BLODY MARY CON BERBERECHOS (8 PERSONAS)

Ingredientes: 4 tomates  rojos y maduros 1/4 copa de vodka 2 gotas de tabasco, zumo ½ limón, sal, pimienta blanca.

Berberechos 1/4Kgs. 2 cucharadas de aceite 1 hoja de gelatina.

ELABORACIÓN.  1º) Triturar los tomates e ir añadiendo el resto e ingredientes, entre ellos el vodka. Rectificar de sal y mantener muy frío.

Berberechos. Saltearlos en el aceite a fuego vivo. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas y reservar la carne. Al jugo resultante se le añade la gelatina  remojada y se deja enfriar.

Presentación: Vasos de chupito. Cortar la gelatina en taquitos y colocarla en el fondo de los vasitos donde presentaremos el Blody Mary. En el borde de estos vasitos situaremos los berberechos salteados y sujetos con un palillo

Caramelo de morcilla con pasta filo.

Ingredientes: 6 obleas, relleno de morcilla o farinato,  2 yemas de huevo, salsa, miel con vinagre de modena. Tiras de hoja verde de puerro

Cortar, pequeñas porciones de pasta, poner un pequeño relleno de farinato  trabajado con las yemas, darle forma de caramelo atando los extremos con tiras de  verde puerro finas y cocidas y refrescadas en agua con hielo. Freír en aceite caliente, escurrir, colocar sobre plato con unas líneas de la salsa de miel y vinagre de modena

CREMA DE AVE  (6 RACIONES)

Litro de agua,  ½ Kg. de despojos cuellos, alones, patas. 100 grs. de mantequilla, 1 puerro, 80 grs. mantequilla 1 litro de leche 3 yemas d e huevo, sal, pimienta blanca molida.

1º) Poner el agua con los despojos, verduras y hacer un fondo blanco.

2º) En una cazuela poner la mantequilla, rehogar un poco de puerro blanco muy fino rehogar unos minutos y  agregar  la harina. Dejar rehogar remover para que no se agarre.

3º) Agregar la leche caliente y el caldo, removiendo para que no  se agarre, dejar cocer lentamente durante diez minutos,-Agregar las  yemas, batiendo.

4º) Colar la crema por el chino y comprobar el sabor. Presentar en sopera o taza. Añadir picadillo que habremos sacado de los alones.

Nota. Puede añadirse un chorro de nata liquida. Puede ponerse costrones de pan frito.

ENSALADA DE SALMÓN Y MANGO

INGREDIENTES  (6 Personas) Lechugas 2 unidades. Canónigos.100 grs. Granadas 2 unidades .Zanahoria rallada 100 grs.300 grs. salmón marinado o ahumado ½  Kg. de mango Vinagreta (Vinagre 1/2 dl. Aceite  1 dl.Sal Mostaza. Azúcar

.Decoración Flor de tomate, gajos de naranja.

1º) Limpiar bien las lechugas con agua fría, escurrir y presentar en plato trinchero.

2º) Colocar encima el resto de ingredientes.

3º) Prepararla vinagreta en un  biberón o en una botella pequeña, agitar y al momento de salir al comedor aderezar.

4º) Cortar el salmón, colocar sobre la ensalada en el centro del plato, poner la decoración y servir .Aplicaciones: como primer plato de almuerzo o cena.

Arroz a la Zamorana

½ Kg de arroz. 1 litro del caldo de cocer los despojos fondo blanco.  1 oreja de cerdo 1 pata de cerdo, 150 grs de panceta fresca, 100 grs de jamón serrano. 100 grs de manteca (ó 2 dl. de aceite),  4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo grande, pimentón,  l Bouquet garnie, sal.

ELABORACIÓN.

Limpiar oreja, pata y ponerlas  a cocer durante 2 horas aprox., con alguna verdura y 2 hojas de laurel. Cuando esté cocida cortar en trozos pequeños, colar y reservar.

2º) En una cazuela de barro o paellera poner el aceite o manteca, dorar ajos, agregar cebolla, pimientos, rehogar 10 minutos, agregar pimentón los ingredientes de cerdo cocidos. Rehogar y agregar el arroz,  a continuación incorporar el caldo hirviendo con sal. Poner la panceta en lonchas finas dejar cocer 5 minutos y terminar en el horno. Si se desea se puede dorar un poco la panceta , colocar un poco de chorizo.

Nota. Es una receta de 1890 figura también como ingrediente el hocico de cerdo.

Origen Nos encontramos ante una receta de gran tradición culinaria tanto en Zamora capital como en la provincia. Aunque existen distintas formulas, la que aquí presentamos procede de recetario de 1890.

