SABER Y SABOR ZAMORA 15 DE NOVIEMBRE 2014 Ciencia y Fe
· Aperitivo, pimientos rellenos de tortilla a lo Pitágoras
· Figones con razonamiento científicos
· Crema de boletus para crecer en fe y ciencia.
· Ensalada de frutos del campo con queso zamorano a lo María
Curie y Tomás Moro
· Carrileras de ciencia Ibérico y fe pura, con garbanzos
fritos de Fuentesaúco y croquetas de setas made in Teresa. Postres.
· Mouse de fruta con gelatina de vino de Toro a la fórmula Einstein
Cañas rellenas de mouse de frutos secos Y tarta María José y trazas
Tomás de Aquino.
FIGONES
Jamón de york, queso, chorizo. PASTA ORLY
Harina floja 500 grs., Leche ¼ litro Levadura prensada 25 grs., Sal,
pimienta y nuez moscada,
Aceite de oliva 3 cucharadas Colorante
Claras tres unidades Salsa de pimientos rojos y pimientos verdes.
1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura
mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos
que suba.
Si se desea más esponjosa añadir las claras montadas a punto de nieve al final.
2º) Tomar lonchas de jamón de york extender, colocar lonchas finas de
queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con
palillos.
3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta Olry, cubrir bien y
freír en freidora o fritura y dejar que se dore bien y sacar sobre
papel anti graso.
4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos en laminas,
añadir pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata,
triturar y pasar por el chino colocar en biberón.
Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los verdes. Lo
podemos hacer con el sifón5º) Poner un poco de salsa en el fondo del
plato.
PIMIENTOS DEL PADRON RELLENOS DE TORTILLA
PIMIENTSO DEL PADRON. Relleno De tortilla, aceite.
1º) Lavar los pimientos. Si se desea se pueden blanquear 2 minutos en
agua hirviendo, refrescar.
2º) Retira parte del rabo y reservar. Vaciarlos con una puntilla con
cuidado para que no se rajen.
3º) Rellenar con cucharita con la patata y huevo batido, freír en
aceite. Sacar y escurrir. Colocar la parte del tallo. Y reservar
CREMA DE BOLETUS CON POLVO DE JAMÓN (6 personas)
Elaboración: Para la crema de boletus; rehogamos en aceite las
hortalizas de condimentación (150 grs. cebolla, 200 zanahoria, 1550
grs. puerro y apio, poca cantidad). Añadimos la ¼ Kg. patata que será
nuestro elemento de ligazón en la crema. Añadimos el género principal,
en este caso, 150 los boletus y posteriormente mojamos con un fondo
blanco, dejamos hervir, salpimentamos y trituramos. Pasamos por un
chino. Agregar un poco de nata para suavizar.
Para el crujiente de ibéricos; con la ayuda del corta fiambres
cortamos unas lonchas finas de jamón y cuadramos. Introducimos en una
fritura fuerte y reservamos sobre papel absorbente. Se puede hacer
laso lonchas finas en el microondas, poner a temperatura fuerte tres
minutos, enfriar y triturar en túrmix o termomix.
Presentar en taza , si lleva el huevo poner en el centro y el jamón
en crujiente o en polvo a un lado.
Para el huevo poche; en un recipiente ponemos el agua y el vinagre
(BASE; 1 litro de agua x 100 ml. De vinagre) y escalfamos teniendo en
cuenta que el agua tiene que estar a punto de ebullición pero sin
hervir. Los vamos introduciendo en una batea con agua caliente y
desbarbamos.
Ensalada de frutos del campo con queso zamorano a lo María Curie y
Tomás Moro. (6 Personas)
Ingredientes: Lechuga, tipo romana. n Tomate de ensalada.n
Langostinos pelados u otro marisco. Granadas Queso zamorano 200
gramos, (Ponerlo en dados con aceite y hierbas que tome sabor unas
horas antes. canónigos. Nueces peladas 200 grs.
Vinagreta. Vinagre de módena, aceite de oliva, miel, sal, y vinagres
normales y un poco de salsa soja.
1ºCortar la lechuga en juliana fina. Y lavarla en agua fría junto con
el resto de hojas.
2ª Cortar el queso en dados y ponerlo a macerar con aceite y hierbas
aromáticas, orégano, albahaca,
3º) Hacer la vinagreta y dejarla en un biberón.
