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Caramelo de farinato o morcilla con pasta filo.
Ingredientes: 6 obleas, relleno de morcilla o farinato, 2 yemas de huevo, salsa, miel con vinagre de modena
Cortar, pequeñas porciones de pasta, poner un pequeño relleno de farinato trabajado con las yemas, darle forma de caramelo atando los extremos con tiras de verde puerro finas y cocidas y refrescadas en agua con hielo. Freír en aceite caliente, escurrir, colocar sobre plato con unas líneas de la salsa de miel y vinagre de modena
CREMA DE AVE (6 RACIONES)
Litro de agua, ½ Kg de despojos cuellos, alones, patas. 100 grs. de mantequilla, 1 puerro, 80 grs. mantequilla
1º) Poner el agua con los despojos, verduras y hacer un fondo blanco.
2º) En una cazuela poner la mantequilla, rehogar un poco de puerro blanco muy fino rehogar unos minutos y agregar la harina. Dejar rehogar remover para que no se agarre.
3º) Agregar la leche caliente y el caldo, removiendo para que no se agarre, dejar cocer lentamente durante diez minutos,-Agregar las l yemas, batiendo.
4º) Colar la crema por el chino y comprobar el sabor. Presentar en sopera o taza. Añadir picadillo que breemos sacado de los alones.
Nota. Puede añadirse un chorro de nata liquida. Puede ponerse costrones e pan frito.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO
(6 PERSONAS)
16 Pimientos del piquillo. 6 Triángulos de pan frito. Perejil picado.
Brandada. Bacalao
Salsa de tomate ½ litro Nata ½ litro
BRANDADA.
Limpiar el bacalao en trozos, poner a remojo en agua fría durante 48 horas cambiando de agua cada 6 horas.
2º) Escurrirlo y ponerlo en agua fría al fuego, cuando comience a hervir dejarlo cinco minutos, escurrirlo de nuevo, retirarle la piel y la espina y desmenuzarlo..
3º) Calentar en una cazuela el aceite, cuando humee, añadirle el ajo picado o machacado y el bacalao desmenuzado, trabajarlo con espátula de madera ene. Fuego hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite.
4º) Fuera del fuego seguir añadiendo algo de aceite frío poco apoco y de vez en cuando añadir la leche hirviendo. Debe resultar la mezcla blanca y esponjosa. Para servirla ponerla.
1º) Abrir el bote de pimientos ponerlos a escurrir sobre una rejilla. Rellenarlos con la brandada con ayuda de una manga.
2º) Poner la salsa de tomate en una cazuela junto con la nata dejar hervir y añadir los pimientos dejar cocer cinco minutos.
3º) Colocar en el fondo del plato un poco de salsa y luego los pimientos bien presentados. Tres o cuatro por ración. Poner un triangulo de pan frito y un poquito de perejil picado por encima o alguna flor.
Solomillo Wellington (6 PERSONAS)
PATATATA DELFIN: ½ Kg. de patatas en limpio, 100 grs. de queso ralaldo, 50 grs. de mantequilla, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Pasta Choux ¼ litro de agua, 50 grs. de mantequilla ó manteca, 150 grs. de harina, sal, 5 huevos.
Preparación: limpiar solomillo y hacerlo entero o en raciones. 2º) Hacer hojaldre.3º) Duxelle: Limpiar la verdura, cortar en brunoise. Rehogar en la mantequilla cebolla y puerro hasta que esté blanda con el recipiente tapado, añadir champiñón cocer 10 minutos, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
ELABORACIÓN: 1º) Untar una placa con mantequilla colocar el solomillo sazonado con sal y pimienta, cubrir con papel antigraso untado en mantequilla, meter al horno y dejarlo medio crudo, sacar y dejar enfriar.
2º) Estirar hojaldre de un grosor de
PRESENTACIÓN: En fuente o plato trinchero sobre blonda. Se puede acompañar con salsa holandesa. Se puede poner encima del solomillo un poco foie-grass.
Patatas delfín.
Pasta choux. Poner el agua, sal y mantequilla ó manteca, 2º) Cuando comience a hervir se añade la harina y se mezcla bien con la espátula de madera, hasta formar una pasta que se despegue del recipiente. 3º) Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno batiendo enérgicamente. Cada huevo debe quedar absorbido antes de poner el siguiente.
4º) Reservar la pasta hasta el momento de ser utilizada.
Mezclar la pasta choux con el puré de patata, el queso rallado y damos forma de bola o tiramos con una manga y boquilla rizada.
5º) Freír en aceite caliente y escurrir. Acompañar al plato deseado.
