Menú nº 5 curso 2013-14 - 15 enero 2014
Saquitos de calabacín con mayonesa de maíz
Para la berenjena especiada 2 diente de ajo • 100 g de berenjena
•c/s perejil, tomillo, cebollino, pimienta negra
ElaboraciónPelar, machacar y freír el ajo suavemente en una sartén con
aceite de oliva. Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeños y
añadirla a la sartén junto al ajo. Cocinar con la sartén tapada para
poder estofar. Dar un par de vueltas a la mezcla y añadir los
aromáticos. Dejar estofar hasta que la berenjena quede tierna, retirar
y reservar. Para el solomillo • cebolleta • 100 g punta de solomillo
picada
Elaboración
Pelar la cebolleta y cortarla finamente. Sofreírla en una sartén con
un poco de aceite y, cuando empiece a transparentar, verter la carne
del solomillo picada. Dejar cocer hasta que la carne quede hecha y
sazonar con un poco de sal. Retirar del fuego y reservar. Cuando esté
templada, mezclar la carne con la berenjena especiada y dejar enfriar.
Para la mayonesa de maíz • 50 g maíz dulce • c/s aceite de girasol •
10g zumo de naranja • c/s sal
Elaboración
Verter el maíz en un vaso mezclador y triturarlo bien. Añadir el
aceite poco a poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de
naranja. Sazonar con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un
colador.
Para los saquitos • calabacines • queso Ulloa fresco • c/s pistachos pelados
Elaboración Lavar y cortar los calabacines longitudinalmente y
repartir en dos tiras cruzadas. Rellenar el centro de la cruz con la
mezcla de berenjena y solomillo, una porción de queso encima y
pistachos al gusto. Cerrar dando forma de saquito y cocinarlos en la
plancha bien caliente hasta dorar de ambos lados.
Acabado y presentación
Repartir los saquitos en el plato y acompañarlos con la mayonesa,
aliñando bien la elaboración. TOMATES CHERRY.
12 tomates. Retirar parte de arriba, vaciar con cucharilla, sal
pimentar. Rellenar con salsa rosa y marisco cocido y muy picadito.
Rellenar y poner la parte de arriba. Adornar y servir como aperitivo
BOLAS DE PATATA Y GAMBAS
INGREDIENTES Puré de patata… ½ Kg. Gambas ¼ Kg. Cebolla 1 ud Ajo
2-3 dientes
Setas 125 g Brandy . 1 dl Harina,
huevo y pan rallado para empanar y aceite para freír.
ELABORACIÓN Preparar el puré de patatas y dejar enfriar. Debe quedar
seco pero ligado.
1. Se pone en una sartén el ajo picado fino. Cuando empieza a
dorar se agrega la cebolla en brunoise y se pocha.
2. Una vez pochada la cebolla se añaden las setas también
picadas finas y se rehoga hasta que pierdan el agua. Añadir las gambas
picadas, salpimentar y remover. Añadir el brandy y flambear.
3. Formar bolas de puré de patata. Abrir las bolas de puré y
rellenar con la farsa de gambas. Empanar y freír hasta dorar.
4. Presentar en plato de postre con alguna crema
CANELONES RELLENOS DE MORROS DE TERNERA CON CREMA LIGERA DE PATATA,
ZANAHORIA Y APIO
INGREDIENTES para 4 personas: Para la cocción de los canelones:
16 hojas de pasta especial para canelones agua abundante y sal
Para el estofado de morros: 750 grs. De morros de ternera 100 grs. De
jamón ibérico
1 zanahoria 2 clavos de olor 2 cebollas grandes 1 diente de ajo 1
puerro una pizca de guindilla seca 1 pimiento choricero ½ L. de caldo
de su cocción 150 grs. De salsa de tomate natural 1 dl. De aceite de
oliva agua sal y pimienta
Para la crema:
2 hermosas patatas nuevas peladas una ramita de apio 2 zanahorias
troceadas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra sal Además: Un poco de mantequilla
ELABORACIÓN: Para la cocción de los canelones:
Hierve la pasta de los canelones en abundante agua con sal durante
unos 8 min., siguiendo los consejos del fabricante. Deben quedar al
dente. Una vez cocidos, saca y escurre perféctamente.
Para el estofado de morros:
Limpia con cuidado los morros hasta que queden bien limpios. Ponlos en
una olla expres cubiertos con agua con una de las cebollas con los
clavos pinchados en ella, la zanahoria y el puerro. Ten cociendo desde
que esté dando vueltas la válvula unos 45 min. Transcurrido el tiempo
y una vez frío, trocea los morros en trocitos pequeños. Por otra parte
pocha en aceite la otra cebolla. Cuando tome algo de color, añade el
ajo y el jamón picados, la guindilla, la salsa de tomate, la pulpa del
choricero y el caldo de cocción de los morros y deja hervir. Agrega
entonces los morros troceados y haz a fuego muy lento durante unos 15
min. Salpimenta.
