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APERITIVOS
BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)
Ingredientes: 4 tomates rojos y maduros ½ copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.
Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.
ELABORACIÓN. 1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.
Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina remojada y se deja enfriar.
Presentación: Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo
PATATAS REVOLCONAS (aperitivo (10 personas)
En Ávila es una tapa muy habitual que podéis degustar bien elaborada en muchos bares y mesones. Su elaboración consiste en combinar unas patatas de buena calidad hervidas, con un buen aceite de oliva, pimentón agridulce o picante y panceta y chorizo como acompañamientos indispensables.
1º) Pelar las patatas, trocear, poner a cocer con agua o fondo blanco y sal y laurel. Unos 20 minutos, cuando estén cocidas casi deshechas poner en cazuelas de barro pequeño, Con un trocito de chorizo panceta por encima, Se pueden colocar en cucharitas de aperitivo
PRIMEROS PLATOS
MEJILLONES CON S0PA DE AJO ( 4 personas)
Sopa de ajo: 1 cabeza
MEJILLONES:
Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un poco de aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.
PREPARACION DE
1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de girasol. Triturar los ajos confitados, el caldo de los mejillones y el aceite donde se han confitado.
ACABADO Y PRESENTACION
1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate, colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En otro lado poner un poco de aceite de perejil. 3º) En un jarra poner el caldo . y servir en la mesa en el plato sopero.
ESPUMA DE PATATAS A
1/2 Kg de patatas,
1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.
2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreimos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreir unos minutos,
agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes. Reservar.
Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.
ENSALADA DE AVE. (6 personas)
2 Lechugas,. 6 medias pechugas de pollo ½ litro de salsa rosa, 2 manzanas reinetas 2 platanos 1 naranja perejil picado.
1º) Cortar la lechuga en juliana, pelar la manzana y cortar en juliana dar zumo de limón.
2º) Cocer las pechugas de pollo. Enfriar y cortar en laminas.
3º) En copas o plato trinchero colocar lechuga, manzana y pechuga dándole forma de pirámide, almomento de psara napar conla salsa y decorar con medias lunas de naranja, perejil picado. Debe servirse bien bría.
CARPACHO DE GAMBAS Y BOLETUS (6 PERSONAS)
¾ Kgsd de gambas frescas, 200 grs de boletus congelados. 2 limones.100 grs de aceitunas negras, 1 hojas de albahaca,
1º) Pelar las gambas, retirar cabeza, carcasa y tripa, colocarlas en un aro bien ordenadas en forma de circulo y meter al congelador. Reservar unas horas.
2º) Deshuesar las aceitunas, picar en brunoise, y mezclar con el aceite. 3º) Triturar la albahaca con aceite para hacer una ceite con ella. 4º) Mezclar la mahonesa con aceite de albahaca, agregar la nata.
5º) Sacar las gambas del molde y cortar en la cortadora finas y colocar en la parte de un plato trinchero, lo mismo los boletus, salpimentar y rociar con zumo de limón, echar el aceite de albahaca, la aceituna negra sin abusar y en ziz-zaz la mahonesa con un biberón.
Se puede poner alguna decoración como flor de tomate, tomate chrerri. Se puede sustituir la albahaca por perejil
SEGUNDOS PLATOS
POPIETAS DE GALLO O LENGUADO ( 6 PERSONAS)
4 lenguados o gallos de 400 grs. cada uno. Mantequilla 50 grs. Chalotas 3 piezas Vino blanco
Aceite
Salsa. Mantequilla 50 grs. Harina 50 grs. Fumet. ½ litro sal y pimienta Yemas 4 unidades. Mantequilla ¼ Kg. zumo de limón
GUARNICIÓN : Dos patatas torneadas por persona, 1 champiñon, 1 mejillón y pez de hojaldre.
1º) Sacar los filetes del pescado. Expalmar con cuidado sobre plástico, y sazonarlos con sal, pimienta y zumo de limón
2º) Quenefas: Limpiar el salmón, recortar los filetes de pescado para que queden iguales, picar los recortes con el salmón en la termomixh, agregar, nata, sal pimienta y claras, debe quedar bien mezclada. Debe resultar consistente.
3º) Colocar los filetes sobre la mesa con la parte de la piel hacia arriba, poner por encima la pasta de las quenefas, enrollar uno a uno y sujetarlos con un palillo o brídarlos con cuerda. Colocarlos de pie en una placa untada con mantequilla y espolvorear con la chalota muy picada, rociar con vino blanco, cubrir con papel antiguado untado con mantequilla la parte que va pegando al pescado y cocer 10 al horno. 4º) Una vez cocidos escurrir el caldo y poner a reducir.
SALSA.
Con las espinas del pescado hacer un fumet. Aparte rehogar 50 grs. de mantequilla, agregar 50 de harina agregar fumet y cocer unos minutos sazonar.
