3ª Menú-  7 noviembre 2012

FIGONES : Jamón de york, queso  , chorizo.

PASTA ORLY 

Harina  floja  500 grs., Leche ¼ litro Levadura prensada 25 grs., Sal, pimienta y nuez moscada,

Aceite de oliva 3 cucharadas .Colorante  y  tres claras .

Salsa de pimientos  rojos y pimientos verdes.

1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos  que suba.

Si se desea más esponjosa  añadir las claras montadas a punto de nieve al final.

2º) Tomar lonchas de jamón de york extender, colocar lonchas finas de queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con palillos.

3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta Olry, cubrir bien y freír en freidora o fritura  y dejar que se dore bien y sacar sobre papel antigraso.

4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos  en laminas, añadir  pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata , triturar y pasar por el chino colocar  en biberón.

 

Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los rojos. Lo podemos hacer con el sifón

5º) Poner un poco de salsa en el fondo del plato. Colocar el figón

 

TACO DE SANDÍA CON SALMÓN MARINADO O AHUMADO

1 Tomate maduro- 6 unidades de pistachos. ½ dl aceite de oliva. 4 gotas de vinagre,  ¼ Kg. de sandia, 2 lámina de salmón ahumado o marinado., sal

1º) Pelar los tomates y cortarlo en brunoise.

2º) Escaldar los pistachos  y picarlos en brunoise. (Puede utilizarse otro fruto seco)

3º) Hacer tacos de sandía y cuadrarlos para ponerlo en una cuchara china  de aperitivo.

4º) Cortar el salmón en cuadrados, un poco mas grande que los de sandía...

5º) Picar finamente las hojas de menta.

VINAGRETA. Mezclar menta picada, dados de tomate, pistachos, echar aceite, vinagre y sal y remover.

Montar en una cuchara un taco de sandía, un trozo de salmón y por ultimo otro cuadrado de sandía, Echar un poco  de vinagreta de tomate y pistacho y servir. Colocar las cucharas en un plato  trinchero sobre  blonda.

 

ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON PURÉ  DE PIQUILLO Y CRUJIENTE DE CHORIZO

(4 personas)

1/2 Kg. de patatas, 1 dl de nata liquida, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 grs. de chorizo,  1 dl de aceite de oliva, sal. 3 dientes de  ajo, 1 pizca de azúcar, sal, 1 dl de vino blanco.

1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo  y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón  con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.

2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreímos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreír unos minutos, agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, ( Mejor congelarlo y cortar en  cortadora de fiambre), poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes.  (Se puede hacer al horno sobre   simpa. Reservar.

Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.

 

CARPACHO DE GAMBAS  (6 PERSONAS)

 ¾  Kg. de gambas frescas,   2 limones.100 grs. de aceitunas negras, 1 hojas de albahaca, 2 dl de aceite de oliva, ¼ litro de mayonesa, vinagre y una pizca de nata. Optativo: Lechuga , tomate cheri.

1º) Pelar las gambas, retirar cabeza, carcasa y tripa, colocarlas en un aro  bien ordenadas en forma de circulo y meter al congelador. Reservar unas horas.

2º) Deshuesar las aceitunas, picar en brunoise, y mezclar con el aceite. 3º) Triturar la albahaca con aceite para hacer una aceite con ella. 4º) Mezclar la mayonesa con aceite de albahaca,  agregar la nata.

5º) Sacar las gambas del molde y cortar  en la cortadora finas y colocar en un plato trinchero, lo  salpimentar y rociar con zumo de limón, echar el aceite de albahaca, la aceituna negra sin abusar y en ziz-zaz la mayonesa con un biberón.

Se puede poner alguna decoración como flor de tomate, tomate chrerri. Se puede sustituir la albahaca por perejil

 

 

 

RAVIOLIS A LA NAPOLITANA

Pasta fresca:  Harina 500g. Huevos 5-6 Sal , 1 cucharada de aceite.

1.       Hacer la pasta fresca de la manera habitual. Reposar, mientras preparar el relleno.

Para el relleno:

Mantequilla 150g. Carne salchichas 300g.Setas 150g. Cebolla ½ Queso rallado 50g.

 Preparar el relleno. Fundir la mantequilla en una cazuela y poner a pochar la cebolla (brunoise); cuando esté transparente añadir la carne de las salchichas y tres minutos después añadir las setas previamente salteadas; condimentar con sal y queso rallado. Si se quiere, incorporar algo de vino blanco para aromatizar, dejándolo reducir.

