MENU DEGUSTACION martes 25 febrero 2013
HORNAZO SALMANTINO
(10 PERSONAS)
INGREDIENTES MASA
Harina 1 Kg. Manteca 200 gr. Vino blanco 1 dl. Agua 1 dl. Levadura
prensada. 10 gr. Sal ,(huevo crudo 2 optativo).
Lomo adobado ¼ Kg. Jamón serrano 200 gr. Chorizo semicurado. 200 gr.
bacón 200 grs.Huevos duros 3 unidades.
ELABORACION
1º) Hacer la masa con la harina en forma de volcán. Colocar en el
centro agua templada, vino blanco, manteca, levadura y sal.
2º) Hacer la masa y dejar reposar. Si se añade el huevo crudo batirlo
un ponerlo con el agua.
3º)Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
4º) Poner una placa plana, untar con manteca. Estirar la mitad de la
masa ,pinchar con el tenedor, colocar los filetes de lomo espalmados,
el jamón en lonchas, huevos duros en rodajas, chorizo en rodajas y
bacón.
5ª) Estirar la capa de arriba, ponerla sobre el relleno. Untar de
huevo el lateral de la base, doblar. Con una brocha, darle huevo
batido.
Puede ponerse algún elemento decorativo.
6º) Poner al horno a 200 grados durante cuarenta y cinco minutos.
Nota: Es típico de Salamanca. En Zamora y Ávila se hace con algún
ingrediente distinto.
Es típico en Salamanca el lunes de aguas. Fiesta tradicional que se
celebra el segundo lunes de Pascua. Donde las familias y los amigos
salen a merendar al campo.
Se toma frío.
(Se puede freír un poco el lomo y con la grasa sobrante hacer la masa
y nos quedará con más color.)
Calamares y Morcilla
3 calamares 3 morcillas de Burgos. Rodajas de pan de molde, kikos y
salsa de pimientos
1º) Limpiar los calamares y lavarlos bien. Procurar no romperlos.
Introducir una morcilla dentro. Darle un golpe de congelación.
Cortarlos en rodadas. Y hacerlos a la plancha al momento.
Colocar sobre disco de pan tostado, colocar unas gotas de salsa de
pimientos en la base de un plato encima el aperitivo y poner un
poquito de kikos triturados encima
Sopa de tomate con queso zamorano macerado
Ingredientes (2 p.):
Para la sopa:
8 tomates maduros 50 g de queso 1 cebolleta 1 ramita de apio 2
dientes de ajo
1 cucharada de azúcar agua , aceite de oliva , salpimienta perejil picado
hierbas de provenza , 1 hoja de laurel ,hojas de albahaca ,semillas de amapola
Para los palitos de pan:
100 g de harina 70 ml de agua 3 g de sal semillas de amapola
Parte los tomates por la mitad y colócalos en una bandeja de horno.
Incorpora la cebolleta cortada en cuartos, los ajos pelados y partidos
por la mitad, el apio troceado y la hoja de laurel. Salpimienta, riega
con un chorrito de aceite y espolvorea con el azúcar. Hornea (en horno
precalentado) a 200 ºC, durante 15-20 minutos. Tritura, cuela y pon al
fuego de nuevo para calentar.
Para los palitos de pan, mezcla en un bol la harina con el agua y la
sal. Bate bien con un batidor. Introduce esta mezcla en una manga
pastelera o en una bolsa (haciéndole un agujerito en la punta). Haz
unas tiras finas y largas sobre una bandeja de horno (cubierta con
papel de hornear) y espolvorea con semillas de amapola. Hornea durante
5 minutos a 200ºC. Reserva.
Para el queso macerado, haz daditos con el queso y colócalos en un
bol. Condimenta con hojas de albahaca picadas, hierbas de provenza,
perejil picado y semillas de amapola. Salpimienta. Cubre con aceite,
mezcla y deja macerar.
Coloca el queso en el fondo de un plato hondo, vierte la sopa por
encima en el momento de servir y acompaña con los palitos de pan.
POPIETAS DE GALLO Y GAMBA SOBRE CONFITADO DE PATATA Y PUERRO
Gallos 8, gambas peladas 32, sal, aceite
Para el confitado: Patatas 8, puerros 6, aceite de girasol
Para la vinagreta: Frutos secos picados, pimiento rojo asado, Tomates
5, Vinagre, aceite, sal
1. Limpiar los gallos e ir formando las popietas con un filete una
gamba, enrollando y sujetando con un palillo. Sazonar y cocer a horno
con algo de aceite y vino blanco. Reservar.
2. Para los confitados: picar el puerro en juliana fina y ponerlo a
confitar con aceite de girasol. Por otro lado confitar las patatas
(peladas y cortadas con corta pastas de 4cm. de diámetro dejando ½ cm.
de grosor) en aceite de girasol al horno para que no se rompan.
3. Para la vinagreta: frutos secos tostados y picados (no muy finos) +
un pimiento rojo asado, pelado y en brunoise + tomate concassé
(pelados, sin agua de vegetación y picados como el pimiento) + aceite
+ vinagreta + sal.
