- MENU – Degustación 2- 12- 2014-
CANAPES VARIADOS
6 Rebanadas de pan de molde.
100 grs. de mantequilla en pomada 1 loncha de jamón de york 20 grs. de caviar 6 anchoas ahumadas o en aceite 25 grs. de queso roquefort 50 grs. de sobrasada
1º) Las rebanadas de pan se pueden tostar un poco. Luego untar con mantequilla blanda, con la ayuda de un chuchillo o espátula.
2º) La loncha de jamón se coloca sobre un trancha de pan, se aprieta contra él y por último, se corta en seis triángulos.
3º) El caviar se extiende sobre una rebanada de pan, se aprieta con un cuchillo o espátula de acero, se divide de seis rectángulos.Decorar
4º) Las anchoas se escurren y se extienden paralelas sobre una rebanada de pan, y se cortan en seis porciones rectangulares.
5º) El queso de roquefort se mezcla con un poco de mantequilla(a partes iguales), se extiende sobre una trancha de pan y se corta en seis triángulos.
6º) La sobrasada se revuelve un poco, se extiende sobre una rebanada de pan y se corta en triángulos. Se puede decorar con trozo de nuez.
7º) El salmón ahumado se extiende sobre la rebanada de pan, se aprieta contra el pan y se corta en seis rectángulos. Decorar con limón.
8) Pate. Extender pan con rodillo. Cubrir con pate, hacer un cilindro y dejar reposar. Cortas en forma diagonal
Si es para aperitivo colocar uno de cada clase en su plato de postres.
Nota. Si se desea se pueden poner algunas decoraciones y abrillantar con algo de
Gelatina. 1 litros de agua, 3 claras de huevos, 65 gramos de colas, tomate, puerro, zanahoria. En Brunoise.
CISNE DE MANZANA. Centro del plato y poner canapés en plato de postre individual
CREMA DE BOLETUS Y HUEVO POCHÉ (6 personas)
Ingredientes
(150 grs. cebolla, 200 zanahoria, 150 grs. puerro y apio, poca cantidad). 150 grs. de boletus, ¼ Kg. de patata, sal, pimienta blanca.
Para la crema de boletus; rehogamos en aceite las hortalizas de condimentación
Añadimos la patata que será nuestro elemento de ligazón en la crema. Añadimos el género principal, en este caso, los boletus y posteriormente mojamos con un fondo blanco, dejamos hervir, salpimentamos y trituramos. Pasamos por un chino.
Para el huevo poche; en un recipiente ponemos el agua y el vinagre (BASE;
Para el crujiente de ibéricos; con la ayuda del corta fiambres cortamos unas lonchas finas de jamón y cuadramos. Introducimos en una fritura fuerte y reservamos sobre papel absorbente.
Ensalada de frutos del campo con queso zamorano a (6 Personas)
Ingredientes: Lechuga, tipo romana. n Tomate de ensalada.n Langostinos pelados u otro marisco. Granadas Queso zamorano 200 gramos, (Ponerlo en dados con aceite y hierbas que tome sabor unas horas antes. canónigos. Nueces peladas 200 grs.
Vinagreta. Vinagre de Módena, aceite de oliva, miel, sal, y vinagres normales y un poco de salsa soja.
1ºCortar la lechuga en juliana fina. Y lavarla en agua fría junto con el resto de hojas.
2ª Cortar el queso en dados y ponerlo a macerar con aceite y hierbas aromáticas, orégano, albahaca,
3º) Hacer la vinagreta y dejarla en un biberón.
4º) Poner un aro en el centro de un plato trinchero, colocar lechuga escurrida, canónigos tomates en rodajas. Marisco, nueces y granos de granada. El queso puesto en aceite.5º) Al momento de pasar poner un poco de vinagreta por encima. Decorar y pasar. (Se puede poner marisco langostinos, gulas, mejillones)
Poner un poco de queso rallado con miclocliz)
Sorbete de manzana
Ingredientes: Jarabe 500 gr. ¼ litro de agua ¼ Kg. de azúcar.
490 gr. De manzana gran smith Ralladura de limón
10 gr. de azúcar Zumo de 1 limón 2 claras 1 copa de licor de manzana
Elaboración:
Pelar las manzanas y descorazona, poner en un cazo con un poco de agua y cocer durante diez minutos. Poner en la termomix junto con el zumo de limón. Pasar el jugo de manzana por un chino
Hacer el almíbar y tener cociendo durante cinco minutos después de romper el hervor dejar enfriar antes de mezclar con el jugo de manzana, mezclar bien y disponer en la sorbetera.
Poner las claras a punto de nieve y mezclar con el resto de ingredientes cuando el proceso de helado este a mitad del proceso. Añadir también la copa de licor de manzana
Cuando este hecho el sorbete poner en copa de flauta y decorar con un crujiente de manzana.
Para el azúcar del jarabe podemos poner otros azucares lo mejor seria la dextrosa (200 gr.), pero si no lo tenemos incluimos glucosa 75 gr. que restaremos a la sacarosa y jarabe invertido
Estofado de ciervo al vino tinto de Toro (4 personas)
Ingredientes principales.
800 g de carne de ciervo 2 Cebollas 3 dientes de ajo 3 Zanahorias
1 Puerro 1 botella de vino tinto1 pizca de tomillo1 pizca de orégano
9 granos de pimienta negra 2 Clavos de olor
1 hoja de laurel 1 Guindilla Aceite de oliva Sal gorda y fina
Pimienta
1) En primer lugar, pelamos y picamos todas las verduras.
2º) Poner el ciervo marinar sal-pimentar y poner la verdura en dados y el vino.
3º) Escurrir, enharinar y sofreímos el ciervo.
4º) Cuando la carne esté dorada, añadimos las verduras.
Mojamos con el vino tinto y dejamos cocinar hasta que la carne esté hecha.
Retirar carne, hacer salsa con el resto y poner a punto
Guarnición puede ir un culís de crema de patatas y verduras torneadas, zanahorias, patatas y judías verdes.
Presentación base de crema de patata, carne colocar verdura y salsear un poco de jugo por encima de la carne.
Juan Luis Benito
