CALLOS  A LA MADRILEÑA

Callos de ternera 1 Kg., Manos de ternera troceada a Kg., Morros de ternera  1 Kg., codillo de jamón ¼ Kg., Chorizo  ¼ Kg., bouquet garni,  guindilla, cabeza ajo, Cebolla claveteada, zanahorias 2 unidades, sal.

Salsa: 2 dl aceite, ajos  3 dientes, cebolla ¼ Kg., tomate ½ Kg., Pimentón, harina.

1º) Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos.

2º) Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Se cubren de nuevo con agua, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).

3º) En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echa, ajo,  la cebolla muy picada, el pimentón . Se da unas vueltas tomate, se deja cocer 30 minutos.

4) Escurrir los callos, cortar en dados  y cocer  con la salsa  y un poco de caldo de cocer los callos durante 10 minutos.

5º) Servir en cazuela de barro con trocitos de codillos y rodajas de chorizo.

 Se puede presentar en cucharilla  o cazuela pequeñita como tapa.

 

LENGUA ESCARLATA

LENGUA DE TERNERA  1,5 Kg., Sal fina 150 grs.,  azúcar 40 grs., sal nitro  15 grs., salsa gorda  1 Kg. Laurel clavo, bouquet, zanahoria, apio, cebolla.

 

1º) Limpiar legua de papilas, garganta, y algunos huesecillos, Golpearla repetidamente sobre el tajo para que se distiendan los músculos. Pincharla con agujas por toda la superficie y frotarle bien con la mezcla de sal fina, nitro y azúcar.

2º) Cubrir la lengua con sal gorda dejándola  7 días y dándole vuelta de vez en cuando.

3º)Retirarle la sal, lavarla bien y meterla en agua fría durante  24 horas, cambiando el agua varias veces.

4º) Ponerla a cocer con  zanahoria, cebolla, puerro y un poco de apio  2 horas, se comprueba la cocción pinchando con aguja y notando que entra  y sale fácilmente la aguja.

5º)Dejarla enfriar en el agua de cocerla y cuando este templada pelarla y prensarla

6º) Para conservarla . cubrirla con manteca para evitar que se ennegrezca por la superficie.

APLICACIONES:  Como fiambre, colmo elemento de decoración en plato frío y como guarnición. Nota. Par conservarla unos meses se envuelve en una capa fina de tocino y se introduce en una tripa, se ata por ambos lados, se pincha y se escalda en agua hirviendo unos minutos, se cuelga para que se oree en lugar fresco untado en algo de aceite.

MOLLEJAS DE CORDERO AL AJILLO (4 raciones)

 

Mollejas de cordero  ½ Kg., 1 dl aceite oliva, 3 dientes de ajo, perejil picado, zumo de  1 limón, vino blanco  1 dl.

1º) Limpiar las mollejas de grasa, pequeños trozos de carne y pellejos, cortarlos en dados no muy pequeños.

2º) Poner aceite en una sartén grande, sazonar las mollejas y saltearlas en el aceite deben dorarse.

3º) Una vez doradas, añadir el ajo, dorarlo, y agregar el perejil y el zumo de limón, darle una vuelta y añadir el vino blanco. Dejar  reducir servir a continuación.

CARAMELO DE MOLLEJAS CON CREMA DE QUESO ZAMORANO Y CRISTAL DE TOMILLO

1º) Hacer una crema de queso.

2º) Hacer un caramelo  de cristal con sabor de tomillo.

Hacer la salsa.

4º) Limpiar las mollejas, . Rebozarlas y freírlas.

5º) Poner una querella de crema de queso el caramelo de pie  un trocito de  cebollino. Poner un poco de salsa  y colocar las mollejas de forma bonita sobre una parte de la salsa, poner un poco de sal mandona por encima

 

 

RIÑONES AL JEREZ  (6 RACIONES)

1, 5 Kg. de riñones,  aceite, 2 dl, jerez seco, cebolla brunoise 100 gr. Ajo  3 dientes, salsa de tomate,   ¼ litro, perejil picado, sal y pimienta blanca.

1º) Limpiar los riñones de grasa, hollejos y pequeños conductos que puedan tener. Cortarles por la mitad , a lo largo, y después en lonchas no muy finas.

