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APERITIVOS

BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)

Ingredientes: 4 tomates  rojos y maduros ½ copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.

Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.

ELABORACIÓN.  1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina  remojada y se deja enfriar.

Presentación:  Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo

PATATAS REVOLCONAS  (aperitivo (10 personas)

1 Kg de patatas, sal, caldo o agua, laurel, panceta, ó chorizo pimentón, aceite.

En Ávila es una tapa muy habitual que podéis degustar bien elaborada en muchos bares y mesones. Su elaboración consiste en combinar unas patatas de buena calidad hervidas, con un buen aceite de oliva, pimentón agridulce o picante y panceta y chorizo como acompañamientos indispensables.

1º) Pelar las patatas, trocear, poner a cocer con agua o fondo blanco y sal y laurel. Unos 20 minutos, cuando estén cocidas  casi deshechas poner  en cazuelas de barro pequeño, Con un trocito de chorizo panceta por encima, Se pueden colocar en cucharitas de aperitivo

PRIMEROS PLATOS

MEJILLONES CON S0PA DE AJO (   4 personas)

1 Kg de mejillones frescos, 8 hojas de geltina,  ½ kg ded tomates rojos maduros, ,sal, pimienta, azúcar,

Sopa de  ajo: 1 cabeza 2 dl de aceite aceite oliva   Aceite de perejil: Perejil 1 dl de aceite girasol, sal. Triturar.

MEJILLONES: 2 dl de agua , mejillones, sal y  zumo de limón, cocer y cuando se abran retirar del fuego. Dejar enfriar y retira  las conchas, Reservar el caldo. Poner hojas de gelatina en agua fria, hacer la gelatina con el caldo de los mejillones. Gelatinizarlos. Enfriar mejillones y enfriar gelatina, napar los mejillones sobre rejilla. Reservar en frigorífico.

Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un  poco de aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.

PREPARACION DE LA SOPA DE AJO

1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de girasol. Triturar los ajos  confitados, el caldo de los mejillones y el aceite donde se han confitado.

ACABADO Y PRESENTACION

1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate, colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En otro lado poner un poco de aceite de perejil.  3º) En un jarra poner el caldo . y servir en la mesa  en el plato sopero.

ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON PURÉ  DE PIQUILLO Y CRUJIENTE DE CHORIZO (4 personas)

1/2 Kg de patatas, 1 dl de nata liquida, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 grs de chorizo,  1 dl de aceite de oliva, sal. 3 dientes de  ajo, 1 pizca de azúcar, sal, 1 dl de vino blanco.

1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo  y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón  con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.

2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreimos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreir unos minutos,

agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes. Reservar.

Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.

ENSALADA DE  AVE. (6  personas)

2 Lechugas,.  6 medias pechugas de pollo ½ litro de salsa rosa,  2 manzanas reinetas 2 platanos 1 naranja perejil picado.

1º) Cortar la  lechuga en juliana, pelar la manzana y cortar en juliana dar zumo de limón.

2º) Cocer las pechugas de pollo. Enfriar y cortar en laminas.

3º) En copas o plato trinchero colocar lechuga, manzana y pechuga dándole forma de pirámide, almomento de psara napar conla salsa y decorar con medias lunas de naranja, perejil picado. Debe servirse bien bría.

CARPACHO DE GAMBAS Y BOLETUS (6 PERSONAS)

 ¾  Kgsd de gambas frescas, 200 grs de boletus congelados.  2 limones.100 grs de aceitunas negras, 1 hojas de albahaca, 2 dl de aceite de oliva, ¼ litro de mahonesa, vinagre y una pizca de nata. Optativo Lechuga , tomate cheri.

1º) Pelar las gambas, retirar cabeza, carcasa y tripa, colocarlas en un aro  bien ordenadas en forma de circulo y meter al congelador. Reservar unas horas.

2º) Deshuesar las aceitunas, picar en brunoise, y mezclar con el aceite. 3º) Triturar la albahaca con aceite para hacer una ceite con ella. 4º) Mezclar la mahonesa con aceite de albahaca,  agregar la nata.