Para la salsa:

Fondo de ave ½ l. mantequilla 50g.Cebolla 100 grs.  Zanahoria 100 gr. Harina 50g. Salsa de tomate 4 cucharadas

2.       Preparar los raviolis (redondos) ayudándonos de un corta pastas.

3.       Cocer en agua hirviendo, refrescar y reservar. Si se cuecen al momento no hace falta refrescar  echar a al salsa directamente

4.       Preparar la salsa. Fundir la mantequilla en una cazuela y pochar bien la cebolla y la zanahoria (brunoise), añadir la harina y mezclar con el fondo de ave (roux templado y fondo hirviendo), añadir también la salsa de tomate diluida en algo de ese mismo fondo.

5.       Saltear unos raviolis con algo de salsa y emplatar en plato trinchero.

GUARNICIÓN

Aceite de pimentón  Albahaca frita

PRESENTACIÓN

Colocar una ración de raviolis en el plato dando un poco de volumen en el centro. Decorar con el aceite alrededor y la hoja de albahaca encima.

 

POPIETAS DE GALLO Y GAMBA SOBRE CONFITADO DE PATATA Y PUERRO

4 Gallos 1/4 Kg., gambas peladas, sal, aceite

Para el confitado: Patatas 8, puerros 6, aceite de girasol

Para la vinagreta: Frutos secos picados, pimiento rojo asado, Tomates 5, Vinagre, aceite, sal

 

1.       Limpiar los gallos e ir formando las popietas con un filete una gamba, enrollando y sujetando con un palillo. Sazonar y cocer a horno con algo de aceite y vino blanco. Reservar.

2.       Para los confitados: picar el puerro en juliana fina y ponerlo a confitar con aceite de girasol. Por otro lado confitar las patatas (peladas y cortadas con corta pastas de 4cm. de diámetro dejando ½ cm. de grosor) en aceite de girasol al horno para que no se rompan.

3.       Para la vinagreta: frutos secos tostados y picados (no muy finos) + un pimiento rojo asado, pelado y en brunoise + tomate concassé (pelados, sin agua de vegetación y picados como el pimiento) + aceite + vinagreta + sal.

·          A la hora de servir colocar en el plato trinchero 2-3 patatas confitadas (escurridas), encima de cada patata un poquito de puerro (escurrido) y encima del puerro una popieta, es decir una popieta por patata. Acompañar con unas cucharaditas de vinagreta decorando el plato.

 

MUSLOS DE POLLO RELLENOS con Pimientos de  Padrón  y  Rodajas Tomate provenzal

Ingredientes: 4 muslos de pollo deshuesados .Relleno.. Carne de cerdo ½ Kg., sal, pimienta, nuez moscada, 2 huevos crudos, 1 diente de ajo, piñones 30 grs., pasa 50 grs., 1 dl vino blanco, perejil,

Elaboración:1º)Deshuesar los muslos completamente. Sazonar y rellenar con la carne, coser y bridar.

2º) Asar a 180 grados durante 1 hora. 2º) Añadir  vino blanco o jerez, seguir   cocinando durante 15 minutos mas. 3º) Retira, Colocar sobre una bandeja, cubrir con papel film y dejar  si se puede de un día  otro y se corta mejor

3º) Retira la brida, cortar en lonchas, colócalas en el fondo de la placa de horno, Poner un poco de salsa.

4º) Acompañar de pimientos de padrón   y rodajas de tomate sazonados con  sal, pimienta orégano , empanar y freír.

Se puede acompañar con una salsa , del jugo de los muslos con reducción de oporto y acompañar en salsera.

ESCALOPE DE TERNERA A LA MILANESA

Elaboración: Cortar  8-10 escalopes de unos 120 a 150 grs. cada uno y espalmar. Sazonar con sal y pimienta, pasándolos por harina. A continuación, batir 3 huevos junto con ½ decilitro de aceite y pasar por esto los filetes. Seguidamente, pasar por ultimo, por pan rallado, que estará también mezclado con algo de queso rallado. Cincelar y reservar para después freír.

