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APERITIVOS

BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)

Ingredientes: 4 tomates  rojos y maduros ½ copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.

Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.

ELABORACIÓN.  1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina  remojada y se deja enfriar.

Presentación:  Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo

PATATAS REVOLCONAS  (aperitivo (10 personas)

1 Kg de patatas, sal, caldo o agua, laurel, panceta, ó chorizo pimentón, aceite.

En Ávila es una tapa muy habitual que podéis degustar bien elaborada en muchos bares y mesones. Su elaboración consiste en combinar unas patatas de buena calidad hervidas, con un buen aceite de oliva, pimentón agridulce o picante y panceta y chorizo como acompañamientos indispensables.

1º) Pelar las patatas, trocear, poner a cocer con agua o fondo blanco y sal y laurel. Unos 20 minutos, cuando estén cocidas  casi deshechas poner  en cazuelas de barro pequeño, Con un trocito de chorizo panceta por encima, Se pueden colocar en cucharitas de aperitivo

PRIMEROS PLATOS

MEJILLONES CON S0PA DE AJO (   4 personas)

1 Kg de mejillones frescos, 8 hojas de geltina,  ½ kg ded tomates rojos maduros, ,sal, pimienta, azúcar,

Sopa de  ajo: 1 cabeza 2 dl de aceite aceite oliva   Aceite de perejil: Perejil 1 dl de aceite girasol, sal. Triturar.

MEJILLONES: 2 dl de agua , mejillones, sal y  zumo de limón, cocer y cuando se abran retirar del fuego. Dejar enfriar y retira  las conchas, Reservar el caldo. Poner hojas de gelatina en agua fria, hacer la gelatina con el caldo de los mejillones. Gelatinizarlos. Enfriar mejillones y enfriar gelatina, napar los mejillones sobre rejilla. Reservar en frigorífico.

Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un  poco de aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.

PREPARACION DE LA SOPA DE AJO

1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de girasol. Triturar los ajos  confitados, el caldo de los mejillones y el aceite donde se han confitado.

ACABADO Y PRESENTACION

1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate, colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En otro lado poner un poco de aceite de perejil.  3º) En un jarra poner el caldo . y servir en la mesa  en el plato sopero.

ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON PURÉ  DE PIQUILLO Y CRUJIENTE DE CHORIZO (4 personas)

1/2 Kg de patatas, 1 dl de nata liquida, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 grs de chorizo,  1 dl de aceite de oliva, sal. 3 dientes de  ajo, 1 pizca de azúcar, sal, 1 dl de vino blanco.

1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo  y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón  con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.

2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreimos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreir unos minutos,

agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes. Reservar.

Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.

ENSALADA DE  AVE. (6  personas)

2 Lechugas,.  6 medias pechugas de pollo ½ litro de salsa rosa,  2 manzanas reinetas 2 platanos 1 naranja perejil picado.

1º) Cortar la  lechuga en juliana, pelar la manzana y cortar en juliana dar zumo de limón.

2º) Cocer las pechugas de pollo. Enfriar y cortar en laminas.

3º) En copas o plato trinchero colocar lechuga, manzana y pechuga dándole forma de pirámide, almomento de psara napar conla salsa y decorar con medias lunas de naranja, perejil picado. Debe servirse bien bría.

CARPACHO DE GAMBAS Y BOLETUS (6 PERSONAS)

 ¾  Kgsd de gambas frescas, 200 grs de boletus congelados.  2 limones.100 grs de aceitunas negras, 1 hojas de albahaca, 2 dl de aceite de oliva, ¼ litro de mahonesa, vinagre y una pizca de nata. Optativo Lechuga , tomate cheri.

1º) Pelar las gambas, retirar cabeza, carcasa y tripa, colocarlas en un aro  bien ordenadas en forma de circulo y meter al congelador. Reservar unas horas.

2º) Deshuesar las aceitunas, picar en brunoise, y mezclar con el aceite. 3º) Triturar la albahaca con aceite para hacer una ceite con ella. 4º) Mezclar la mahonesa con aceite de albahaca,  agregar la nata.

5º) Sacar las gambas del molde y cortar  en la cortadora finas y colocar en la parte de un plato trinchero, lo mismo los boletus, salpimentar y rociar con zumo de limón, echar el aceite de albahaca, la aceituna negra sin abusar y en ziz-zaz la mahonesa con un biberón.

Se puede poner alguna decoración como flor de tomate, tomate chrerri. Se puede sustituir la albahaca por perejil

SEGUNDOS PLATOS

 POPIETAS DE GALLO O LENGUADO  ( 6 PERSONAS)

4 lenguados o gallos de 400 grs. cada uno. Mantequilla  50 grs. Chalotas 3 piezas Vino blanco 2 dl. Cebolla 50 grs.