5º) Sacar las gambas del molde y cortar  en la cortadora finas y colocar en la parte de un plato trinchero, lo mismo los boletus, salpimentar y rociar con zumo de limón, echar el aceite de albahaca, la aceituna negra sin abusar y en ziz-zaz la mahonesa con un biberón.

Se puede poner alguna decoración como flor de tomate, tomate chrerri. Se puede sustituir la albahaca por perejil

SEGUNDOS PLATOS

 POPIETAS DE GALLO O LENGUADO  ( 6 PERSONAS)

4 lenguados o gallos de 400 grs. cada uno. Mantequilla  50 grs. Chalotas 3 piezas Vino blanco 2 dl. Cebolla 50 grs.

Aceite 1 dl..Quenefas.  Salmón  ¼ kg. 2 dl. nata. Sal y pimienta.

Salsa. Mantequilla 50 grs. Harina 50 grs. Fumet. ½ litro sal y pimienta Yemas 4 unidades. Mantequilla ¼  Kg. zumo de limón

GUARNICIÓN : Dos patatas torneadas por persona, 1 champiñon, 1 mejillón y pez de hojaldre.

1º) Sacar los filetes del pescado. Expalmar con cuidado  sobre plástico, y sazonarlos con  sal, pimienta y zumo de limón

2º) Quenefas: Limpiar el salmón, recortar los filetes de pescado para que queden iguales, picar los recortes con el salmón en la termomixh, agregar, nata, sal pimienta y claras, debe quedar bien mezclada. Debe resultar consistente.

 3º) Colocar los filetes sobre la mesa con la parte de la piel hacia arriba, poner por encima la pasta de las quenefas, enrollar uno  a uno y sujetarlos con un palillo o brídarlos con cuerda. Colocarlos de pie en una placa untada con mantequilla y espolvorear con la chalota muy picada, rociar con vino blanco, cubrir con papel antiguado untado con mantequilla la parte que va pegando al pescado y cocer 10 al horno. 4º) Una vez cocidos escurrir el caldo y poner  a reducir.

SALSA.

Con las espinas del pescado hacer un fumet. Aparte rehogar 50 grs. de mantequilla, agregar 50 de harina agregar fumet y cocer unos minutos sazonar.

Montar las yemas con unas cucharadas de agua al baño maría, añadir la mantequilla como si fuera una holandesa. Mezclar esta salsa con la de fumet, agregar el caldo reducido de cocer el pescado y rectificar de sal.

Poner las popietas en una bandeja untada con mantequilla, cubrir con salsa y meter al horno  adorar.

Colocar en plato trinchero dos o tres por persona.

Guarnición. Puede llevar patatas torneadas. Champiñón torneado, florones de hojaldre en forma de pez, mejillones.

SOLOMILLO WELLINGTON ( 6 PERSONAS)

2 Solomillos de cerdo, 50 grs manteca cerdo. douxelle:  cebolla brunoise,  ½ Kg,  champiñon brunoise  ½ Kg Chalota 50 grs. Mantequilla 100 grs, hojaldre 1 Kg. Huevo batido, sal y pimienta.

1º) Limpiar el solomillo, sal-pimentar. Poner la manteca en un sote,dorar debe resultar dorado y crudo, dejar enfriar.

2º)duxelle: poner la mantequilla en un soute,  dorar la cebolla y la chalota picado en brunoise, durante 20 minutos tapado remover, añadir el champiñón picado, sal-pimentar añadir unas gotas de limón, tapar y dejar cocer  otros 15 minutos(debe resultar con poca humedad. Dejar enfriar.

3º) Estirar el hojaldre dejando un grosor de 4 mm, aproximadamente y dándole la forma apropiada para envolver el solomillo. En el centro colocar una parte de la duxelle extendida, colocar el solomillo y cubrirlo con la duxelle  restante. Arropar con el hojaldre hasta algotas de la mitad, pintar con el huevo batido y terminar de arropar con el otro lado.

Poner el enrejado, cerrar bordes. Pintar de huevo

4º) Colocar sobre placa de horno, pinchar y dar huevo batido . Cocer a 200 grados 20 ó 30 minutos.