Guarnición: Tallarines de pasta fresca salteados  con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada,   queso rallado y perejil.  Champiñón torneado y salteado. Se puede hacer la falta de varios colores

 

Juan Luís Benito 2012  -3

 

 

 

HIJOS DE DIOS POR LA FE

 

• Me pongo en presencia de Dios. Le pido luz para que me ilumine.
• Que bien nos viene  esta lectura recién  inaugurado el año dedicado a la Fe.
• Lo primero que hacemos al  comenzar nuestra  oración un acto de fe. Creer que Jesús me ayuda y esta presente si estoy en una capilla.
• He ido al diccionario  para ver la definición de la FE: Virtud por la que creemos las verdades de la religión. Confianza que se tiene en una persona o cosa. Palabra o promesa solemne. Documento que certifica la veracidad de una . Fidelidad, lealtad.

 

• --Mons. Benin: El catecismo no es simplemente un libro religioso, ni un manual de teología. El catecismo es el documento de la fe, muestra aquello que la Iglesia cree y aquello que cada uno de nosotros debe creer porque nuestra fe es transmitida por la Iglesia; está hecho de tal modo que motiva a la persona a vivir la fe. El conocimiento del catecismo de la Iglesia católica es uno de los objetivos del Año de la Fe y contribuirá mucho en la profundización y el fortalecimiento de la fe y también a que la Iglesia pueda cumplir bien su misión de evangelizar.

 

Después me he ido un ratito a al capilla a pedir luz y reflexionar sobre las lecturas del día. He mirado algunos libros y el catecismo.

El Catecismo de la Iglesia Católica...(28) La fe, don gratuito de Dios, accesible a cuantos la piden humildemente, es la virtud sobrenatural necesaria para salvarse. El acto de fe es un acto humano, es decir un acto de la inteligencia del hombre, el cual bajo el impulso de la voluntad movida por Dios, asiente libremente a la verdad divina. Además, la fe es cierta porque se fundamenta sobre la Palabra de Dios, Actúa pro medio de la caridad (Ga 5-6) y está en continuo crecimiento, gracias, particularmente, a la escucha de la Palabra de Dios y las oración. Ella nos hace preguntar desde ahora el gozo del cielo.

Reflexionando en este rato y hablando con amigos. Le decía un día a una compañera. Lleva en diálisis  25 años. Si Dios entrara en tu vida vivirías al 100 por 100 asi vives al 50 % ya se como dices Benito.

Somos concientes de la gracia que tenemos los cristianos.

¿Puede existir mayor gozo que el creernos de verdad que somos hijos amados, que el Señor nos ha encontrado? Y todavía muchas veces no somos felices.

Leo despacio la primera lectura y doy gracias por todo lo que Jesús me regala. Dios hace nuevas todas las cosas.

Saboreo el salmo respónsorial. El Señor se acuerda de su alanza eternamente.

Recordar nuestra alianza con el. El compromiso y darle gracias por ello.

Meditemos la respuesta de Jesús en el evangelio. Dichosos los que escuchan la palabra de Dios y la cumplen

 

• La vida es corta, la muerte es segura, y el mundo venidero es eterno.

 

• Año tras año, el tiempo pasa en silencio; la venida de Cristo está cada vez más cercana. ¡Si solamente, como él se acerca a la tierra, pudiéramos nosotros acercarnos al cielo!
• Y cuanto más conocemos, amamos y seguimos a Jesús, más sentimos la necesidad de permanecer en oración con Él, recibiendo serenidad, esperanza y fuerza en nuestra vida.
• Santa Maria gran testimonio de   Fe en este sábado ayúdame en este día a comprender y creer mas en tu hijo Jesús
•  
• Juan Luis Benito.

 

TARTA DE MANZANA ( 6 Personas)

Pasta Quebrada- ¼ harina- 125 gras mantequilla. 1 huevo,  pizca sal, 75grs azúcar, ralladura naranja.

Crema Pastelera: ½ l. Leche, aroma, 3 yemas, 1 huevo, 125 grs.azúcar, 50 gras maicena o harina.

1º)Aro .untar con mantequilla colocar sobre bandeja, estirar  masa, dar forma y cortar, pinchar y reposar en nevera.

 2º)Poner crema pastelera, . Manzana, descorazonar, lonchar finas colocar sobre la crema . Poner huevo batido y azúcar. Horno 180º 30 minutos. Hacer de un día para otro. Al servir poner gelatina por encima o mermelada melocotón. Servir plato postre

 

TARTA DE SANTIAGO

Pasta quebrada: 125 grs. harina,65 grs. mantequilla,50 grs. azúcar, ralladura limón . pizca sal. RELLENO.  200 grs. almendra molida,200 grs. azúcar,25 grs. mantequilla,4 huevos crudos, ralladura  limón.