Aceite 1 dl..Quenefas.  Salmón  ¼ kg. 2 dl. nata. Sal y pimienta.

Salsa. Mantequilla 50 grs. Harina 50 grs. Fumet. ½ litro sal y pimienta Yemas 4 unidades. Mantequilla ¼  Kg. zumo de limón

GUARNICIÓN : Dos patatas torneadas por persona, 1 champiñon, 1 mejillón y pez de hojaldre.

1º) Sacar los filetes del pescado. Expalmar con cuidado  sobre plástico, y sazonarlos con  sal, pimienta y zumo de limón

2º) Quenefas: Limpiar el salmón, recortar los filetes de pescado para que queden iguales, picar los recortes con el salmón en la termomixh, agregar, nata, sal pimienta y claras, debe quedar bien mezclada. Debe resultar consistente.

 3º) Colocar los filetes sobre la mesa con la parte de la piel hacia arriba, poner por encima la pasta de las quenefas, enrollar uno  a uno y sujetarlos con un palillo o brídarlos con cuerda. Colocarlos de pie en una placa untada con mantequilla y espolvorear con la chalota muy picada, rociar con vino blanco, cubrir con papel antiguado untado con mantequilla la parte que va pegando al pescado y cocer 10 al horno. 4º) Una vez cocidos escurrir el caldo y poner  a reducir.

SALSA.

Con las espinas del pescado hacer un fumet. Aparte rehogar 50 grs. de mantequilla, agregar 50 de harina agregar fumet y cocer unos minutos sazonar.

Montar las yemas con unas cucharadas de agua al baño maría, añadir la mantequilla como si fuera una holandesa. Mezclar esta salsa con la de fumet, agregar el caldo reducido de cocer el pescado y rectificar de sal.

Poner las popietas en una bandeja untada con mantequilla, cubrir con salsa y meter al horno  adorar.

Colocar en plato trinchero dos o tres por persona.

Guarnición. Puede llevar patatas torneadas. Champiñón torneado, florones de hojaldre en forma de pez, mejillones.

SOLOMILLO WELLINGTON ( 6 PERSONAS)

2 Solomillos de cerdo, 50 grs manteca cerdo. douxelle:  cebolla brunoise,  ½ Kg,  champiñon brunoise  ½ Kg Chalota 50 grs. Mantequilla 100 grs, hojaldre 1 Kg. Huevo batido, sal y pimienta.

1º) Limpiar el solomillo, sal-pimentar. Poner la manteca en un sote,dorar debe resultar dorado y crudo, dejar enfriar.

2º)duxelle: poner la mantequilla en un soute,  dorar la cebolla y la chalota picado en brunoise, durante 20 minutos tapado remover, añadir el champiñón picado, sal-pimentar añadir unas gotas de limón, tapar y dejar cocer  otros 15 minutos(debe resultar con poca humedad. Dejar enfriar.

3º) Estirar el hojaldre dejando un grosor de 4 mm, aproximadamente y dándole la forma apropiada para envolver el solomillo. En el centro colocar una parte de la duxelle extendida, colocar el solomillo y cubrirlo con la duxelle  restante. Arropar con el hojaldre hasta algotas de la mitad, pintar con el huevo batido y terminar de arropar con el otro lado.

Poner el enrejado, cerrar bordes. Pintar de huevo

4º) Colocar sobre placa de horno, pinchar y dar huevo batido . Cocer a 200 grados 20 ó 30 minutos.

Una vez hecho. Presentar en fuente con blonda y pasar al comedor. Se puede acompañar con alguna salsa . Guarnición  patata delfín. Champiñones salteados .alguna salsa.

COCHINILLO DE SEGOVIA  (6 Personas)

1, 5 Kg de cochinillo. 2 escarola, canonigos, 100 grs de aceitunas negras Aceite, vinagre, sal,

1º) A la hora de elegir un buen cochinillo de Segovia hay que observar aspectos como la edad tres semanas, peso entre 4,5 ó 5 Kgs. de canal.

Elaboración: Una vez limpío , en canal, se pasa por un chorro de agua fría. Se coloca en una cazuela de barro asentado sobre una tabla o plato. Sazonar por dentro. Se puede cubrir la parte de orejas y rabo con papel plata .2º) Poner el horno a 200 grados, introducir, pasada 1/2 ahora lo sacamos, añadimos agua si se ha evaporado la que pusimos en el fondo, si ha tomado color damos la vuelta. Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva y de nuevo lo introducimos durante 1 hora más. Cuando la carne este tierna , la piel fina y crujiente, color dorado y uniforme, que se pueda trocear con el borde de  un plato. El jugo o salsa lo rectificaremos de sal y se sirve aparte en una salsera bien caliente.