Para la crema:
Hierve en agua las patatas, el apio y la zanahoria pelada con el
aceite de oliva. Dale el punto de sal. Cuando estén hervidas las
verduras, retira la patata y el apio y tritura la zanahoria con el
caldo. Monta esta salsa con el aceite de oliva virgen crudo. FINAL Y
PRESENTACIÓN:
Dispón sobre cada lámina de pasta un poco de guiso de morros, sin
cubrir toda su superficie. Enróllalos en forma de tubo. Coloca en una
fuente de horno untada ligeramente de mantequilla los canelones ya
rellenos. Tritura el sobrante de la salsa del guiso y cúbrelos con
ella. Hornea unos 5 min. A 180º Saca los canelones y deposítalos en el
plato colocando a su lado una cucharada de crema.
SI NO ENCUENTRAS:
Jamón Ibérico: emplea jamón Clavos de olor: prescinde de ellos
Pimiento choricero: usa pimiento verde
Salsa de tomate natural: usa tomate frito enlatado
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
MIS TRUCOS:
Si no se utiliza una olla erxpres para esta cocciones de productos
que necesitan reblandecerse mucho (callos, morros, carrilleras...), la
cocción se debe hacer durante muchas horas a fuego mínimo. Mejor a 80º
y dentro de un horno.
Los tiempos de cocción son en todo caso relativos, dependiendo de
múltiples factores. No obstante, hay que comprobar que los morros
estén tiernos pinchándolos con un cuchillo que entrará con facilidad
si están en su punto. Siempre me gusta hacer los guisos de carne, y en
particular los morros de ternera, la víspera para que la salsa coja
más gusto y se asiente, siempre y cuando el estofado no lleve patatas,
pues éstas se "encallan" de un día para otro.
Pueden elaborarse unos canelones muy finos utilizando crepes, en vez
de esta pasta especial para canelones, en cuyo caso no se hierven en
agua previamente, sino que se hacen a la plancha o en sartén antes del
relleno.
Olla gitana ( 6 pax)
Ingredientes: 300 grs. de garbanzos hidratados la víspera, , 150 grs.
de judías verdes, 150 grs. de calabaza, 2 peras, 50 grs. de almendra
tostada o frita, 2 rebanada de pan frito ,1 cebolla mediana, una
cucharada de harina, 2 diente de ajo, y 3 tomates maduros, c/s de
pimentón dulce, azafrán , vinagre , y c/s de pimienta negra, sal y
agua o fondo. Elaboración: Poner las judías en una cazuela con agua
fría sobre fuego suave. Cuando rompa a hervir añadir los garbanzos.
1. Cocer, siempre a fuego suave, y pasada una hora añadir las
peras peladas troceadas y la calabaza pelada y troceada.
2. Calentar en una sartén aceite y rehogar la cebolla en
brunoise. Cuando tome algo de color, sofreír el pimentón fuera del
fuego para que no se queme, añadir los tomates pelados y troceados .
Rehogar y añadir la harina. Mezclar bien y añadir a la cazuela.
3. Dar un hervor y añadir la majada (almendras, pan, azafrán y vinagre).
4. Poner a punto de sal.
CREMA DE CALABAZA Y BROCOLI Ingredientes (6 personas)
¾ Kg. de brócoli - 2 puerros - 1 calabacín - 400 gr. de calabaza -
1 cebolleta ó 100 grs. de cebolla - 2 zanahorias - ¼ Kg. patatas -
un puñadito de granos de maíz tostado - 1 cucharadita de curry , agua
o fondo blanco 2 dl de aceite de oliva - sal-- pimienta
Elaboración:1)Para la crema de brócoli, pica los puerros y el
calabacín (con piel) y colócalos en una cazuela. Limpia el brócoli e
incorpóralo (reserva unos ramilletes pequeños). Pela y casca una
patata y agrega.
2º) Vierte un chorrito de aceite en una cazuela, agregar l puerro,
rehogar agregar calabacín, brócoli, y patata y cubre con fondo y
sazona y cuece todo durante 15 minutos. Tritura y pasa la mezcla a una
jarra. Pon a punto de sal, añade una pizca de pimienta y reserva.
3) Para la crema de calabaza, pica la cebolleta, las zanahorias y la
calabaza en daditos (reserva un puñadito de calabaza). Ponemos aceite
en una cazuela rehogar la cebolla o cebolleta, agregar zanahorias ,
patata y calabaza , rehogar y cubrir con fondo blanco y cocer 15
minutos. Triturar y poner a punto de sabor
Triturar las cremas, levantar y poner a punto de sabor
Para el aliño de maíz, machaca los maíces tostados en el mortero.
Colócalos en un cuenco, agrega el curry y un chorro de aceite. Mezcla
y reserva.
Escalda en una cazuela con agua hirviendo durante un minuto los
ramilletes de brócoli y los daditos de calabaza reservados. Escúrrelos
y reserva.
A la hora de servir, vierte en un plato hondo las dos cremas al mismo
tiempo, una por cada lado del plato, hasta que se junten en el centro.
Acompaña con unos daditos de calabaza sobre la crema de brócoli y unos
ramilletes de brócoli sobre la de calabaza. Pinta una línea central
entre crema y crema con el aliño de maíz.
