FIGONES:

Jamón de yok, queso  , chorizo.

 

PASTA ORLY Harina  floja  500 grs.,  Leche ¼ litro Levadura prensada 25 grs.,

 Sal, pimienta y nuez moscada, Aceite de oliva 3 cucharadas

Colorante Claras tres unidades

 

Salsa de pimientos  rojos y pimientos verdes.

 

1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos  que suba.

Si se desea más esponjosa  añadir las claras montadas a punto de nieve al final.

 

2º) Tomar lonchas de jamón de yok extender, colocar lonchas finas de queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con palillos.

 

3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta Olry, cubrir bien y freír en freidora o fritura  y dejar que se dore bien y sacar sobre papel antigraso.

 

4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos  en laminas, añadir  pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata , triturar y pasar por el chino colocar  en biberón.

 

Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los verdes. Lo podemos hacer con el sifón

5º) Poner un poco de salsa en el fondo del plato.

MENESTRA DE VERDURAS A LA BILBAINA:  8 a 10 pax

Ingredientes: 1, 5 dl de aceite, 250 grs de panceta en dados, 250 grs de cebolla, 2 dientes de ajo, 500 grs de tomate, 1, 5 dl de caldo, 250 grs de zanahorias, 250 grs de nabos, 250 grs de judías verdes ,250 grs de guisantes, 1 kg de alcachofas, 250 grs de espinacas, 500 grs de coliflor, 500 grs de patatas, 2 huevos duros, 8  o10 costrones de pan frito, perejil picado, harina y huevo batido para rebozar.

Elaboración: En el aceite rehogar los dados de panceta, añadir la cebolla picada y el ajo, sofreír sin que tome color, agregarle el tomate pelado y triturado , dejar cocer 10 min y añadir el caldo. Sazonar.

Ir añadiendo las hortalizas limpias y cortadas por orden de dureza. Las alcachofas se blanquean en agua con zumo de limón, harían y sal para que no se pongan negras  y se añaden a la menestra a mitad de cocción.

Las espinacas cocidas y bien escurridas se forman bolas, se pasan por harina, se fríen y se añaden en el último momento. La coliflor también se cuece aparte, se hacen ramitos pequeños y se rebozan  y se añaden a la vez de las espinacas. Las patatas se tornean y se cuecen con el resto de menestra.

Si hubiera que ligar el caldo, se espesaría con mantequilla "manier". Se sirve con el huevo duro, los costrones de pan  y perejil picado.

CREPES RELLENOS DE ESPINACAS Y MARISCO CON SALSA AMERICANA

Pasta para los crepes:  Leche ½ l, harina 200g.,huevos 4, sal, brandy 1 cucharada

Hacer los crepes de la forma habitual.

Para el relleno: Espinacas 200g., langostinos limpios 200g., cebolla 1 (brunoise), zanahoria 2, harina (para espolvorear la farsa), leche (la necesaria para ligar la farsa), sal y pimienta blanca

1.        Rehogar la cebolla y la zanahoria hasta pochar bien sin tomar color, añadir la espinaca picada y el cangrejo troceado. Rehogar.

2.        Espolvorear la farsa anterior con harina y mezclar bien.

3.        Verter un chorrito de leche hasta ligar la farsa, mezclar y dejar hacer unos cinco minutos.

4.        Sazonar.

Para la salsa americana:

1.        Hacer una bresa con 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 ramita de apio y 1 diente de ajo. Dejar rehogar en aceite hasta que coja un poco de color.

2.        Añadir las cáscaras de crustáceos machacados, un par de cucharadas de tomate y dejar hacer cinco minutos.

3.        Flambear con coñac y luego mojar con fumet o agua.

4.        Dejar hervir 40 minutos y colar.

5.        Desgrasar, ligar con roux o maicena, sazonar y añadir un chorrito de nata para homogeneizar la salsa.

 

JAMONCITOS DE POLLO AL CAVA

 

Muslitos de pollo 12, cebolla 1,  puerro 2, ajo 2 dientes, nata líquida 1 l., cava 750 ml., aceite de oliva, pimienta blanca y sal, yemas de huevo 3

Formar los jamoncitos (para formar los jamoncitos, deshuesarlos) y bridar. Salpimentarlos y dorar en aceite caliente. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela, poner a rehogar la cebolla, el puerro y el ajo (todo en brunoise). Dejar que se haga bien tomando un ligero color.

Volver los jamoncitos a la cazuela, mojar con el cava y dejar reducir (hasta la mitad).

Añadir la nata y dejar reducir, a fuego suave (si hierve muy fuerte recorta la nata).

Ir removiendo e ir controlando el punto de la salsa (que no reduzca en exceso). Cuando estén hechos los jamoncitos, retirarlos. Desproveer del bramante y reservar.

Pasar la salsa por el chino, ligándola con las yemas. Ir vertiendo la salsa a través del chino a un recipiente donde tenemos las yemas, moviendo continuamente con la varilla.

Guarnición:          

Volovanes rellenos de manzana salteada

Aros de cebolla frita

Colocar sobre plato trinchero dos jamoncitos, salsear y guarnecer con e1 volovan relleno y unos aros de cebolla .

 

DORADA A LA SAL CON VERDURAS AL DENTE Y PATATAS AL VAPOR

Ingredientes: Doradas( un lomo por ración), limón, sal gorda, salsa tártara y salsa holandesa, patatas torneadas al vapor, verduras cocidas al dente y salteadas.

Elaboración:

Se limpian las doradas de vísceras y aletas dejando las escamas. Y se rellenan los vientres con rodajas de limón.

En la bandeja de horno se pone una base de sal gorda en forma de cada uno de las doradas.  Se coloca sobre esta la dorada y se cobre de sal hasta taparla por completo manteniendo la forma. Salpicar con un poquito de agua la sal. Hornear a 250 ºC aproximadamente durante 20  a 25 min( para una pieza de unos 300- 350 gr).

Se presentara de la guarnición caliente y las salsas respectivas.

Salsa tártara: mayonesa a la que se le añade un toque de mostaza y una guarnición de cebolla, pepinillo, perejil, alcaparras, huevo duro picado en brunoise

Salsa holandesa: 1 kg de mantequilla,  de 5 a 7 yemas, sal, pimienta blanca, agua acidulada. Montar las yemas con un poquito de agua acidulada antes de ir incorporando la mantequilla)

CAÑAS ZAMORANAS ( 6 personas)

  Masa:1/2 Kg. de harina, 20 grs. azúcar,  5sal,  2 dl aceite girasol, 1 dl vino blanco,  1 dl leche ralladura de limón. 

Se pueden rellenar con bacalao, Carne. Mermelada y crema y pastelera.

 

JULIANA DE NARANJA CRISTALIZADA:

Juliana muy fina de piel de naranja, blanqueada en agua hirviendo hasta que estén tiernas, añadir azúcar y cocer lentamente hasta que se disuelva. Esto se dejara cocer hasta que el almíbar este prácticamente evaporado. Retirar las tiras con ayuda de un tenedor, extender sobre papel sulfurizado y espolvorear y rebozar bien con azúcar en grano  y dejar enfriar hasta que estén crujientes.