Aderezar la ensalada y acompañar.

BAVARROISE DE FRESÓN (10 personas)

Fresón 400 grs. Azúcar 200 grs. Zumo de limón ½ pieza, Colas de pescado 20 grs. Kisch ½ copa. ½ litro Nata

1º) Lavar el fresón en agua fría, retirar  tallo. Tritura y añadir el azúcar, zumo de limón y darle un hervor, agregarle las colas puestas a remojo en agua fría 20'.

2) Dejar enfriar esta mezcla. Cuando comience a cuajarse se mezcla con la nata montada. Verter la mezcla en un recipiente húmedo y espolvorear algo de azúcar, puede ponerse un poco de coulis de fresa. O otra decoración. Rellenar y dar unos golpecitos para que no quede aire. Puede hacerse en moldes de seis o individuales..

Al desmoldar meter en un recipiente en agua caliente unos segundos, Colocar  en fuente y decorar con fresón y nata montada.

BRAZO DE CREMA (10 PERSONAS)

Plancha de bizcocho.  Helado de  fresa, 55º grs, helado de vainilla 500 grs.  Crema de mantequilla ¼ Kg.

 Granillo de almendra tostada.

1º) Hacer bizcocho, despegar la plancha de bizcocho del papel, voltearlo y emborracharlo con  licor y almíbar.

2º)Extender hasta la mitad de la plancha el helado  de vainilla, y en l a mitad restante el de fresa.

3º) Enrollarlo con la ayuda del papel como si se tratase de un brazo de gitano. Meterlo en el congelador unas horas.

4º) Preparar la crema de mantequilla en pomada y extenderla rapídamente con la ayuda de una espátula, ir haciéndola rodar sobre el granillo de almendra para que quede todo el brazo  cubierto.

Nota: Puede decorarse con motivos de nata montada, Fideos de chocolate,  como cubrir con baño de chocolate.

TARTA SAN MARCOS (8 PERSONAS)

1 plancha de bizcocho. 2 dl de almíbar con aroma, 1/2 kg de yema pastelera, 100 grs azúcar glass, 150 grs de gelatina de manzana, ½ litro de nata montada.

1º) Hacer plancha de bizcocho, despegar de papel. Dividirlo en tres partes iguales.

2º) Emborrachar y extender  en las tres partes    yema, espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente..

3º) Extender sobre una  parte   nata montada de 1 cm de espesor, colocar sobre la nata  la otra capa de bizcocho  y extender de nuevo otra capa de nata para terminar colocando encima la última parte de bizcocho  abrillantando con gelatina de manzana.

4º) Alisar bien los lados con nata, pudiendo rematar los bordes con adornos de nata.

Se puede decorar con  fresas. Chocolate.

UN VERANO PARA DIOS  Y PARA EL PROJIMO

"¡HASTA EN LOS PUCHEROS ANDA EL SEÑOR! ¡DIVINA COMIDA!".

Juan Luis y José Antonio Benito

No es el momento de explicarles por qué llevo unos años conduciendo un programa de TV. Seguramente que un día me llamaron porque estaban en un apuro y no tenían otro, y aquí estoy. Me ha tocado entrevistar a gente encantadora como el P. Loring, P. I.Larrañaga, P. Carreira, obispos como Mons. Hugo Garaycoa, Mons. Salvador Piñeiro, Mons. Lino Panizza, fundadores de movimiento como el P. Luigi Prandin y María Luigia Corona de la Comunidad Misionera de Villaregia, directores de órdenes y movimientos recordando aniversarios como la llegada de los PP. Camilos al Perú, los Trinitarios, los Franciscanos, las Salesas, músicos como L.E. Ascoy o conciertos como el del Grupo Alfareros, Enmanuel, Jésed…y más cercanos a ESTAR los Hogares de Santa María, Lidya Jiménez, directora de las Cruzadas, Javier del Hoyo acerca del libro "Profeta de nuestro tiempo", Militantes de Santa María…Este verano se presentó mi hermano Juan Luis, profesor de hostelería, chef,…Él tenía la agenda bastante llena y yo tenía que optar entre dejarle solo o que viniese al programa. El Señor me inspiró: ¿Y por qué no un programa con él? Les ofrezco parte del mismo que pueden consultar en www.paxtv.org y que titulamos "¡HASTA EN LOS PUCHEROS ANDA EL SEÑOR! ¡Divina Comida!". Un tiempo superagradable en el entramos hasta la cocina y en la que Juan Luis cocinó, luego pasamos a una salita con fogón de hogar como en nuestro pueblo y casi casi hicimos pucheritos por tantos recuerdos, degustamos con el personal lo preparado y brindamos con champán. ¡Qué más se puede pedir! Gracias, Señor.