1ª) Forrar el aro de la tarta untado de mantequilla. 2º) Mezclar todos los ingredientes  añadir  mantequilla derretida ponerla dentro del aro del. Cocer 45 minutos a 180 grados. Dejar enfriar. Colocar la plantilla de cruz d santiago y espolvorear azúcar glass

BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)

Ingredientes: 4 tomates  rojos y maduros 1/4 copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.

Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.

ELABORACIÓN.  1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina  remojada y se deja enfriar.

Presentación: Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo

Caramelo de morcilla con pasta filo.

Ingredientes: 6 obleas, relleno de morcilla o farinato,  2 yemas de huevo, salsa, miel con vinagre de modena. Tiras de hoja verde de puerro

Cortar, pequeñas porciones de pasta, poner un pequeño relleno de farinato  trabajado con las yemas, darle forma de caramelo atando los extremos con tiras de  verde puerro finas y cocidas y refrescadas en agua con hielo. Freír en aceite caliente, escurrir, colocar sobre plato con unas líneas de la salsa de miel y vinagre de modena

CREMA DE AVE  (6 RACIONES)

Litro de agua,  ½ Kg. de despojos cuellos, alones, patas. 100 grs. de mantequilla, 1 puerro, 80 grs. mantequilla 1 litro de leche 3 yemas d e huevo, sal, pimienta blanca molida.

1º) Poner el agua con los despojos, verduras y hacer un fondo blanco.

2º) En una cazuela poner la mantequilla, rehogar un poco de puerro blanco muy fino rehogar unos minutos y  agregar  la harina. Dejar rehogar remover para que no se agarre.

3º) Agregar la leche caliente y el caldo, removiendo para que no  se agarre, dejar cocer lentamente durante diez minutos,-Agregar las  yemas, batiendo.

4º) Colar la crema por el chino y comprobar el sabor. Presentar en sopera o taza. Añadir picadillo que habremos sacado de los alones.

Nota. Puede añadirse un chorro de nata liquida. Puede ponerse costrones de pan frito.

ENSALADA DE SALMÓN Y MANGO

INGREDIENTES  (6 Personas) Lechugas 2 unidades. Canónigos.100 grs. Granadas 2 unidades .Zanahoria rallada 100 grs.300 grs. salmón marinado o ahumado ½  Kg. de mango Vinagreta (Vinagre 1/2 dl. Aceite  1 dl.Sal Mostaza. Azúcar

.Decoración Flor de tomate, gajos de naranja.

1º) Limpiar bien las lechugas con agua fría, escurrir y presentar en plato trinchero.

2º) Colocar encima el resto de ingredientes.

3º) Prepararla vinagreta en un  biberón o en una botella pequeña, agitar y al momento de salir al comedor aderezar.

4º) Cortar el salmón, colocar sobre la ensalada en el centro del plato, poner la decoración y servir .Aplicaciones: como primer plato de almuerzo o cena.

Arroz a la Zamorana

½ Kg de arroz. 1 litro del caldo de cocer los despojos fondo blanco.  1 oreja de cerdo 1 pata de cerdo, 150 grs de panceta fresca, 100 grs de jamón serrano. 100 grs de manteca (ó 2 dl. de aceite),  4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo grande, pimentón,  l Bouquet garnie, sal.

ELABORACIÓN.

Limpiar oreja, pata y ponerlas  a cocer durante 2 horas aprox., con alguna verdura y 2 hojas de laurel. Cuando esté cocida cortar en trozos pequeños, colar y reservar.

2º) En una cazuela de barro o paellera poner el aceite o manteca, dorar ajos, agregar cebolla, pimientos, rehogar 10 minutos, agregar pimentón los ingredientes de cerdo cocidos. Rehogar y agregar el arroz,  a continuación incorporar el caldo hirviendo con sal. Poner la panceta en lonchas finas dejar cocer 5 minutos y terminar en el horno. Si se desea se puede dorar un poco la panceta , colocar un poco de chorizo.

Nota. Es una receta de 1890 figura también como ingrediente el hocico de cerdo.

Origen Nos encontramos ante una receta de gran tradición culinaria tanto en Zamora capital como en la provincia. Aunque existen distintas formulas, la que aquí presentamos procede de recetario de 1890.

