Repartir la cebolla en el molde y la crema. Cocer a 190 grados
durante 30 minutos.
3º) Presentar en plato trinchero con blonda
Nota. Se puede cocer la pasta en blanco durante 10 minutos y al salir
pintar con clara de huevo.
Se pueden hacer de forma individual, decorar con germinados y flores al salir.
ARROZ MELOSO CON BACALAO ( 6 Personas)
1 Kg. de sepia limpia 300 grs. de arroz arborio 1 dl
vino blanco 15 grs. mantequilla 100 grs. de puerro 600 grs. de
bacalao desalado 100 grs. de zanahoria 2 dl de aceite de oliva 1 hoja
de laurel ¼ k.o. de cebolla, perejil, sal
1º) Cortar la sepia en trozos de 5 x 5 cm., hacer unas incisiones
superficiales a modo de mosaico y reservar. Cortar el resto de la
sepia en trozos gruesos, saltear con un poco de aceite, y añadir el
vino blanco un litro de agua la zanahoria, la cebolla y nos granos
de pimienta negra. Dejar cocer 20 minutos. Sacar los trozos de sepia y
trocear mas fina. Colar el fumet y reservar.
2º) En el aceite restante, pochar el resto de cebolla picada en
brunoise, poner el arroz y remover. Ir añadiendo el fumet necesario.
Sazonar y cocer 18 minutos, removiendo continuamente, hasta que quede
meloso. Añadir los trozos de sepia utilizados en el fumet. Retirar del
fuego y añadir la mantequilla. Remover.
Introducir el arroz en el centro del plato con un aro de semifrío.
Colocar encima el bacalao, añadir alrededor un poco de fumet sazonado
y unas gotas de aceite de perejil, al lado la sepia con la parte del
mosaico hacia fuera.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Ingredientes
Pimientos del piquillo 6 unidades. Cebolla 1 un. Ajo 2 dientes
Pimiento verde 1 un. Bacalao desalado desmigado 200 gr Harina 25 g
Mantequilla 50 gr Leche 4 dl Aceite de oliva Sal Huevo
batido para rebozar Para la salsa: Cebolla 1 un. Ajo 1 diente
Pimientos verdes 2 un. Pimientos del piquillo 2 un. Tomates
2 un. Manzana 1 un. Caldo de ave o agua Elaboración :Ponemos una
cazuela a rehogar con un poco de aceite, cebolla, pimiento verde, y
ajo, todo cortado en brunoisse. En otra souté salteamos bacalao con un
poco de aceite a fuego medio. Lo juntamos con la cebolla, pimiento y
ajo que tenemos rehogando.
Una vez pochado sacamos todo a un escurridor con un recipiente debajo
para guardar el jugo que va soltando.
En una souté se hace una bechamel añadiendo el jugo que ha saltado el
bacalao, se puede añadir un poco de vino y por último la leche. Una
vez probada la bechamel y puesta a punto se vuelca sobre ella el
bacalao, se mezcla bien y se deja templar.Se rellenan los pimientos
con manga o con una cucharilla, se cierran con un palillo y se pasan
por harina y huevo y se fríen en aceite caliente.
Se hace la salsa rehogando la cebolla, un poco de ajo, pimientos
verdes y algún pimiento de piquillo usado para rellenar todo cortado
en brunoisse. Un poco de caldo de estos pimientos, los tomates
previamente escaldados y troceados y la manzana troceada. Una vez
rehogado todo esto añadimos agua o caldo. Esta salsa la dejamos cocer
durante 25 minutos a fuego lento, la ponemos a punto de sal. La
trituramos y pasamos por el chino y ponemos a cocer junto con los
pimientos durante 5 minutos
PULPO A LA CERVEZA
1 pulpo, sal, dos cervezas
1º) Descongelar el pulpo, lavarlo bien y retirar elementos malos.
2º) Ponerlo en una bandeja sazonar y cubrir con cerveza. Meter al
horno a 140 grados durante 1,5 horas. Regar con la cerveza.
3º) Retirar el liquido y ponerlo a reducir.
envolver el pulpo en papel film bien formado y dejar enfriar.
4º) Una vez frío cortarlo del tamaño deseado, poner las rodajas en
placa o sartén caliente y acompañar con setas o patatas cocidas. Poner
un poco de salsa reducida.
PIERNA DE CORDERO ASADA 8 RACIONES
2 Piernas de cordero 20 grs. manteca de cerdo ¼ litro vino blanco
Fondo de carne o agua ½ litro Maicena 15 gramos ajos, tomillo sal y pimienta.
1º) Retirar el hueso de cadera. Bridar la pierna.
2º) Sazonar las piernas con sal y pimienta, espolvorear con tomillo,
untarlas con la manteca de cerdo y colocarlas en una placa de horno
con los huesos de cadera en trozos.
3º) Mantenerla al horno a 180 grados alrededor de 1 hora reglándolas
con su propia grasa y dándole la vuelta de vez en cuando, una vez
hecho, retirarlas de la placa y dejarlas en lugar templado.
4º) Dejar la placa sobre el fuego caramelizar los jugos, decantar la
grasa, añadir el vino blanco y dejar reducir, agregar el fondo de
carne o agua, dejar reducir a la mitad y añadirle la maicena disuelta
en vino o agua fría darle un hervor, remover y colar.
