MENU RETAURACIÓN 24 DE MAYO
BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)
Ingredientes: 4 tomates rojos y maduros ½ copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.
Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.
ELABORACIÓN. 1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.
Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina remojada y se deja enfriar.
Presentación: Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo
-- ENSALADA TEMPLADA DE CHICHARRO CON CRUJIENTE DE PATATA Y DE MANZANILLA (2 personas)
Lechugas ----------4 tipos diferentes Achicoria o escarola------------------ 1 unidad.
Chicharro ----------------- 1 uni aceite ………1 dl vinagre de sidra o de manzana ---------- 4 cucharadas ajo -----------1\2 diente (en brunoise) sal
Juliana de verduras:
Zanahoria -------- 1 uní nabo o cebolla ------------- 1 uní Calabacín --------------- 1\2 uní
patata pequeña ----- 1 uní
*VINAGRETA: Aceite de girasol ---- 6 cucharadas
Vinagre de manzanilla ------------ 3 cucharadas salsa de soja ---------- 1 cucharada
-- ELABORACIONES --
Sacamos los lomos de los chicharros, les quitamos la piel. los cortamos en laminas finas y los maceramos en una vinagreta hecha con vinagre de sidra, aceite de oliva y ajo picado.
cortamos la verdura muy fina en la mandolina y la freímos.
Hacemos la vinagreta de manzanilla mezclando todos los ingredientes.
Montamos el plato poniendo de centro un aro de semifrio. Dentro de este las lechugas
variadas que aliñaremos con la vinagreta de manzanilla. Sobre la lechuga el chicharro marinado y templado y a continuación la verdura frita.
Rociamos todo con la vinagreta de manzanilla y quitamos el aro.
TARTA DE CEBOLLA (6 PERSONAS)
Masa
¼ g de harina. 125 gr. mantequilla 2 huevos crudos, sal y pizca azúcar.
1º) Trabajar mantequilla, agregar huevos, sal y azúcar, incorporar harina y trabajar lo justo. Dar forma de rodillo a la masa y reposar 30 minutos en la cámara.
Relleno: Mantequilla, 150 gr., cebolla ¾ Kg., laurel hoja, sal y pimienta.
Crema. Leche, ¼ litro, nata ¼ , huevos Sal, pimienta, nuez moscada.
1º)Cortar la cebolla en juliana, poner a caer con la mantequilla en un soute,, la sal, pimienta y hoja de laurel. Remover con espátula d e madera durante 20 minutos hasta que esté ablandada
1º) Tomar un aro, engrasarlo. Trabajar la masa estirarla colocarla en el molde y pinchar con tenedor. Dejar reposar en la cámara.
2º) Repartir la cebolla en el molde y la crema. Cocer a 190 grados durante 30 minutos.
3º) Presentar en plato trinchero con blonda
Nota. Se puede cocer la pasta en blanco durante 10 minutos y al salir pintar con clara de huevo.
Estofado de Venado con vino tinto de Toro
Ingredientes: para 4 pax
1 pimiento verde y rojo1 cebolla mediana
2 dientes de ajo1 tomate maduro200 gr. de Bolutus Edulis
…para la preelaboración:
Cortar la carne en trozos regulares; trocear las verduras de condimentación (zanahorias, pimientos) en mirepois, la Cebolla en brunoisse y el tomate rallado o picado sin piel.
Laminar los boletus en la cortadora de fiambre.
…para la elaboración:
Rehogar la cebolla con el ajo (brunoisse) durante varios minutos en el aceite de oliva, pasado el tiempo añadir los pimientos y la zanahoria cortada en mirepoise, mantener rehogando a fuego bajo durante varios minutos tapada la olla donde vamos a realizar el estofado, pero vigilaremos para que no se queme la verdura sobre todo la cebolla y el ajo por que nos puede arruinar el estofado. Para esto añadir un poco de sal a la verdura poner el fuego bajo y tapar la olla.
A la vez que hacemos la verdura en una sautease con el fondo cubierto de aceite de oliva, poner a fuego, cuando este caliente (170º C) añadir los trozos de carne (llana de ternera) que ya tendremos salpimentada. Mantener a fuego hasta que se dore.
Cuando ya este dorada, juntar en la olla con la verdura ya pochada, añadir la nuez moscada rallada las hojas de laurel, añadir el tomate mantener uno s minutos a fuego removiendo, añadir el vino mantener a fuego alto unos minutos. Tapar la olla con el fuego al máximo hasta que el indicador de la olla suba. En este momento es importante mantener el fuego al mínimo mantener durante 60 minutos.
Trascurrido el tiempo abrir la olla sin presión corregir de sal y dejar a fuego añadiendo las castañas ya cocidas poniendo la carne en ebullición para que el guisado espese un poco. En último lugar y faltando unos minutos añadir los boletus laminados.
Servir en un plato hondo procurando repartir uniformemente carne, verduras y hongos.
ARROZ CON LECHE ( 6 RACIONES)
Leche
1º) Blanquera el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal durante 3 minutos Refrescarlo, lavarlo bien y escurrirlo.
2º) Poner la leche a hervir con el aroma y cuando comience a hervir echar el arroz, dejar cocer 20 minutos removiendo con cucharada de madera. Añadir al final el azúcar remover y dejar cocer dos minutos para que coja el sabor.
3º) Poner en boles o copas. Cuando esté frío poner un poco de canela molida.
ARROZ EMPERATRIZ( 10 PERSONAS)
200 grs. arroz 200 grs. azúcar l. leche. Aroma. 6 yemas ½ l. nata, 20 grs. colas pescado, 1 copa kirsch, , 100 grs. fruta escarchada
1º) Cocer el arroz, con la leche 30 minutos con aroma, remover, agregar colas en remojo y enfriar. Montar yemas y agregar cuando el arroz este frío, La fruta escarchada picada con el kirsch, mezclar y incorporar la nata semi-montada y mezclar bien y poner en moldes individuales. Reservar unas horas en el frigorífico. Servir en plato de postre y poner de decoración crema inglesa.
Quien no sirve para servir , no sirve para vivir