Este plato que se cocina en cualquier época del año constituye la receta de arroz más antigua que se conoce y procede  Aliste, aunque algunos pueblos de la zona de Benavente lo reivindiquen como suyo , lo cierto es que se trata de uno de los platos "estrella" de la cocina tradicional zamorana.

Merluza en papillote con verduras de temporada  Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de merluza  Dos patatas Dos puerros Dos zanahorias Vino blanco semidulce25 gramos de margarina Aceite  Hierbas aromáticas al gusto Sal y pimienta

Elaboración

1) Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Las confitamos en aceite de oliva hasta que estén tiernas pero sin llegar a deshacerse.

2)En una sartén con el resto de aceite y la margarina, rehogamos los puerros y las zanahorias, cortados en Juliana, agregar el vino dulce hasta casi cubrirlas y dejar reducir.

Colocar las patatas sobre cuatro trozos grandes de papel de aluminio y colocamos encima la merluza salpimentada con las diferentes especias,  la Juliana de puerro y zanahoria y un poco del caldo. Cerrar bien los papillotes y hornear durante 10 minutos a 180º.

Solomillo Wellington (6 PERSONAS)

1,5 Kg. de solomillo de cerdo. Hojaldre 1 Kg. 1/ Kg. de harina, 400 grs. margarina 1/ l. agua, 10 grs. sal. DUXELLE: 300 gras cebolla, 100 grs. puerro, 400 grs. champiñones, 100 grs. mantequilla.

PATATATA DELFIN: ½ Kg. de patatas en limpio, 100 grs. de queso ralaldo, 50 grs. de mantequilla, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

 Pasta Choux ¼ litro de agua, 50 grs. de mantequilla ó manteca, 150 grs. de harina, sal, 5 huevos.

Preparación: limpiar solomillo y hacerlo entero o en raciones.  2º) Hacer hojaldre.3º) Duxelle: Limpiar la verdura, cortar en brunoise. Rehogar en la mantequilla cebolla y puerro hasta que esté blanda con el recipiente tapado, añadir champiñón cocer 10 minutos, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

ELABORACIÓN: 1º) Untar una placa con mantequilla colocar el solomillo sazonado con sal y pimienta, cubrir con papel antigraso untado en mantequilla, meter al horno y dejarlo medio crudo, sacar y dejar enfriar.

2º) Estirar hojaldre de un grosor de 3 mm aproxima. Cortar 6 plantillas, pincharlas con tenedor o rodillo de erizo, meter al horno  a 225 grados sacándolas antes de terminar de cocer y dejar enfriar.3º) Una vez frías las plantillas extender encima  la mitad de la duxelle sin llegar a los bordes poner encima el solomillo y cubrir con el resto de duxelle. 4º) Cortar 6 plantillas más grandes que las anteriores y cubrir con estas todo el preparado anterior, pintar de huevo y hacer enrejado dar huevo batido y meter los bordes. Pinchar el hojaldre algo para que no se reviente y respire. 5ª) Meter al horno a 225 grados antes de servir durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN: En fuente o plato  trinchero sobre blonda. Se puede acompañar con salsa holandesa. Se puede poner encima del solomillo un poco foie-grass. Patatas delfín.

Pasta choux. Poner el agua, sal y mantequilla ó manteca, 2º) Cuando comience a  hervir se añade la harina y se mezcla bien con la espátula de madera, hasta formar una pasta que se despegue del recipiente. 3º) Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno batiendo enérgicamente.  Cada huevo debe quedar absorbido antes de poner el siguiente.

4º) Reservar la pasta hasta el momento de ser utilizada.

Mezclar la pasta choux con el puré de patata, el queso rallado y damos forma de bola o tiramos con una manga y boquilla rizada.

5º) Freír en aceite caliente y escurrir. Acompañar al plato deseado.

Nota: se puede poner picadillo de jamón, trufa picada

POLLO A LA NARANJA.  4 Personas

1 Pollo de 1;5 Kg , 0 2 Pollos tomateros de 1/2 Kg--Sal, pimienta.  3Naranjas de zumo.

1ª) Limpiar el pollo. Salpimentar y bridar. Asarlo a 180 grados durante 1 hora. Cuando este dorado echar zumo de naranjas y dejar  20 minutos mas. Reservar los gajos APRA ponerlo de guarnición. Sacar jugo.  Dividir y presentar acompañado con el jugo y los jagos.

Puede llevar  otras  guarniciones. Como pimientos asados. Patas fritas de varias formas.

Juan Luis Benito