• A la hora de servir colocar en el plato trinchero 2-3 patatas
confitadas (escurridas), encima de cada patata un poquito de puerro
(escurrido) y encima del puerro una popieta, es decir una popieta por
patata. Acompañar con unas cucharaditas de vinagreta decorando el
plato.
ESCALOPE VIENESA MILHOJA DE CALABACIN CON JAMÓN SERRANO Y GAMBAS
( 6 PERSONAS)
6 escalopes 120 grs. cortar a contrahilo. espalmar con la
espalmadera, plástico. salpimentar y empanar.( harina , huevo y pan
rallado, dar forma.
Freír.r en aceite de oliva. Al momento de pedir. Patatas a lo pobre
(Majado ajo, sal, perejil y vinagre echar a l escurrir el aceite.
Vienesa rodajas de limón. aceituna negra deshuesada, pequeños
montoncitos de clara, yema cocida, perejil. Y pepinillo. Colocar
encima del escalope frito en el plato y al lado la mil-hoja de
calabacín.
Podemos intentar hacer patatas souflle.
MILHOJA DE CALABACIN CON JAMÓN SERRANO Y GAMBAS (6)
1 calabacin , 100 grs gambas peladas, 100 grs. jamón serrano, Queso
rallado . ½ litro salsa bechamel. 1 dl aceite oliva, sal.
ELABORACION: Cortar el calabacín en rodajas, sazonarlas, rebozar y
freir en aceite de oliva caliente, vuelta y vuelta para que no queden
grasientas.
Colocar en un molde sobre una bandeja capas de calabacín, gambas
crudas y jamón cortado en juliana, rodaja de calabacín, gambas y
jamón, tantas capas como deseemos, terminar napando con la bechamel y
el queso rallado. Meter al horno fuerte 200 o 225, para gratinar
durante 5 minutos aproximadamente.
Presentación: Colocar en platos y salsear .
Colocar como guarnición
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA o MUSE DE ARROZ CON LECHE
( 6 personas)
Masa:1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar, 5sal, 2 dl aceite girasol,
1 dl vino blanco, 1 dl leche ralladura de limón.
Canela, azúcar, aceite. 1 litro de crema pastelera.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, vino blanco,
leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que
resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el
canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar
enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar
enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y
canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o
otra decoración deseada en el fondo del plato.
Puede llevar relleno de Mouse de arroz con leche,
JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja,
blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y
cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que
el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda
de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y
rebozar bien con azúcar en grano y dejar enfriar hasta que estén
crujientes.
HORNAZO SALMANTINO
(10 PERSONAS)
INGREDIENTES MASA
Harina 1 Kg. Manteca 200 gr. Vino blanco 1 dl. Agua 1 dl. Levadura
prensada. 10 gr. Sal ,(huevo crudo 2 optativo).
Lomo adobado ¼ Kg. Jamón serrano 200 gr. Chorizo semicurado. 200 gr.
bacón 200 grs.Huevos duros 3 unidades.
ELABORACION
1º) Hacer la masa con la harina en forma de volcán. Colocar en el
centro agua templada, vino blanco, manteca, levadura y sal.
2º) Hacer la masa y dejar reposar. Si se añade el huevo crudo batirlo
un ponerlo con el agua.
3º)Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
4º) Poner una placa plana, untar con manteca. Estirar la mitad de la
masa ,pinchar con el tenedor, colocar los filetes de lomo espalmados,
el jamón en lonchas, huevos duros en rodajas, chorizo en rodajas y
bacón.
5ª) Estirar la capa de arriba, ponerla sobre el relleno. Untar de
huevo el lateral de la base, doblar. Con una brocha, darle huevo
batido.
Puede ponerse algún elemento decorativo.
6º) Poner al horno a 200 grados durante cuarenta y cinco minutos.
Nota: Es típico de Salamanca. En Zamora y Ávila se hace con algún
ingrediente distinto.
Es típico en Salamanca el lunes de aguas. Fiesta tradicional que se
celebra el segundo lunes de Pascua. Donde las familias y los amigos
salen a merendar al campo.
Se toma frío.
(Se puede freír un poco el lomo y con la grasa sobrante hacer la masa
y nos quedará con más color.)
Calamares y Morcilla
3 calamares 3 morcillas de Burgos. Rodajas de pan de molde, kikos y
salsa de pimientos
1º) Limpiar los calamares y lavarlos bien. Procurar no romperlos.
Introducir una morcilla dentro. Darle un golpe de congelación.
Cortarlos en rodadas. Y hacerlos a la plancha al momento.
Colocar sobre disco de pan tostado, colocar unas gotas de salsa de
pimientos en la base de un plato encima el aperitivo y poner un
poquito de kikos triturados encima
Sopa de tomate con queso zamorano macerado
Ingredientes (2 p.):
Para la sopa:
8 tomates maduros 50 g de queso 1 cebolleta 1 ramita de apio 2
dientes de ajo
1 cucharada de azúcar agua , aceite de oliva , salpimienta perejil picado
hierbas de provenza , 1 hoja de laurel ,hojas de albahaca ,semillas de amapola
Para los palitos de pan:
100 g de harina 70 ml de agua 3 g de sal semillas de amapola
Parte los tomates por la mitad y colócalos en una bandeja de horno.
