MENU DEL 7 DE MARZO DEL 2011
TALLARINES CARBONARA
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RABO DE TERNERA ESTOFADO CON PURE PARMENTIER Y VERDURITAS
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CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA CON SALSA DE NARANJA (zumo de naranja reducido ligado con maizena) Y HELADO DE LECHE MERENGADA
SALSA CARBONARA:
4 PAX.
Ingredientes: 200 grs de bacon, 200ml de nata, 1 cuchara de mantequilla o aceite de oliva, 2 yemas de huevo, 100 grs de queso parmesano, sal y pimienta
Elaboración: Cortar el bacon en lardones, sofreirlos en una sartén durante 3 minutos mas o menos a fuego no muy alto para que se ablanden y sin nada de grasa. Quitar la grasa sobrante. Añadir la nata y el aceite o la mantequilla, sazonar con sal y pimienta y dejar a fuego lento sin dejar de remover.
Añadir el queso y las yemas batidas ya fuera del fuego y una vez mezclada la pasta con la salsa.
RABO DE TORO ESTOFADO CON VERDURAS Y PURE PARMENTIER
4 pax
Ingredientes:
Elaboración:
Limpiar y trocear el rabo, salpimentar, enharinar y dorarlo en sartén. Aparte en una cazuela, ponemos las verduras (ajo ,cebolla, zanahoria, puerro, tomate) junto con el rabo, añadimos el pimentón fuera del fuego, mojamos con vino tinto, dejar reducir y cubrir con fondo blanco. Dejar hervir suavemente hasta que el rabo este completamente cocinado (3-4 horas). Una vez cocinado retirar el rabo y pasar las verduras obteniendo así la salsa.
Emplatar acompañado de un puré de patata parmentier: Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas. Calentar la leche con la mantequilla. Pasar las patatas por pasapuré e ir añadiendo la leche con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta blanca.
De guarnición también pondremos una zanahorias torneadas al vapor y unas ramitas de brocoli pasados por orly o tempura y fritos.
FIGONES
Jamón de yok, queso , chorizo.
PASTA ORLY
Harina floja 500 grs,
Leche ¼ litro
Levadura prensada 25 grs,
Sal, pimienta y nuez moscada,
Aceite de oliva 3 cucharadas
Colorante
Claras tres unidades
Salsa de pimientos rojos y pimientos verdes.
1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos que suba.
Si se desea más esponjosa añadir las claras montadas a punto de nieve al final.
2º) Tomar lonchas de jamón de yok extender, colocar lonchas finas de queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con palillos.
3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta orly, cubrir bien y freír en freidora o fritura y dejar que se dore bien y sacar sobre papel antigraso.
4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos en laminas, añadir pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata , triturar y pasar por el chino colocar en biberón.
Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los verdes. Lo podemos hacer con el sifón
5º) Poner un poco de salsa en el fondo del plato.
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA ( 6 personas)
Masa:1/2 kg de harina, 20 grs azúcar, 5sal,
Canela, azúcar, aceite.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, vino blanco, leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o otra decoración deseada en el fondo del plato.
JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja, blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y rebozar bien con azúcar en grano y dejar enfriar hasta que estén crujientes.