4º) Poner un aro en el centro de un plato trinchero, colocar lechuga
escurrida, canónigos tomates en rodajas. Marisco, nueces y granos de
granada. El queso puesto en aceite.
5º) Al momento de pasar poner un poco de vinagreta por encima. Decorar y pasar.
(Se puede poner marisco langostinos, gulas, mejillones)
CARRILLERAS DE CERDO AL VINO DE TORRO CON GARBANZOS DE FUENTESAUCO (6 PERSONAS)
1 Kg de carrilleras, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla ¼ litro de
aceite 2 dientes de ajo. ½ litro de vino tinto de toro. Sal y harina.
1º) Limpiar las carrilleras de grasa y nervios-
2º) Sal pimentar , enharinar y dorar. Retirar. Agregar la verdura
rehogar, añadir las carrilleras y a continuación cubrir con el vino,
poner algo más de sal. Poner a cocer durante dos horas. Si se ha ce en
olla a presión 20 minutos.
3º) Unas vez cocidas, retirar las carrilleras. Triturar al verdura
colar por un chino, dejar reducir y cocer algo las carrilleras. Debe
quedar la salsa un poco espesa.
Colocar en palto trinchero una o dos carrileras salsear. Acompañar con
croquetas de boletus, garbanzos fritos y si tiene poco color, se le
puede poner alrededor rodajas de zanahoria cocida.
TARTA DE MANZANA (Made In María José (ZAMORA)
1 Kg. de manzanas limpia (Sin piel, ni semillas) 4 huevos crudos.
100 grs. de harina (1 vaso) 100 grs. de azúcar (1 vaso) 100 grs. de
leche (1 vaso)
Si se desea puede ponerse un poco de levadura royal o algo de
ralladura de limón.
ELABORACIÓN1º) Pelar la manzanas, retirar el corazón y
semillas y trocear.
Reservar una manzana para cortar en rodajas y que nos sirva luego para
decorar la tarta al meterla al horno.
2º) Poner la manzana picada en un recipiente, agregar el resto de
ingredientes, huevos harina, azúcar y leche. 3º) Triturar toda en la
túrmix.
4º) Colocar en una bandeja de horno untada con mantequilla.
Poner la mezcla que hemos triturado, colocar encima rodajas de
manzana sin piel.
5º) Poner un poco de azúcar por encima. Meter al horno durante unos
cuarenta minutos a una temperatura de 180 grados. (Comprobar con una
puntilla pinchar sino deja rastro de humedad está hecha.)
6º) Al sacar del horno poner un poco de mermelada o gelatina de
manzana o mermelada de melocotón puede servir para que resulte
brillante. Aplicaciones. Tomar fría como postre en comidas y cenas o
en meriendas.
Mouse de fruta con gelatina de vino de Toro
Vino Tinto, gelatina. Azúcar. Poner colas a remojo en a gua fría,
reducir vino agregar un poco de azúcar y echar las colas. Dejar
enfriar,
1) Triturar melocotón con almíbar. Poner al fuego y cocer. Agregar
las colas y dejar enfriar.
2) Montar nata con azúcar. 3º) Cuando eta fría la mezcla de
gelatina de melocotón juntar con la nata con cuidado. Se le puede
agregar algunos frutos secos picados como nueces.
3) 3º) Colocar en un molde hondo la gelatina de vino y dejar
cuajar. Verter la mezcla de melocotón y nata y dejar enfriar. Una vez
frio lo mejor dos horas mínimo o de un día para otro. Desmoldar
metiendo molde en agua caliente unos segundos.
4) Cortar en pequeñas porciones
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA (6 personas)
Masa: 1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar, 5sal, 2 dl aceite
girasol, 1 dl vino blanco, 1 dl leche ralladura de limón. Canela,
azúcar, aceite. 1 litro de crema pastelera.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, vino blanco,
leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que
resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el
canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar
enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar
enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y
canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o
otra decoración deseada en el fondo del plato.
JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja,
blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y
cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que
el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda
de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y
rebozar bien con azúcar en grano y dejar enfriar hasta que estén
crujientes.
PRESENTACION EN PLATO DEL POSTRE.
Trocito de tarta manzana. Una caña, la mouse. Decorar con algún
sirope de fresa chocolate y alguna decoración como corteza de
naranja.
