3ª Menú-  7 noviembre 2012

FIGONES : Jamón de york, queso  , chorizo.

PASTA ORLY 

Harina  floja  500 grs., Leche ¼ litro Levadura prensada 25 grs., Sal, pimienta y nuez moscada,

Aceite de oliva 3 cucharadas .Colorante  y  tres claras .

Salsa de pimientos  rojos y pimientos verdes.

1º) Hacemos la pasta con la leche, los condimentos y la levadura mezclamos bien ponemos el colorante unas gotas de aceite y dejamos  que suba.

Si se desea más esponjosa  añadir las claras montadas a punto de nieve al final.

2º) Tomar lonchas de jamón de york extender, colocar lonchas finas de queso, trocitos de chorizo, envolver. Cortar en rodajas pinchar con palillos.

3º) Introducir la brocheta dentro de la pasta Olry, cubrir bien y freír en freidora o fritura  y dejar que se dore bien y sacar sobre papel antigraso.

4º) Hacer una salsa de pimientos rojos con aceite, ajos  en laminas, añadir  pimientos rojos de bote, poner sal. Saltearlos, añadir nata , triturar y pasar por el chino colocar  en biberón.

 

Podemos hacer una espuma con pimientos verdes igual que los rojos. Lo podemos hacer con el sifón

5º) Poner un poco de salsa en el fondo del plato. Colocar el figón

 

TACO DE SANDÍA CON SALMÓN MARINADO O AHUMADO

1 Tomate maduro- 6 unidades de pistachos. ½ dl aceite de oliva. 4 gotas de vinagre,  ¼ Kg. de sandia, 2 lámina de salmón ahumado o marinado., sal

1º) Pelar los tomates y cortarlo en brunoise.

2º) Escaldar los pistachos  y picarlos en brunoise. (Puede utilizarse otro fruto seco)

3º) Hacer tacos de sandía y cuadrarlos para ponerlo en una cuchara china  de aperitivo.

4º) Cortar el salmón en cuadrados, un poco mas grande que los de sandía...

5º) Picar finamente las hojas de menta.

VINAGRETA. Mezclar menta picada, dados de tomate, pistachos, echar aceite, vinagre y sal y remover.

Montar en una cuchara un taco de sandía, un trozo de salmón y por ultimo otro cuadrado de sandía, Echar un poco  de vinagreta de tomate y pistacho y servir. Colocar las cucharas en un plato  trinchero sobre  blonda.

 

ESPUMA DE PATATAS A LA RIOJANA CON PURÉ  DE PIQUILLO Y CRUJIENTE DE CHORIZO

(4 personas)

1/2 Kg. de patatas, 1 dl de nata liquida, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 grs. de chorizo,  1 dl de aceite de oliva, sal. 3 dientes de  ajo, 1 pizca de azúcar, sal, 1 dl de vino blanco.

1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo  y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón  con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.

2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreímos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreír unos minutos, agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, ( Mejor congelarlo y cortar en  cortadora de fiambre), poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes.  (Se puede hacer al horno sobre   simpa. Reservar.

Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.

 

CARPACHO DE GAMBAS  (6 PERSONAS)

 ¾  Kg. de gambas frescas,   2 limones.100 grs. de aceitunas negras, 1 hojas de albahaca, 2 dl de aceite de oliva, ¼ litro de mayonesa, vinagre y una pizca de nata. Optativo: Lechuga , tomate cheri.

1º) Pelar las gambas, retirar cabeza, carcasa y tripa, colocarlas en un aro  bien ordenadas en forma de circulo y meter al congelador. Reservar unas horas.

2º) Deshuesar las aceitunas, picar en brunoise, y mezclar con el aceite. 3º) Triturar la albahaca con aceite para hacer una aceite con ella. 4º) Mezclar la mayonesa con aceite de albahaca,  agregar la nata.

5º) Sacar las gambas del molde y cortar  en la cortadora finas y colocar en un plato trinchero, lo  salpimentar y rociar con zumo de limón, echar el aceite de albahaca, la aceituna negra sin abusar y en ziz-zaz la mayonesa con un biberón.

Se puede poner alguna decoración como flor de tomate, tomate chrerri. Se puede sustituir la albahaca por perejil

 

 

 

RAVIOLIS A LA NAPOLITANA

Pasta fresca:  Harina 500g. Huevos 5-6 Sal , 1 cucharada de aceite.

1.       Hacer la pasta fresca de la manera habitual. Reposar, mientras preparar el relleno.

Para el relleno:

Mantequilla 150g. Carne salchichas 300g.Setas 150g. Cebolla ½ Queso rallado 50g.

