TIMBAL DE LANGOSTINOS
Gelatina
65 grs. de colas de pescado,
Decoraciones. Pimiento morrón, clara de huevo, aceitunas negras
1º) Hacemos la gelatina. Poner las colas de pescado a remojo en agua fría durante 20 minutos.
2º) Cortar toda la verdura en brunoise muy fina, juntar con las claras y mover.
3º) Poner el agua al fuego cuando este caliente echar las colas de pescado una a una, rascar un poco el fondo pro si se hubiera quedado alguna en el fondo.
4º) Agregar la clariz verdura con claras al liquido con la gelatina. Se formara una capa. Dejar que cueza muy lento para que la suciedad del caldo quede en la clariz y la gelatina quede clarificada. Si se desea que quede con mucho color se le puede poner unas rodajas de cebolla tostada.
Dejar cocer durante 20 minutos a fuego muy lento. Si cociera muy de prisa asustar con hielos. Tener cuidado no echar muchos sino la gelatina quedaría muy liquida
5º) Dejar reposar 5 ´o 10 minutos paras que se asienta la verdura. Colar por chino y estameña . dejar enfriar la gelatina.
6º) PARA ENCAMISAR
Tomamos un molde de savarín o que habremos enriado en la congeladora o agua con hielo y cuando la gelatina esta apunto encamisamos el molde. Tomamos las decoraciones deseadas con colores que destaquen y la decoraciones la ponemos en gelatina liquida (trabajamos con palillos o puntilla, Esta sirve para que quede adherido, colocamos la decoración dentro del recipiente, tener la precaución que la parte mas bonita será la que luego se vera al desmoldar el recipiente. Una vez puesta la decoración deseada ponemos un poco de gelatina encima.
7º) Colocamos los langostinos pelados y la parte fina hacia el centro colocar cinco langostinos y una o dos rodajas de huevo duro, así hasta completar el recipiente. Rellenar el recipiente con gelatina liquida fría poco apoco porque si se hecha caliente se va la decoración, Dejar enfriar en nevera y cuando este cuajado desmoldar metiendo unos segundos en agua caliente y colocar en una fuente o plato de presentación con blonda o con gelatina en el fondo del palto de color y cuajada. Retirar el molde. Poner por los lados decoraciones de tomates rellenos, huevos rellenos , medias lunas de naranja o limón , tartaletas.
Acompañar con salsa frías.
Puedes servir como plato poniendo cinco langostinos pro persona o como aperitivo frío.
Cocción de los langostinos. Si congelados descongelarlos.
Colocarlos en un soute en forma de circulo colocar un plato de postre para que no se muevan y mantengan la forma. Poner agua hasta cubrir, zumo de limón y sal. Poner al fuego y cocer dos minutos enfriar inmediatamente en agua fría con hielo para que mantengan el color rojo intenso. Una vez fríos pelar y colocar en el molde.
Estas decoraciones se pueden hacer con huevos y ensaladilla en moldes de flan o de savarín,
Juan Luis Benito
