MENU Marzo 2011 Recetas
Juan Luis Benito
Aperitivo
Caramelo de farinato o morcilla con pasta filo.
Ingredientes: 6 obleas, relleno de morcilla o farinato, 2 yemas de huevo, salsa, miel con vinagre de modena
Cortar, pequeñas porciones de pasta, poner un pequeño relleno de farinato trabajado con las yemas, darle forma de caramelo atando los extremos con tiras de verde puerro finas y cocidas y refrescadas en agua con hielo. Freír en aceite caliente, escurrir, colocar sobre plato con unas líneas de la salsa de miel y vinagre de modena
CREMA FRIA GUISANTES...
½ L. NATA. 1/4 Bacón en tiras, 2 cargas de gas. Cocer la nata con el bacón, colocarlo cuando haya cogido el sabor y ponerlo ene sifón con dos cargas de gas.
Crema fría de guisantes. ½ Kg. de guisantes
Cocer , escurrir y triturar termomiht, colar si se nota la piel, añadir algo de aceite al final para que no emulsiones en exceso.
Poner las laminas de jamón sobre un simpar o papel anti-graso y meter 2 minutos al horno o ½ minuto al micro. Presentar en copa de cóctel, quedando crema fría parte de abajo y la espuma caliente arriba,. Decorar con las láminas de jamón
CANELONES ROSINI ( 6 PERSONAS)
Pasta: ¼ Kg. harina floja, 3 huevos, sal. Relleno: Tocino 100 grs., cebolla, 200 grs., higadillos de ave, 150 grs. Harina 1 cucharada, leche ¼ litro, coñac 1/2 copa, Bouquet garnie, sal y pimienta. Salsa Mornay ¾ litro queso rallado 100 grs, Mantequilla,
Elaboración. 1º) Hacer pasta italiana y dejar reposar media hora, estirar, cortar con plantillla, cocer y refrescar, poner a escurrir sobre un paño húmedo de forma encabalgada y rellenar y formar..
Relleno: en el aceite, fundir el tocino, agregar la cebolla en juliana fina, y dejar ablandar 15 minutos con recipiente tapado para que sude, incorporar los higadillos limpios y cortados, agregar , bouquet, coñac y dejar cocer 5 minutos, poner a punto de sabor, agregar la leche y dejar cocer 10 minutos. Retirar bouquet y triturar en la termomix. 3º) Con la ayuda de una manga rellenar los canelones en forma de cilindro, enrollar como si fueran cigarrillos, poner en platos de oreja untados con mantequilla y una base de salsa de tomate, cubrirlos con salsa mornay, espolvorear con queso rallado, repartir un poco de mantequilla por encima y gratinarlos a horno no muy caliente. Puede decorarse con unas láminas finas de trufa o en su lugar aceituna negra.
MAGRET DE PATO CON CREMA DE MELOCOTON Y PATATAS
AVELLANA CON SALSA DE CHOCOLATE: (6 personas)
Magret 6 unidades Melocotón en almíbar ----
Cincelamos los magrets por la parte de la piel.
Metemos en el horno muy fuerte con la piel hacia arriba (5 - 10 min.) (200 - 250 ºc), luego les damos la vuelta.
Tritura el melocotón con el almíbar , lo salpimentamos y lo ponemos al baño maría
freímos las patatas avellana y las napamos con la salsa de chocolate.
montamos el plato con el magret en forma de abanico, ponemos el melocotón triturado, las patatas y la salsa de chocolate.
BRANDADA DE BACALAO ( 6 PERSONAS)
Ingredientes.1 Kg. de bacalao 1/2 litro de aceite oliva 2 dientes de ajo
1º) Limpiar bacalao y ponerlo a remojo en agua fría. 2º) Una vez desalado, escurrir y ponerlo en agua fría al fuego, cuando comienza a hervir dejarlo entre 5 ó 8 minutos, escurrir , retirar la piel y las espinas y desmenuzarlo. 3º) Calentar en una cazuela ¼ litro de aceite, cuando ahumee añadir el ajo machacado y bacalao, trabajarlo con espátula de madera en el fuego hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite. 4º) Fuera del fuego, seguir trabajando con la espátula y agregarle el resto del aceite frío, poco a poco y de vez en cuando, añadir una cucharada de la leche hirviendo. 5º) Debe resultar la mezcla blanca y esponjosa. Para servirla , ponerla en forma de pirámide en un paltillo americano y dorarla bien al horno o en salamandra, acompañar con los costrones de pan frito.
Nota. Puede sustituirse la nata por la leche.
Para el bacalao benedictino: se le agrega 1 Kg. de puré de patata. (Cocerlas con piel y pasar pasa-purés, agregar un poco de aceite de oliva.
MOUSE DE YOGOUTH 6 personas
6 Yogures naturales o de sabor. 20 grs. colas de pescado. 1/2 l. nata ,100 grs. azúcar.
1º) Poner las colas a remojo en agua fría. 2) Montar la nata con el azúcar. 3º) Poner
TIRAMISU ( 8 personas)
Ingredientes. queso mascar pone o Filadelfia. 250 grs., 3 claras. 75 grs. Azúcar, ¼ litro nata, 5 gras de colas de pescado, ¼ dl de café, licor de café 1/ copa, Plancha de bizcocho, 4 huevos, cacao en polvo
Elaboración: 1)Poner las colas a remojo en agua fría,.
2º) Hacer las planchas de bizcocho. (Se pueden hacer con sobaos, magdalenas).
3º) Batir el queso e incorporar una parte de las claras, mezclar e incorporar el resto, agregar cola de remojada y disuelta en
semi-montada.
4º) Cortar las planchas de bizcocho de la forma deseada, individual , redonda,. Emborrachar con el café y el licor . Extender una capa de relleno, espolvorear cacao en polvo, cubrir con otra plancha, emborrachar, extender el resto del relleno, alisar y espolvorear de nuevo con cacao. Dejar en el frigorífico unas horas o para otros días. Se puede congelar.
Notas. Puede hacerse con crema inglesa ¼ litro encolada y agregar el queso. Montaje puede hacerse en un molde rectangular o redondo desmontable.
Juan Luis Benito