¿Cuéntanos cómo has llegado a Perú y cómo has pasado tus vacaciones?

La visita que hice en el 2001 con los GAM (Grupos de Apoyo Misionero) me dejó buen sabor de boca y siempre he estado deseando volver. Por fin, después de siete años, se logró. Es así como el 23 de julio -después de haber participado en el campamento de Santa María con unos 150 jóvenes- en 12 horas me planté aquí.

Nada más llegar, bueno, un día después, me encontré con más de 20 de jóvenes –militantes de Santa María y amigos- dispuestos a participar en un Campamento de fin de semana en un  Albergue cercano a la Playa de Ancón. Estuve con ellos, como uno más, viviendo intensamente esta aventura formativa.

En Arequipa

A los dos días nos dirigimos  hacia Arequipa,  unas 16 horas de camino en ómnibus, donde tuve tiempo para la convivencia, dormir, rezar y hasta invitar a la gente a que se una a nuestro rezo como con un grupo de niños pertenecientes a un  equipo de fútbol y que les habían  regalado un viaje  a la Ciudad Blanca de Arequipa; luego les premiamos con unos caramelos y nos hicimos amigos suyos. Llegamos a Arequipa. En el Hogar de la Milicia "Juan Pablo II"  nos juntamos los militantes de Arequipa, tres de Lima y dos cruzados que participaron en el campamento de Uchumayo. Días de formación humana y espiritual al contacto con la naturaleza en  las instalaciones de la Parroquia y alimentados a estilo español – peruano. Costó un poco adaptarse pues uno está acostumbrado a una cocina amplia, con todo tipo de comodidades y allí  simplemente disponía de una cocina  doméstica donde practicar la paciencia como la mayor virtud; sí, como decía Santa Teresa "La paciencia todo lo  alcanza, quien a Dios tiene nada le falta solo Dios basta y como ella también decía  entre los pucheros anda el Señor. No faltaron  los platos  de arroz  y el famoso "Cuy chactado" gracias  a la generosidad del Párroco que nos regalo varios. Nuestra presencia le ayudó a  darse cuenta que hay jóvenes que también viven para Dios, y por ello nos celebró todos los días la misa para que el Señor nos diera la fuerza necesaria.

Un día aproveché para  visitar el pueblo de San José de Tiabaya y ver todas las mejoras gracias a los voluntarios que durante varios veranos han dedicado tiempo allá. ¡Cómo no recordar a tantos amigos de GAM  que han pasado por allá y a muchos  hombres que han dejado su vida allí! Dar gracias  a Dios por el cuidado y mimo de sus párrocos que velan y cuidan de las almas.

Dos días visitamos la ciudad Blanca, su arte y su gente. Un rato agradable con las  Madres Carmelitas que además de sus testimonios nos ofrecieron unas pastas muy ricas que ellas mismas elaboran. Luego pudimos contemplar el museo.

¿Cuántos cursos de cocina has impartido?

El más formal, ha sido en la Universidad Católica Sedes Sapientiae durante  tres  días y donde hemos aprendido platos típicos de España como la paella y tortilla y –por supuesto- los degustamos. He tenido la sorpresa de ser visitado por Monseñor Lino, fundador de la UCSS, quien compartió con nosotros  la mesa y nos animó  a que  pronto dentro de la universidad la rama de Hostelería estuviera presente. Un a mañana la dediqué a preparar una paella gigante para un sacerdote que va destinado a tierras  de España, Salinas (Alicante). También he impartido un taller a las Religiosas Adoratrices de Lima a base de pizzas, tortas y churros que hemos "bautizado" "Churros de Santa Micaela", porque su santa fundadora nació en Madrid- y estos churros son típicos de Madrid. Tras el taller tuvimos un comida encantadora con la Comunidad de Religiosas Adoratrices de Bolivia, Perú, España y la presencia de un sacerdote amigo párroco de Santa Teresita,  el P. Héctor Casas.

En el Hogar de la Milicia de Santa María, Arequipa preparé dos pequeños talleres, uno para los militantes y otro para las familias. También aquí, en Lima, dediqué todo un sábado a dos cursos, por la mañana para los jóvenes y por la tarde para las familias. Creo que quedaron contentos con la paella, los churros, la tortilla española, los pasteles y sobre todo con la mesa compartida y la oración final. Yo doy mi experiencia como cocinero, ellos me dan sus ganas de aprender y su generosa alegría.