2º) En un poco del aceite muy caliente, saltearlos unos segundos hasta que cambien de color, volcarlos sobre un escurridor y apretarlos  un poco  para que suelten  el liquido sanguinolento que, en ocasiones, puede dar sabor  fuerte.

3º) En el cazo de aceite  caliente  dorar ajo, cebolla, dorar, algo de pimentón y dejar cocer con el jerez unos minutos, agregar  salsa de tomate, dar un hervor.

4º) Añadir los riñones, rectificar de sal y calentar sin que llegue a hervir ( si hierven mucho tienden a endurecerse) Espolvorear  perejil picado. Pueden guarnecerse con arroz blanco.

 

Tosta de morcilla de arroz de Burgos: Morcilla sin tripa desmenuzada y salteada puesto en pan candeal con una cucharilla, para darla forma.

 

Tosta de Chistorra con huevo de codorniz y jamón ibérico o bien sobrasada para que salga más económica.

Hacer la tosta como de costumbre y en un lateral de la misma ponemos una lamina de jamón ibérico y en el otro extremo la Chistorra salteada ligeramente en la sartén aparte hacemos el huevo de codorniz en la plancha o en la sartén y ponemos este encima del jamón ibérico.

Las Chistorra se pueden tener hechas y se mantienen en su propia grasa para dar el pase y en el momento de pedir la tosta se hace ligeramente en la plancha para calentarla o marcarla.

La sobrasada se puede utilizar en lugar de la Chistorra y combinarla con queso de cabra espolvoreado con orégano y salvia, opcional en este caso poner el huevo de codorniz.

 

Los huevos de codorniz para hacerlos en la plancha primeramente se cascan en un vaso de chupito y la plancha se unta ligeramente de grasa que esta no este demasiado fuerte.

Galletas de manitas de cerdo con sal Maldon

Curso de tapas

Se puede tomar como snaks o bien como complemento de otro plato, como ensaladas, milhojas frías, etc. En esta misma receta veremos 2 versiones diferentes.

Para la galleta 1:   -          Manitas de cerdo cocidas -          Sal y pimienta	La galleta 1: una vez cocidas deshuesarlas y utilizaremos solo la piel y las trituraremos muy finas con un poco de sal y pimienta. Una vez trituradas las pondremos en una capa muy fina junto con un poco de sal Maldon en una hoja de teflón y esta en el horno precalentado a 150ºC hasta que se queden crujientes. Sacarlas en una vol o bien en una placa con incisiones a modo de galletas.
Para la Galleta 2:   -          Manitas de cerdo cocidas -          Sal y pimienta -          Miga de pan rallada -          Manteca de cerdo	La galleta 2: cocer las manitas enteras, con una incisión en el medio para que no se rompan en la cocción , en caliente las deshuesaremos y las empanaremos con miga de pan fresco solamente. En una sartén a una temperatura baja, le pondremos las manitas junto con un poco de manteca de cerdo, apretándolas de vez en cuando y dándoles la vuelta para que no se quemen, y justo cuando empiezan a estar crujientes por fuera están listas

Morros de Ternera

Ing.:

 Morros de ternera. Para la salsa:  harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.

El.: Se cuecen los morros Agua, sal, cebolla, zanahoria cabeza de ajo  45¨ olla a presión y, una vez hecho . Escurrir y cortar y se rebozan en  harina y huevo..  Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos.

CRIADILLAS  A LA MADRILEÑA

1 Kg. de criadilla, 2 huevos, 150 gra pan rallado, harina ,  2 limones, pimienta blanca, perejil  aceite.

PREPARACION

Limpiar la criadillas, cortarlas el rodajas, sal-pimentar las criadillas, poner el zumo de limón. Empanar. Freírlas en aceite  abundante a fuego medio-fuerte. Ponerlas en una cucharilla rociándolas con zumo de limón, se puede poner un poco de tomate frito debajo o puré de pimientos rojos

SESOS DE TERNERA

2 Piezas de sesos.  Cocción, sal , cebolla y laurel.

1) Poner los sesos  de  ternera en agua fria durante una hora.

2) Cocer con alguna hortaliza fina durante  15 minutos. 3) Dejar enfriar. Cortar en forma d e escalopes. Rebozar  y freir . Presentar  con algo de limón

Juan Luis Benito