Montar las yemas con unas cucharadas de agua al baño maría, añadir la mantequilla como si fuera una holandesa. Mezclar esta salsa con la de fumet, agregar el caldo reducido de cocer el pescado y rectificar de sal.
Poner las popietas en una bandeja untada con mantequilla, cubrir con salsa y meter al horno adorar.
Colocar en plato trinchero dos o tres por persona.
Guarnición. Puede llevar patatas torneadas. Champiñón torneado, florones de hojaldre en forma de pez, mejillones.
SOLOMILLO WELLINGTON ( 6 PERSONAS)
2 Solomillos de cerdo, 50 grs manteca cerdo. douxelle: cebolla brunoise, ½ Kg, champiñon brunoise ½ Kg Chalota 50 grs. Mantequilla 100 grs, hojaldre
1º) Limpiar el solomillo, sal-pimentar. Poner la manteca en un sote,dorar debe resultar dorado y crudo, dejar enfriar.
2º)duxelle: poner la mantequilla en un soute, dorar la cebolla y la chalota picado en brunoise, durante 20 minutos tapado remover, añadir el champiñón picado, sal-pimentar añadir unas gotas de limón, tapar y dejar cocer otros 15 minutos(debe resultar con poca humedad. Dejar enfriar.
3º) Estirar el hojaldre dejando un grosor de
Poner el enrejado, cerrar bordes. Pintar de huevo
4º) Colocar sobre placa de horno, pinchar y dar huevo batido . Cocer a 200 grados 20 ó 30 minutos.
Una vez hecho. Presentar en fuente con blonda y pasar al comedor. Se puede acompañar con alguna salsa . Guarnición patata delfín. Champiñones salteados .alguna salsa.
COCHINILLO DE SEGOVIA (6 Personas)
1,
1º) A la hora de elegir un buen cochinillo de Segovia hay que observar aspectos como la edad tres semanas, peso entre 4,5 ó 5 Kgs. de canal.
Elaboración: Una vez limpío , en canal, se pasa por un chorro de agua fría. Se coloca en una cazuela de barro asentado sobre una tabla o plato. Sazonar por dentro. Se puede cubrir la parte de orejas y rabo con papel plata .2º) Poner el horno a 200 grados, introducir, pasada 1/2 ahora lo sacamos, añadimos agua si se ha evaporado la que pusimos en el fondo, si ha tomado color damos la vuelta. Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva y de nuevo lo introducimos durante 1 hora más. Cuando la carne este tierna , la piel fina y crujiente, color dorado y uniforme, que se pueda trocear con el borde de un plato. El jugo o salsa lo rectificaremos de sal y se sirve aparte en una salsera bien caliente.
Aderezar la ensalada y acompañar.
BAVARROISE DE FRESÓN (10 personas)
Fresón 400 grs. Azúcar 200 grs. Zumo de limón ½ pieza, Colas de pescado 20 grs. Kisch ½ copa. ½ litro Nata
1º) Lavar el fresón en agua fría, retirar tallo. Tritura y añadir el azúcar, zumo de limón y darle un hervor, agregarle las colas puestas a remojo en agua fría
2) Dejar enfriar esta mezcla. Cuando comience a cuajarse se mezcla con la nata montada. Verter la mezcla en un recipiente húmedo y espolvorear algo de azúcar, puede ponerse un poco de coulis de fresa. O otra decoración. Rellenar y dar unos golpecitos para que no quede aire. Puede hacerse en moldes de seis o individuales..
Al desmoldar meter en un recipiente en agua caliente unos segundos, Colocar en fuente y decorar con fresón y nata montada.
BRAZO DE CREMA (10 PERSONAS)
Plancha de bizcocho. Helado de fresa, 55º grs, helado de vainilla 500 grs. Crema de mantequilla ¼ Kg.
Granillo de almendra tostada.
1º) Hacer bizcocho, despegar la plancha de bizcocho del papel, voltearlo y emborracharlo con licor y almíbar.
2º)Extender hasta la mitad de la plancha el helado de vainilla, y en l a mitad restante el de fresa.
3º) Enrollarlo con la ayuda del papel como si se tratase de un brazo de gitano. Meterlo en el congelador unas horas.
4º) Preparar la crema de mantequilla en pomada y extenderla rapídamente con la ayuda de una espátula, ir haciéndola rodar sobre el granillo de almendra para que quede todo el brazo cubierto.
Nota: Puede decorarse con motivos de nata montada, Fideos de chocolate, como cubrir con baño de chocolate.
TARTA SAN MARCOS (8 PERSONAS)
1 plancha de bizcocho.
1º) Hacer plancha de bizcocho, despegar de papel. Dividirlo en tres partes iguales.
2º) Emborrachar y extender en las tres partes yema, espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente..
3º) Extender sobre una parte nata montada de
4º) Alisar bien los lados con nata, pudiendo rematar los bordes con adornos de nata.
Se puede decorar con fresas. Chocolate.