Consejo: El brócoli de buena calidad ha de tener los racimos pequeños
y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme y bien
cortado
RABO DE TERNERA DE ALISTE GUISADO ( 6 PERSONAS)
2 Rabos cortados 1,5 Kg., 2 pimientos verdes, 3 zanahorias, 4
dientes de ajo, 1 cebolla, ½ Kg. de tomates rojos, 1 vaso vino tinto
, 1 dl de aceite de oliva. Pizca de pimentón 2 hojas de laurel, agua
, ¼ Kg. de patatas en dados.,sal
1º) Cortar los rabos de toro y eliminar la grasa. Condimentar con sal.
2º) Poner aceite en una cazuela rehogar los rabos troceados, agregar
verdura, y rehogar unos minutos. Añadir pimentón , tomate y cubrir con
vino y agua y cocer 2 horas al fuego o 30 minutos en olla a presión..
3º) Retirar los trozos de rabo. Triturar todo y colar por un chino.
Poner al fuego, dejar reducir. Poner apunto de sabor. Espesar. Echar
los trozos de rabo y cocer.
Freír las patatas en dos en aceite y dorar. .
4º) Poner en plato trinchero trozos de rabo salsear y acompañar con
patatas doradas.
Se puede acompañar con zanahoria cocida y acanalada. (Plato típico de Córdoba)
Se puede hacer en forma de lasaña, carne, verdura, sobe una oblea de
masa o en tartaleta
CAZÓN ADOBADO Y CREMA DE MELON 4 personas
700 grs. de cazón ¼ Kg. de cebollas, ½ melón- 1 rama de menta- 1 lima-
2 lonchas de jamón serrano- 2 dientes de ajo-
pimentón-orégano-pimienta blanca molida-laurel 3 hojas-aceite 1
dl-vinagre ¼ dl- sal.
ELABORACION Pelar las cebollas, cortarlas en aros y dejarlas una hora
en leche, con la, pimienta molida(Así resultarán mas suaves).
2)Mezcla adobo. Aceite, vinagre , pimentón, orégano, sal y ajos
machacados, mezclarlo todo e introducir el cazón cortado en dados sin
piel y sin espina.
3)Melón. Quitarle la piel , dejar la pulpa, agregar la menta, la
pimienta, aceite de oliva y un poco de zumo de lima o limón. Triturar
y colar por ele chino y reservar en frío.
4) Poner aceite en una sartén . escurrir los aros de cebolla y
enharinar y freír.
Después hacer lo mismo con el cazón escurrir, pasar por harina y huevo y freír.
Presentar en plato trinchero : La crema de melón en vaso de chupito
alto, decorado con hoja de menta y jamón pulverizado. Los aros de
cebolla y los trozo de cazón. Se puede poner un poco de pimentón
encima y algo de cebollino picado si el plato es blanco para decorar
un poco.
El cazón. Pertenece a la familia de los tiburones, siendo unas de las
especies de menor tamaño. En Andalucía se cocina en adobo: es famoso
"bienmesabe" Tiene pocas espinas, así que es ideal para los más
pequeños
ALBONDIGAS CON SEPIA ( 6 PERSONAS)
Carne de ternera 400 grs. Carne de cerdo picada 400, 3 dientes de
ajo, 1 cucharada de perejil picado, 3 huevos crudos, 1 dl de leche,
20 gs de miga de pan, sal, pimienta y nuez moscada, ½ Kg. de tomates
rojos, 200 grs. de cebolla en brunoise 2 dl de vino blanco ½ litro de
fondo blanco, 100 grs. de harina. ¾ Kg. de Sepia.
1º) Hacemos las albóndigas. Juntamos la carne en un recipiente,
agregamos, sal, pimienta , nuez moscada, la miga la remojamos en la
leche, agregamos a la carne, los huevos , dos dientes de ajo picados
y el perejil picado. Se trabaja bien y la dejamos reposar un tiempo.
Si se hace de un día para otro queda mejor. Hacemos bolas de 40 grs.,
enharimos y freímos en una sartén.
2º) Si no ha quedado muy quemada el aceite de freír las albóndigas,
echamos, el ajo, la cebolla, y rehogamos unos minutos añadir una
cucharada de harina y rehogar, (si se quiere se puede echar un poco de
pimentón), añadir el tomate picado, dejar rehogar unos minutos y
agregar el vino blanco, dejar reducir hasta que evapore el alcohol) y
por último añadir el fondo blanco. Sazonar y una vez que la salsa
esté ligada pasara por pasapurés o turmix y chino y reservar.
3º) Una vez colada la salsa, ponerla al fuego y cuando comienza a
hervir agrega la albóndigas y poner a cocer.
Agregar la sepia ue habremos cortado en tiras, sazonar y freír en
aceite y cocer con las albóndigas, unos 10 ó 15 minutos.
Presentación, se pueden servir en plato, trinchero con la salsa y
poner al final un poco de perejil picado.
Si se desea se puede poner unas patatas fritas cortadas en dados
Juan Luís Benito