GUARNICIÓN:
Hortalizas salteadas, patatas panadera o ensalada
CARPACCIO DE MORUCHA
1Kg de solomillo de ternera de Ávila, 2 diente de ajo 2 tomate, 2 dl
de aceite de oliva, 1 limón, sal, pimienta, 100 grs. de queso zamorano
en virutas.
Preparación: Relimpia el solomillo de ternera, se envuelve en papel
film y se congela durante tres horas. Cortar en lonchas finas en
cortadora fiambres.
Rallar el tomate sin piel, poner ajo, aceite, sal y pimienta molida.
Presentación: se puede presentar en plato trinchero, poner el tomate
salpimentado, encima lonchas finas de solomillo colocar un poco de
zumo de limón, sal, pimienta, aceite y virutas de queso, Decorar con
alguna flor de tomate, lechuga, berros, etc.
TIRAMISU ( 8 personas)
Ingredientes. queso mascar pone o Filadelfia. 250 grs. 4 huevos,. 75
grs. Azúcar, ¼ litro nata, 5 grs. de colas de pescado, ¼ dl de café,
licor de café ½ copa y almíbar 1 dl y cacao en polvo amargo. Plancha
de bizcocho
Bizcocho ligero. 4 huevos 100 grs. de azúcar -100 grs. de harina,
ralladura de limón.
Elaboración: 1)Poner las colas a remojo en agua fría,.
2º) Si no se utiliza la plancha de bizcocho se pueden hacer con sobaos
Hacer las planchas de bizcocho. (se pueden hacer con sobaos).
3º) Batir el queso e incorporar las yemas montadas que habremos batido
separada de las claras. Las claras montadas a punto de nieve e
incorporar una las claras,.
Montar la nata . Separamos 1 dl nata liquida y la ponemos al fuego
cuando este caliente echamos las colas de pescado que habremos puesto
a remojo en agua fría..Añadir la nata sem.-montada a la mezcla de nata
y colas cuando este casi cuajada e incorporar esta mezcla de nata
al mascar pone con las claras y yemas. Mezclarlo todo bien y será la
crema que iremos colocando encima de bizcocho con el almíbar.
4º) Cortar las planchas de bizcocho de la forma deseada, individual ,
redonda,. Emborrachar con almíbar, el café y el licor . Extender una
capa de relleno, espolvorear cacao en polvo, cubrir con otra plancha,
emborrachar, extender el resto del relleno, alisar y espolvorear de
nuevo con cacao. Dejar en el frigorífico unas horas o para otros días.
Nota. Se puede congelar.
Puede hacerse con crema inglesa ¼ litro encolada y agregar el queso.
Montaje puede hacerse en un molde rectangular o redondo desmontable.
Crema inglesa. ¼ litro de leche. 75 grs. de azúcar, 3 yemas de huevos
aroma, corteza de naranja o limón y canela en rama.
Sorbete de manzana
Ingredientes: Jarabe 500 gr. ¼ litro de agua ¼ Kg. de azúcar.
490 gr. de manzana gran smith Ralladura de limón
10 gr. de azúcar Zumo de 1 limón 2 claras 1 copa de licor de manzana
Elaboración:
Pelar las manzanas y descorazona, poner en un cazo con un poco de agua
y cocer durante diez minutos. Poner en la termomix junto con el zumo
de limón. Pasar el jugo de manzana por un chino
Hacer el almíbar y tener cociendo durante cinco minutos después de
romper el hervor dejar enfriar antes de mezclar con el jugo de
manzana, mezclar bien y disponer en la sorbetera.
Poner las claras a punto de nieve y mezclar con el resto de
ingredientes cuando el proceso de helado este a mitad del proceso.
Añadir también la copa de licor de manzana
Cuando este hecho el sorbete poner en copa de flauta y decorar con un
crujiente de manzana.
Para el azúcar del jarabe podemos poner otros azucares lo mejor seria
la dextrosa (200 gr.), pero si no lo tenemos incluimos glucosa 75 gr.
que restaremos a la sacarosa y jarabe invertido
Coulant de chocolate ( 4 personas)
2 huevos 50 grs. de azúcar 40 grs. de mantequilla 100 grs. de
chocolate 40 grs. de harina.
1º) Batir un poco los huevos. Cuanto mas batido mas esponjoso. Mezclar
en resto de ingredientes y dejar reposar.2º) Poner en moldes de flan.
Meter al horno a 180 ó 190 grados unos 10 minutos.
En el interior debe quedar una crema y en el exterior queda crujiente.
No lleva levadura y ese es el truco para que quede mas liquido en su interior
SUFLE DE VAINILLA (4 PERSONAS)
2 dl leche. 100 grs. de azúcar 50 grs. de harina. 20 grs. mantequilla
4 claras, 4 yemas vainilla en rama azúcar glas
1º) Hervir la leche con la vainilla. Retirar del fuego y colar. Abrir
la rama y extraer su contenido.
2º) Mezclar harina con la mitad de azúcar, agregar la vainilla, las
yemas y la leche. Hervir a fuego lento hasta que espese,. Añadir poco
apoco la mantequilla.
3º) Montar las claras con el azúcar restante hasta obtener un
merengue consistente.
4º) Juntar la crema de vainilla con el merengue.
5) Rellenar moldes individuales hasta la mitad que estarán
engrasados y enharinado . Hornear a 190 grados durante 12 o 15
minutos. Servir caliente espolvoreado con azúcar glass.
Feliz Navidad y Próspero 2014
Juan Luís Benito
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