 Preparar el relleno. Fundir la mantequilla en una cazuela y poner a pochar la cebolla (brunoise); cuando esté transparente añadir la carne de las salchichas y tres minutos después añadir las setas previamente salteadas; condimentar con sal y queso rallado. Si se quiere, incorporar algo de vino blanco para aromatizar, dejándolo reducir.

Para la salsa:

Fondo de ave ½ l. mantequilla 50g.Cebolla 100 grs.  Zanahoria 100 gr. Harina 50g. Salsa de tomate 4 cucharadas

2.       Preparar los raviolis (redondos) ayudándonos de un corta pastas.

3.       Cocer en agua hirviendo, refrescar y reservar. Si se cuecen al momento no hace falta refrescar  echar a al salsa directamente

4.       Preparar la salsa. Fundir la mantequilla en una cazuela y pochar bien la cebolla y la zanahoria (brunoise), añadir la harina y mezclar con el fondo de ave (roux templado y fondo hirviendo), añadir también la salsa de tomate diluida en algo de ese mismo fondo.

5.       Saltear unos raviolis con algo de salsa y emplatar en plato trinchero.

GUARNICIÓN

Aceite de pimentón  Albahaca frita

PRESENTACIÓN

Colocar una ración de raviolis en el plato dando un poco de volumen en el centro. Decorar con el aceite alrededor y la hoja de albahaca encima.

 

POPIETAS DE GALLO Y GAMBA SOBRE CONFITADO DE PATATA Y PUERRO

4 Gallos 1/4 Kg., gambas peladas, sal, aceite

Para el confitado: Patatas 8, puerros 6, aceite de girasol

Para la vinagreta: Frutos secos picados, pimiento rojo asado, Tomates 5, Vinagre, aceite, sal

 

1.       Limpiar los gallos e ir formando las popietas con un filete una gamba, enrollando y sujetando con un palillo. Sazonar y cocer a horno con algo de aceite y vino blanco. Reservar.

2.       Para los confitados: picar el puerro en juliana fina y ponerlo a confitar con aceite de girasol. Por otro lado confitar las patatas (peladas y cortadas con corta pastas de 4cm. de diámetro dejando ½ cm. de grosor) en aceite de girasol al horno para que no se rompan.

3.       Para la vinagreta: frutos secos tostados y picados (no muy finos) + un pimiento rojo asado, pelado y en brunoise + tomate concassé (pelados, sin agua de vegetación y picados como el pimiento) + aceite + vinagreta + sal.

·          A la hora de servir colocar en el plato trinchero 2-3 patatas confitadas (escurridas), encima de cada patata un poquito de puerro (escurrido) y encima del puerro una popieta, es decir una popieta por patata. Acompañar con unas cucharaditas de vinagreta decorando el plato.

 

MUSLOS DE POLLO RELLENOS con Pimientos de  Padrón  y  Rodajas Tomate provenzal

Ingredientes: 4 muslos de pollo deshuesados .Relleno.. Carne de cerdo ½ Kg., sal, pimienta, nuez moscada, 2 huevos crudos, 1 diente de ajo, piñones 30 grs., pasa 50 grs., 1 dl vino blanco, perejil,

Elaboración:1º)Deshuesar los muslos completamente. Sazonar y rellenar con la carne, coser y bridar.

2º) Asar a 180 grados durante 1 hora. 2º) Añadir  vino blanco o jerez, seguir   cocinando durante 15 minutos mas. 3º) Retira, Colocar sobre una bandeja, cubrir con papel film y dejar  si se puede de un día  otro y se corta mejor

3º) Retira la brida, cortar en lonchas, colócalas en el fondo de la placa de horno, Poner un poco de salsa.

4º) Acompañar de pimientos de padrón   y rodajas de tomate sazonados con  sal, pimienta orégano , empanar y freír.

Se puede acompañar con una salsa , del jugo de los muslos con reducción de oporto y acompañar en salsera.

ESCALOPE DE TERNERA A LA MILANESA

Elaboración: Cortar  8-10 escalopes de unos 120 a 150 grs. cada uno y espalmar. Sazonar con sal y pimienta, pasándolos por harina. A continuación, batir 3 huevos junto con ½ decilitro de aceite y pasar por esto los filetes. Seguidamente, pasar por ultimo, por pan rallado, que estará también mezclado con algo de queso rallado. Cincelar y reservar para después freír.

Guarnición: Tallarines de pasta fresca salteados  con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada,   queso rallado y perejil.  Champiñón torneado y salteado. Se puede hacer la falta de varios colores

 

Juan Luís Benito 2012  -3