· Aperitivo, pimientos rellenos de tortilla a lo Pitágoras
· Figones con razonamiento científicos
· Crema de boletus para crecer en fe y ciencia.
· Ensalada de frutos del campo con queso zamorano a lo María
Curie y Tomás Moro
· Carrileras de ciencia Ibérico y fe pura, con garbanzos
fritos de Fuentesaúco y croquetas de setas made in Teresa. Postres.
· Mouse de fruta con gelatina de vino de Toro a la fórmula Einstein
Cañas rellenas de mouse de frutos secos Y tarta María José y trazas
Tomás de Aquino.
FIGONES
Jamón de york, queso, chorizo. PASTA ORLY
Harina floja 500 grs., Leche ¼ litro Levadura prensada 25 grs., Sal,
pimienta y nuez moscada,
Aceite de oliva 3 cucharadas Colorante
Claras tres unidades Salsa de pimientos rojos y pimientos verdes.
1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura
mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos
que suba.
Si se desea más esponjosa añadir las claras montadas a punto de nieve al final.
2º) Tomar lonchas de jamón de york extender, colocar lonchas finas de
queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con
palillos.
3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta Olry, cubrir bien y
freír en freidora o fritura y dejar que se dore bien y sacar sobre
papel anti graso.
4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos en laminas,
añadir pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata,
triturar y pasar por el chino colocar en biberón.
Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los verdes. Lo
podemos hacer con el sifón5º) Poner un poco de salsa en el fondo del
plato.
PIMIENTOS DEL PADRON RELLENOS DE TORTILLA
PIMIENTSO DEL PADRON. Relleno De tortilla, aceite.
1º) Lavar los pimientos. Si se desea se pueden blanquear 2 minutos en
agua hirviendo, refrescar.
2º) Retira parte del rabo y reservar. Vaciarlos con una puntilla con
cuidado para que no se rajen.
3º) Rellenar con cucharita con la patata y huevo batido, freír en
aceite. Sacar y escurrir. Colocar la parte del tallo. Y reservar
CREMA DE BOLETUS CON POLVO DE JAMÓN (6 personas)
Elaboración: Para la crema de boletus; rehogamos en aceite las
hortalizas de condimentación (150 grs. cebolla, 200 zanahoria, 1550
grs. puerro y apio, poca cantidad). Añadimos la ¼ Kg. patata que será
nuestro elemento de ligazón en la crema. Añadimos el género principal,
en este caso, 150 los boletus y posteriormente mojamos con un fondo
blanco, dejamos hervir, salpimentamos y trituramos. Pasamos por un
chino. Agregar un poco de nata para suavizar.
Para el crujiente de ibéricos; con la ayuda del corta fiambres
cortamos unas lonchas finas de jamón y cuadramos. Introducimos en una
fritura fuerte y reservamos sobre papel absorbente. Se puede hacer
laso lonchas finas en el microondas, poner a temperatura fuerte tres
minutos, enfriar y triturar en túrmix o termomix.
Presentar en taza , si lleva el huevo poner en el centro y el jamón
en crujiente o en polvo a un lado.
Para el huevo poche; en un recipiente ponemos el agua y el vinagre
(BASE; 1 litro de agua x 100 ml. De vinagre) y escalfamos teniendo en
cuenta que el agua tiene que estar a punto de ebullición pero sin
hervir. Los vamos introduciendo en una batea con agua caliente y
desbarbamos.
Ensalada de frutos del campo con queso zamorano a lo María Curie y
Tomás Moro. (6 Personas)
Ingredientes: Lechuga, tipo romana. n Tomate de ensalada.n
Langostinos pelados u otro marisco. Granadas Queso zamorano 200
gramos, (Ponerlo en dados con aceite y hierbas que tome sabor unas
horas antes. canónigos. Nueces peladas 200 grs.
Vinagreta. Vinagre de módena, aceite de oliva, miel, sal, y vinagres
normales y un poco de salsa soja.
1ºCortar la lechuga en juliana fina. Y lavarla en agua fría junto con
el resto de hojas.
2ª Cortar el queso en dados y ponerlo a macerar con aceite y hierbas
aromáticas, orégano, albahaca,
3º) Hacer la vinagreta y dejarla en un biberón.