Este plato que se cocina en cualquier época del año constituye la receta de arroz más antigua que se conoce y procede  Aliste, aunque algunos pueblos de la zona de Benavente lo reivindiquen como suyo , lo cierto es que se trata de uno de los platos "estrella" de la cocina tradicional zamorana.

Merluza en papillote con verduras de temporada  Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de merluza  Dos patatas Dos puerros Dos zanahorias Vino blanco semidulce25 gramos de margarina Aceite  Hierbas aromáticas al gusto Sal y pimienta

Elaboración

1) Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Las confitamos en aceite de oliva hasta que estén tiernas pero sin llegar a deshacerse.

2)En una sartén con el resto de aceite y la margarina, rehogamos los puerros y las zanahorias, cortados en Juliana, agregar el vino dulce hasta casi cubrirlas y dejar reducir.

Colocar las patatas sobre cuatro trozos grandes de papel de aluminio y colocamos encima la merluza salpimentada con las diferentes especias,  la Juliana de puerro y zanahoria y un poco del caldo. Cerrar bien los papillotes y hornear durante 10 minutos a 180º.

Solomillo Wellington (6 PERSONAS)

1,5 Kg. de solomillo de cerdo. Hojaldre 1 Kg. 1/ Kg. de harina, 400 grs. margarina 1/ l. agua, 10 grs. sal. DUXELLE: 300 gras cebolla, 100 grs. puerro, 400 grs. champiñones, 100 grs. mantequilla.

PATATATA DELFIN: ½ Kg. de patatas en limpio, 100 grs. de queso ralaldo, 50 grs. de mantequilla, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

 Pasta Choux ¼ litro de agua, 50 grs. de mantequilla ó manteca, 150 grs. de harina, sal, 5 huevos.

Preparación: limpiar solomillo y hacerlo entero o en raciones.  2º) Hacer hojaldre.3º) Duxelle: Limpiar la verdura, cortar en brunoise. Rehogar en la mantequilla cebolla y puerro hasta que esté blanda con el recipiente tapado, añadir champiñón cocer 10 minutos, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

ELABORACIÓN: 1º) Untar una placa con mantequilla colocar el solomillo sazonado con sal y pimienta, cubrir con papel antigraso untado en mantequilla, meter al horno y dejarlo medio crudo, sacar y dejar enfriar.

2º) Estirar hojaldre de un grosor de 3 mm aproxima. Cortar 6 plantillas, pincharlas con tenedor o rodillo de erizo, meter al horno  a 225 grados sacándolas antes de terminar de cocer y dejar enfriar.3º) Una vez frías las plantillas extender encima  la mitad de la duxelle sin llegar a los bordes poner encima el solomillo y cubrir con el resto de duxelle. 4º) Cortar 6 plantillas más grandes que las anteriores y cubrir con estas todo el preparado anterior, pintar de huevo y hacer enrejado dar huevo batido y meter los bordes. Pinchar el hojaldre algo para que no se reviente y respire. 5ª) Meter al horno a 225 grados antes de servir durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN: En fuente o plato  trinchero sobre blonda. Se puede acompañar con salsa holandesa. Se puede poner encima del solomillo un poco foie-grass. Patatas delfín.

Pasta choux. Poner el agua, sal y mantequilla ó manteca, 2º) Cuando comience a  hervir se añade la harina y se mezcla bien con la espátula de madera, hasta formar una pasta que se despegue del recipiente. 3º) Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno batiendo enérgicamente.  Cada huevo debe quedar absorbido antes de poner el siguiente.

4º) Reservar la pasta hasta el momento de ser utilizada.

Mezclar la pasta choux con el puré de patata, el queso rallado y damos forma de bola o tiramos con una manga y boquilla rizada.

5º) Freír en aceite caliente y escurrir. Acompañar al plato deseado.

Nota: se puede poner picadillo de jamón, trufa picada

POLLO A LA NARANJA.  4 Personas

1 Pollo de 1;5 Kg , 0 2 Pollos tomateros de 1/2 Kg--Sal, pimienta.  3Naranjas de zumo.

1ª) Limpiar el pollo. Salpimentar y bridar. Asarlo a 180 grados durante 1 hora. Cuando este dorado echar zumo de naranjas y dejar  20 minutos mas. Reservar los gajos APRA ponerlo de guarnición. Sacar jugo.  Dividir y presentar acompañado con el jugo y los jagos.

Puede llevar  otras  guarniciones. Como pimientos asados. Patas fritas de varias formas.

Juan Luis Benito