Cuéntanos algo de tus amigos misioneros en Perú

Pues sí, he disfrutado al convivir con estos hombres de carne y hueso que han dado lo mejor de su vida. En Arequipa, el Padre Amador Martín, claretiano; en San Ramón, ceja de Selva,  el P. Alfonso Tapia y Eduardo Zabala donde he compartido con ellos tres días y donde he comprobado la magna tarea que realizan, he rezado con ellos y, sobre todo, celebrado la amistad que nos une.

¿Habrás tenido ocasión de dar testimonio de tu vida como laico (chef, cocinero) consagrado (Cruzado de Santa María).

Por supuesto. En varios momentos. El más simpático y detenido fue el pasado sábado con los militantes de Lima. El sábado ofrecimos a la Familia  de la Milicia el día entero. Comenzamos con la misa de Santa María, con posibilidad de confesiones, desayuno, círculo de formación donde me preguntaron sobre mi vida, cómo conocí  la Milicia,  como me surgió mi vocación Profesional, por qué me hice Cruzado, como ayudo  a los jóvenes desde mi profesión… en resumen les dije que la mayor felicidad está en amar a Dios sobre todas las cosas y al prójimo como  a uno mismo. También les animé a  participar en la Jornada  Mundial de la Juventud  que se realizará en Madrid (España) del 15 al 21 de agosto del 2011. Como yo escuché en Roma  en la Jornada del 2000. "Jóvenes Si sois lo que tenéis que  ser prenderéis fuego al mundo" y en Colonia: "Dios no quieta nada y lo da todo".

Cuéntanos alguna actividad apostólica de nuestra Iglesia de Perú en la que has participado.

Tuve la suerte de participar en un conversatorio sobre Santa Rosa en su basílica-santuario en el que conocí muchas cosas de su vida, particularmente de que "sin Cruz no hay salvación" y que se puede ser feliz en cualquier parte del mundo, basta amar a Dios sobre todas las cosas y al prójimo como a uno mismo.

También he visto de cerca la gran labor de la Catequesis de Adulto del Arzobispado de Lima; he participado en una Jornada para más de 100 parejas de novios, con Eucaristía y charlas

El domingo participé  en un acto que  me impresionó bastante. La confirmación de 80 adultos que  se preparaban para el sacramento del matrimonio. Por la tarde se confirmó otro grupo. lo mismo y todos los meses del año . Yo me decía: "El Espíritu está vivo, se siente aquí, déjalo que se mueva dentro de tu corazón".

El lunes visité la Casa de las Misioneras de la Caridad y comprobé cómo se vive el amor a Dios y al prójimo. Pude evidenciar  el misterio del  dolor y de la soledad. Niños abandonados, jóvenes sin futuro, ancianos abandonados. Recordé  la frase que un anciano dijo a  Madre Teresa.  "He  vivido toda la vida como un mendigo y gracias a ustedes voy a morir como un hombre santo". Tener  abrazado  a un niño con sonrisa y que no tenía pies, otro que lo tocas y no siente…Un anciano me dijo: "Yo estaba abandonado y aquí estoy contento".

¿Y qué sientes en este Hogar que tanto nos recuerda al de nuestros padres en Rollán (Salamanca)?

Un gozo grande por ver lo bueno que es Dios. ¡Cuántos momentos que vivimos al calor del Hogar, con nuestra  familia, a los padres, hermanos y el pueblo! Es de bien nacido ser agradecido. ¡Cómo olvidar a los seres queridos que han partido y que nos esperan en el cielo! Que rápida corre la vida. La verdad que la vida es un cielo si se quiere aquí en la tierra. Basta que amemos de verdad.

Un mensaje final

Haciendo una pequeña reflexión  me he dado cuenta que durante este tiempo  he realizado trabajos profesionales, he convivido con la gente, he dado y me he enriquecido. Dios colma nuestros grandes deseos al contacto de la oración. He animado a los jóvenes a  que participen en la próxima Jornada Mundial de la Juventud. He visto la universalidad de la Iglesia, la alegría de los misioneros dándolo todo y siendo felices. Le oía decir  a mi madre que el cielo se puede vivir aquí.  Amando  a Dios sobre todas las cosas y el  prójimo como a uno mismo  adelantas el cielo en la tierra. Ven con nosotros al caminar Santa Maria ven. Gracias a todas las personas que me han ayudado  a realizar este viaje, gracias a  los que han rezado y los que generosamente han dado alguna ayuda para que podamos seguir ayudando al prójimo y amando a Dios.