4º) Poner un aro en el centro de un plato trinchero, colocar lechuga
escurrida, canónigos tomates en rodajas. Marisco, nueces y granos de
granada. El queso puesto en aceite.
5º) Al momento de pasar poner un poco de vinagreta por encima. Decorar y pasar.
(Se puede poner marisco langostinos, gulas, mejillones)
CARRILLERAS DE CERDO AL VINO DE TORRO CON GARBANZOS DE FUENTESAUCO (6 PERSONAS)
1 Kg de carrilleras, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla ¼ litro de
aceite 2 dientes de ajo. ½ litro de vino tinto de toro. Sal y harina.
1º) Limpiar las carrilleras de grasa y nervios-
2º) Sal pimentar , enharinar y dorar. Retirar. Agregar la verdura
rehogar, añadir las carrilleras y a continuación cubrir con el vino,
poner algo más de sal. Poner a cocer durante dos horas. Si se ha ce en
olla a presión 20 minutos.
3º) Unas vez cocidas, retirar las carrilleras. Triturar al verdura
colar por un chino, dejar reducir y cocer algo las carrilleras. Debe
quedar la salsa un poco espesa.
Colocar en palto trinchero una o dos carrileras salsear. Acompañar con
croquetas de boletus, garbanzos fritos y si tiene poco color, se le
puede poner alrededor rodajas de zanahoria cocida.
TARTA DE MANZANA (Made In María José (ZAMORA)
1 Kg. de manzanas limpia (Sin piel, ni semillas) 4 huevos crudos.
100 grs. de harina (1 vaso) 100 grs. de azúcar (1 vaso) 100 grs. de
leche (1 vaso)
Si se desea puede ponerse un poco de levadura royal o algo de
ralladura de limón.
ELABORACIÓN1º) Pelar la manzanas, retirar el corazón y
semillas y trocear.
Reservar una manzana para cortar en rodajas y que nos sirva luego para
decorar la tarta al meterla al horno.
2º) Poner la manzana picada en un recipiente, agregar el resto de
ingredientes, huevos harina, azúcar y leche. 3º) Triturar toda en la
túrmix.
4º) Colocar en una bandeja de horno untada con mantequilla.
Poner la mezcla que hemos triturado, colocar encima rodajas de
manzana sin piel.
5º) Poner un poco de azúcar por encima. Meter al horno durante unos
cuarenta minutos a una temperatura de 180 grados. (Comprobar con una
puntilla pinchar sino deja rastro de humedad está hecha.)
6º) Al sacar del horno poner un poco de mermelada o gelatina de
manzana o mermelada de melocotón puede servir para que resulte
brillante. Aplicaciones. Tomar fría como postre en comidas y cenas o
en meriendas.
Mouse de fruta con gelatina de vino de Toro
Vino Tinto, gelatina. Azúcar. Poner colas a remojo en a gua fría,
reducir vino agregar un poco de azúcar y echar las colas. Dejar
enfriar,
1) Triturar melocotón con almíbar. Poner al fuego y cocer. Agregar
las colas y dejar enfriar.
2) Montar nata con azúcar. 3º) Cuando eta fría la mezcla de
gelatina de melocotón juntar con la nata con cuidado. Se le puede
agregar algunos frutos secos picados como nueces.
3) 3º) Colocar en un molde hondo la gelatina de vino y dejar
cuajar. Verter la mezcla de melocotón y nata y dejar enfriar. Una vez
frio lo mejor dos horas mínimo o de un día para otro. Desmoldar
metiendo molde en agua caliente unos segundos.
4) Cortar en pequeñas porciones
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA (6 personas)
Masa: 1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar, 5sal, 2 dl aceite
girasol, 1 dl vino blanco, 1 dl leche ralladura de limón. Canela,
azúcar, aceite. 1 litro de crema pastelera.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, vino blanco,
leche, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que
resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el
canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar
enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar
enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y
canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema inglesa o
otra decoración deseada en el fondo del plato.
JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA: Juliana muy fina de piel de naranja,
blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y
cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que
el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda
de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y
rebozar bien con azúcar en grano y dejar enfriar hasta que estén
crujientes.
PRESENTACION EN PLATO DEL POSTRE.
Trocito de tarta manzana. Una caña, la mouse. Decorar con algún
sirope de fresa chocolate y alguna decoración como corteza de
naranja.