Nota: se puede poner picadillo de jamón, trufa picada
BAVARROISE DE NARANJA (10 personas)
Zumo de naranja ¼ l. Azúcar 125 grs. Zumo de limón ½ pieza, Colas de pescado 15 grs... ½ copa cointreau Nata
1º) Rallar una naranja exprimir el resto para obtener el 1/4 l .de zumo y añadir el azúcar, zumo de limón y darle un hervor, agregarle las colas puestas a remojo en agua fría
2) Dejar enfriar esta mezcla. Cuando comience a cuajarse se mezcla con la nata montada. Verter la mezcla en un recipiente húmedo y espolvorear algo de azúcar, puede ponerse un poco de coulis de naranja en el fondo, poner un disco de Bizcocho de almendra. u otra decoración. Rellenar y dar unos golpecitos para que no quede aire. Puede hacerse en moldes grandes o individuales. Reservar tres horas en el frigorífico.
Al desmoldar meter en un recipiente en agua caliente unos segundos, Colocar en fuente y decorar con gajos de naranja y nata montada.
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA (6 personas)
1/2 Kg. de harina, azúcar, sal, aceite girasol, vino blanco, ralladura de limón.
Canela, azúcar, aceite.
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, azúcar, pizca de sal y ralladura, trabajar la masa hasta que resulte bien. Dejar reposar media hora
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas. Pasar por azúcar y canela molida y presentar. Se puede colocar un poco de crema ingresa o otra decoración deseada en el fondo del plato.
Juan Luis Benito Rodriguez
MAGRET DE PATO OCN MIEL Y POMELO, FRICASSÉ DE REPOLLO Y CALABAZA EN PAPILLOTE (6 PERSONAS)
4 Pechugas de pato. 300 grs de calabaza cortada en dados de 2 cm. 300 grs de repollo, 100 grs de bacón o panceta, aceite 2 pomelos o naranjas rojas.
100 grs de chalota.
Preelaboración. Marinada de pato. 80 grs de miel(2 grs de cuatro especies en polvo ( nuez moscada, clavo, pimienta negra y canela)
Quitar el exceso de grasa de las pechugas para que quede una capa no muy gruesa por un lado solo de la carne. Hacer incisiones en la sobre la grasa sin cortar la carne. Poner la mitad de la marinada de miel y especies sobre papel film, colocar las pechugas, cubrir con el resto de la marinada y envolver todo con el mismo papel. Reservar un día en la nevera.
Marinada para la calabaza: 40 grs de aceite de oliva, 30 grs de miel, 50 grs de zumo de naranja (zumo de media naranja), cayena molida al gusto y sal.
Cortar la calabaza en dados de 2 cm sin la piel y sin pipas, mezclar en un recipiente con le aceite de oliva, miel zumo de pomelo, cayena molida y sal dejar reposar de un día para otro o un tiempo prudente para que tome sabor.
Salsa: 100 grs de chalota, laminados, la marinada de las pechugas, 1 tallo de romero,, el zumo de 2 pomelos ½ litro de fondo oscuro de ternera, concentrado pimienta verde, sal y pimienta. o naranjas,
Fricasé de repollo: 40 grs. de aceite, 300 grs. de bacón en tiras finas,, tomillo, sal y pimienta negra al gusto. 1/ dl de agua,60 grs. de almendras laminadas tostadas.
Gajos de pomelo caramelizado: sacar los gajos del pomelo limpios, ( o 2 naranjas ácidas) 50 grs de azúcar, 30 grs de agua.
ELABORACION
1º) Calabaza y repollo.
poner la calabaza con parte de la marinada en papel albal cerrar en forma de papillot y meter al horno a 180 grados durante 30 minutos hasta que este blanda.
Desechar los trozos gruesos del repollo. Cortarlo en juliana fina. Blanquera en agua hirviendo con sal durante tres minutos, escurrir y refrescar.
Ponerlo a cocinar con la panceta y el aceite a fuego suave, con tomillo, sal, pimienta negra. Añadir un poco de agua y tapar dejar hasta que este tardará sobre una hora.
2º) Magret de pato:
Escurrir las pechugas y reservar la marinada. Salpimentar y freír en una sartén muy caliente, primero por el lado de la grasa dar la vuelta hasta que al pechuga quede con la costra crujiente pro fuera pero poco hecha por dentro. Sacar y dejar reposar la carne 5 minutos tapadas con papel plata.
3º)SALSA:
En la misa sartén con el jugo del magret, sudar las chalotas y desglasar con la marinada de la las pechugas hasta que se reduzca a la mitad, añadir el romero y remover. Volver a desglasar con el zumo de pomelo y remover hasta que reduzca de nuevo a la mitad. Añadir el fondo de carne y dejar hervir lentamente durante 10-15 minutos. Retirar del fuego y colar la salsa por un chino, se puede añadir granos de pimienta verde.
4º) Pomelos caramelizados:
Sacar los gajos limpios ponerlos sobre papel de cocina y secarlos. Cubrir con el azúcar y caramelizar con el soplete sobre una bandeja metálica o una sartén. Se puede hacer en la salamandra. Una vez que está desglasar con 50 grs de zumo de pomelo y glasear los gajos
PRESENTACIÓN
Colocar el repollo en un molde circular y poner encima las pechugas de pato fileteadas muy finamente con la grasa hacia arriba. Colocar los dados de calabaza y verter la salsa alrededor de la carne. Para terminar adornar con las gajos de pomelo
Juan Luis Benito