Incorpora la cebolleta cortada en cuartos, los ajos pelados y partidos
por la mitad, el apio troceado y la hoja de laurel. Salpimienta, riega
con un chorrito de aceite y espolvorea con el azúcar. Hornea (en horno
precalentado) a 200 ºC, durante 15-20 minutos. Tritura, cuela y pon al
fuego de nuevo para calentar.
Para los palitos de pan, mezcla en un bol la harina con el agua y la
sal. Bate bien con un batidor. Introduce esta mezcla en una manga
pastelera o en una bolsa (haciéndole un agujerito en la punta). Haz
unas tiras finas y largas sobre una bandeja de horno (cubierta con
papel de hornear) y espolvorea con semillas de amapola. Hornea durante
5 minutos a 200ºC. Reserva.
Para el queso macerado, haz daditos con el queso y colócalos en un
bol. Condimenta con hojas de albahaca picadas, hierbas de provenza,
perejil picado y semillas de amapola. Salpimienta. Cubre con aceite,
mezcla y deja macerar.
Coloca el queso en el fondo de un plato hondo, vierte la sopa por
encima en el momento de servir y acompaña con los palitos de pan.
POPIETAS DE GALLO Y GAMBA SOBRE CONFITADO DE PATATA Y PUERRO
Gallos 8, gambas peladas 32, sal, aceite
Para el confitado: Patatas 8, puerros 6, aceite de girasol
Para la vinagreta: Frutos secos picados, pimiento rojo asado, Tomates
5, Vinagre, aceite, sal
1. Limpiar los gallos e ir formando las popietas con un filete una
gamba, enrollando y sujetando con un palillo. Sazonar y cocer a horno
con algo de aceite y vino blanco. Reservar.
2. Para los confitados: picar el puerro en juliana fina y ponerlo a
confitar con aceite de girasol. Por otro lado confitar las patatas
(peladas y cortadas con corta pastas de 4cm. de diámetro dejando ½ cm.
de grosor) en aceite de girasol al horno para que no se rompan.
3. Para la vinagreta: frutos secos tostados y picados (no muy finos) +
un pimiento rojo asado, pelado y en brunoise + tomate concassé
(pelados, sin agua de vegetación y picados como el pimiento) + aceite
+ vinagreta + sal.
• A la hora de servir colocar en el plato trinchero 2-3 patatas
confitadas (escurridas), encima de cada patata un poquito de puerro
(escurrido) y encima del puerro una popieta, es decir una popieta por
patata. Acompañar con unas cucharaditas de vinagreta decorando el
plato.
ESCALOPE VIENESA MILHOJA DE CALABACIN CON JAMÓN SERRANO Y GAMBAS
( 6 PERSONAS)
6 escalopes 120 grs. cortar a contrahilo. espalmar con la
espalmadera, plástico. salpimentar y empanar.( harina , huevo y pan
rallado, dar forma.
Freír.r en aceite de oliva. Al momento de pedir. Patatas a lo pobre
(Majado ajo, sal, perejil y vinagre echar a l escurrir el aceite.
Vienesa rodajas de limón. aceituna negra deshuesada, pequeños
montoncitos de clara, yema cocida, perejil. Y pepinillo. Colocar
encima del escalope frito en el plato y al lado la mil-hoja de
calabacín.
Podemos intentar hacer patatas souflle.
MILHOJA DE CALABACIN CON JAMÓN SERRANO Y GAMBAS (6)
1 calabacin , 100 grs gambas peladas, 100 grs. jamón serrano, Queso
rallado . ½ litro salsa bechamel. 1 dl aceite oliva, sal.
ELABORACION: Cortar el calabacín en rodajas, sazonarlas, rebozar y
freir en aceite de oliva caliente, vuelta y vuelta para que no queden
grasientas.
Colocar en un molde sobre una bandeja capas de calabacín, gambas
crudas y jamón cortado en juliana, rodaja de calabacín, gambas y
jamón, tantas capas como deseemos, terminar napando con la bechamel y
el queso rallado. Meter al horno fuerte 200 o 225, para gratinar
durante 5 minutos aproximadamente.
Presentación: Colocar en platos y salsear .
Colocar como guarnición
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA o MUSE DE ARROZ CON LECHE
( 6 personas)
Masa:1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar, 5sal, 2 dl aceite girasol,
1 dl vino blanco, 1 dl leche ralladura de limón.
Canela, azúcar, aceite. 1 litro de crema pastelera.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, vino blanco,
leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que
resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el
canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar
enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar
enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y
canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o
otra decoración deseada en el fondo del plato.
Puede llevar relleno de Mouse de arroz con leche,
JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja,
blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y
cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que
el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda
de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y
rebozar bien con azúcar en grano y dejar enfriar hasta que estén
crujientes.