Una vez hecho. Presentar en fuente con blonda y pasar al comedor. Se puede acompañar con alguna salsa . Guarnición  patata delfín. Champiñones salteados .alguna salsa.

COCHINILLO DE SEGOVIA  (6 Personas)

1, 5 Kg de cochinillo. 2 escarola, canonigos, 100 grs de aceitunas negras Aceite, vinagre, sal,

1º) A la hora de elegir un buen cochinillo de Segovia hay que observar aspectos como la edad tres semanas, peso entre 4,5 ó 5 Kgs. de canal.

Elaboración: Una vez limpío , en canal, se pasa por un chorro de agua fría. Se coloca en una cazuela de barro asentado sobre una tabla o plato. Sazonar por dentro. Se puede cubrir la parte de orejas y rabo con papel plata .2º) Poner el horno a 200 grados, introducir, pasada 1/2 ahora lo sacamos, añadimos agua si se ha evaporado la que pusimos en el fondo, si ha tomado color damos la vuelta. Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva y de nuevo lo introducimos durante 1 hora más. Cuando la carne este tierna , la piel fina y crujiente, color dorado y uniforme, que se pueda trocear con el borde de  un plato. El jugo o salsa lo rectificaremos de sal y se sirve aparte en una salsera bien caliente.

Aderezar la ensalada y acompañar.

BAVARROISE DE FRESÓN (10 personas)

Fresón 400 grs. Azúcar 200 grs. Zumo de limón ½ pieza, Colas de pescado 20 grs. Kisch ½ copa. ½ litro Nata

1º) Lavar el fresón en agua fría, retirar  tallo. Tritura y añadir el azúcar, zumo de limón y darle un hervor, agregarle las colas puestas a remojo en agua fría 20'.

2) Dejar enfriar esta mezcla. Cuando comience a cuajarse se mezcla con la nata montada. Verter la mezcla en un recipiente húmedo y espolvorear algo de azúcar, puede ponerse un poco de coulis de fresa. O otra decoración. Rellenar y dar unos golpecitos para que no quede aire. Puede hacerse en moldes de seis o individuales..

Al desmoldar meter en un recipiente en agua caliente unos segundos, Colocar  en fuente y decorar con fresón y nata montada.

BRAZO DE CREMA (10 PERSONAS)

Plancha de bizcocho.  Helado de  fresa, 55º grs, helado de vainilla 500 grs.  Crema de mantequilla ¼ Kg.

 Granillo de almendra tostada.

1º) Hacer bizcocho, despegar la plancha de bizcocho del papel, voltearlo y emborracharlo con  licor y almíbar.

2º)Extender hasta la mitad de la plancha el helado  de vainilla, y en l a mitad restante el de fresa.

3º) Enrollarlo con la ayuda del papel como si se tratase de un brazo de gitano. Meterlo en el congelador unas horas.

4º) Preparar la crema de mantequilla en pomada y extenderla rapídamente con la ayuda de una espátula, ir haciéndola rodar sobre el granillo de almendra para que quede todo el brazo  cubierto.

Nota: Puede decorarse con motivos de nata montada, Fideos de chocolate,  como cubrir con baño de chocolate.

TARTA SAN MARCOS (8 PERSONAS)

1 plancha de bizcocho. 2 dl de almíbar con aroma, 1/2 kg de yema pastelera, 100 grs azúcar glass, 150 grs de gelatina de manzana, ½ litro de nata montada.

1º) Hacer plancha de bizcocho, despegar de papel. Dividirlo en tres partes iguales.

2º) Emborrachar y extender  en las tres partes    yema, espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente..

3º) Extender sobre una  parte   nata montada de 1 cm de espesor, colocar sobre la nata  la otra capa de bizcocho  y extender de nuevo otra capa de nata para terminar colocando encima la última parte de bizcocho  abrillantando con gelatina de manzana.

4º) Alisar bien los lados con nata, pudiendo rematar los bordes con adornos de nata.

Se puede decorar con  fresas. Chocolate.