Menú Martes 14 de febrero del 2102
APERITIVO
MIL HOJAS DE AHUMADOS CON PATE Y MANZANA CARAMELIZADA
Ingredientes
Manzana, Ahumados (salmón, bacalao y anchoas) Foie gras
Elaboración: Retirar el corazón a la manzana, cortar en lonchas finas, Bacalao congelado cortarlo en lonchas finas y poner un poco de aceite y dejar reposar, interponer capas de manzana, poner paté, los ahumados en forma de mil hojas. Colocar en un plato de postre pequeño y poner un poco de caramelo alrededor o hojas de germinados-
Calamares y Morcilla
3 calamares 3 morcillas de Burgos. Rodajas de pan de molde, kikos y salsa de pimientos
1º) Limpiar los calamares y lavarlos bien. Procurar no romperlos. Introducir una morcilla dentro. Darle un golpe de congelación. Cortarlos en rodadas. Y hacerlos a la plancha al momento.
Colocar sobre disco de pan tostado, colocar unas gotas de salsa de pimientos en la base de un plato encima el aperitivo y poner un potito de kilos triturados encima
ENSALADA TEMPLADA DE GAMBAS y BACON (6 PERSONAS)
2 lechugas verdes ½ Kg. de tomates, ½ Kg. de gambas medianas, ¼ Kg. de bacón. 100 grs. de cebolla en brunoise, 3 huevos duros, 1 pimiento verde. 1 dl de aceite de oliva , sal vinagre ½ dl., 1 diente de ajo picado
ELABORACION
1º) Lavar la lechuga y cortarla de forma adecuada.
2º) Quitar la piel de los tomates y elaborar rosa para su decoración. Retirar la semillas y el caldo utilizarlos para una salsa. Cortarlos en dados finos, lo mismo la cebolla y el pimiento. Ponerlo a macerar con el vinagre, sal y aceite. Se puede poner algo de soja y una pizca de miel o vinagre balsámico.
4º) Cocer los huevos y refrescar. Cortar con la guitarra o en cuartos.
Cocer las gambas tres minutos enfriar y pelar.
5º) Poner un aro y colocar sobre un plato trinchero. Colocar la lechuga, los huevos gambas frías, salas y saltear el bacón en juliana y colocarlo alrededor. Se puede poner la flor de tomate. Presentarlo todo al gusto.
MEJILLONES CON S0PA DE AJO ( 4 personas)
1 Kg. de mejillones frescos, 8 hojas de gelatina, ½ Kg. De tomates rojos maduros, ,sal, pimienta, azúcar,
Sopa de ajo: 1 cabeza 2 dl de aceite aceite oliva Aceite de perejil: Perejil 1 dl de aceite girasol, sal. Triturar.
MEJILLONES: 2 dl de agua , mejillones, sal y zumo de limón, cocer y cuando se abran retirar del fuego. Dejar enfriar y retira las conchas, Reservar el caldo. Poner hojas de gelatina en agua fría, hacer la gelatina con el caldo de los mejillones. Gelatinizarlos. Enfriar mejillones y enfriar gelatina, napar los mejillones sobre rejilla. Reservar en frigorífico.
Tomate: escaldar, retirar, pelar, cortar en cuartos y reservar la parte carnosa cortar en dados de ½ cm. Saltearlos en un poco de aceite, sazonar con sal, pimienta y azúcar.
PREPARACION DE LA SOPA DE AJO
1º) Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en el aceite de girasol. Triturar los ajos confitados, el caldo de los mejillones y el aceite donde se han confitado.
ACABADO Y PRESENTACION
1º) En un plato sopero , colocar una línea con los dados de tomate, colocar los mejillones gelatinizados( 6 mejillones por plato). 2º) En otro lado poner un poco de aceite de perejil. 3º) En un jarra poner el caldo . y servir en la mesa en el plato sopero.
Olla gitana ( 4 pax)
Ingredientes: 250 grs de garbanzos hidratados la víspera, , 150 grs de judías verdes, 150 grs de calabaza, 2 peras, 40 grs de almendra tostada o frita, 1 rebanada de pan frito ,1 cebolla mediana, una cucharada de harina, 1 diente de ajo, y 2 tomates maduros, c/s de pimentón dulce, azafrán , vinagre , y c/s de pimienta negra, sal y agua o fondo.
Elaboración:
1. Poner las judías en una cazuela con agua fría sobre fuego suave. Cuando rompa a hervir añadir los garbanzos.
2. Cocer, siempre a fuego suave, y pasada una hora añadir las peras peladas troceadas y la calabaza pelada y troceada.
3. Calentar en una sartén aceite y rehogar la cebolla en brunoise. Cuando tome algo de color, sofreír el pimentón fuera del fuego para que no se queme, añadir los tomates pelados y troceados . Rehogar y añadir la harina. Mezclar bien y añadir a la cazuela.
4. Dar un hervor y añadir la majada (almendras, pan, azafrán y vinagre).
5. Poner a punto de sal.
CREPES DE POLLO CON SALSA AL CURRY (sino hay pollo se utiliza carne de salchichas frescas)
Para las crepes: Leche 250 ml. Harina 100g. Huevos 2 Azúcar 20g. Sal Licor una cucharada
Ralladura de limón o naranja Mantequilla 25g.
1. Elaborar la pasta y formar las crepes de la manera habitual. Reservar.
Para la farsa:
Mantequilla 150g. Pollo 1 Manzanas reinetas 2
Cebolla 1-2 Harina 150g. Fondo de ave 0,5 l. + leche 0,5 l.
1. Fundir la mantequilla y mochar la cebolla en brunoise, añadir la carne de pollo limpio y troceado, espolvorear con la harina y rehogar bien. Mojar con el fondo hirviendo, añadir la manzana pelada y en dados, rectificar de sazonamiento. Cocer unos 5 min.
Para la salsa:
Aceite 100 ml. Curry
Cebolla 200g. Manzana reineta 1 pieza
Puerro 200g. Plátano 1 pieza
Zanahoria 200g. Sal
Apio 100g. Fondo de ave 1,5 l.
1. Rehogar en el aceite las hortalizas picadas en brunoise, añadir una cucharada de curry, mojar con el fondo de ave y dejar hervir unos minutos.
2. Seguidamente añadir la manzana y el plátano pelados y en trozos. Cocer otros 10 minutos.
3. Pasar la salsa por la turmix y el chino y levantarla de nuevo. Poner a punto de sazonamiento, ligándola si fuese necesario.
GUARNICIÓN: Arroz pilaw con verduras
ESCALOPES CORDÓN BLEU ( 6 PERSONAS)
12 filetes de lomo de cerdo. 6 lonchan de jamón de york, 6 de queso, harina huevo pan rallado. Guarnición. Enrique IV. Fondos de alcachofa cocida, rellenos de salsa chorón. Salsa bernesa con puré de tomate.
1º) Cortar los filetes de lomo, espalmar. Cortar las lonchas de jamón de yokr, ponerlas en medio de los filetes cubrir, empanar y marcarlos. Freír en aceite
2º) Limpiar las alcachofas y cocer. Templarlas y colocar las alcachofas. Cubrir con la salsa chorón. Se puede acompañar con unas patatas puente nuevo también, patatas soufflé.
3º) Emplatar en plato trinchero y decorar al gusto con la guarnición deseada
MUSLOS DE POLLO RELLENOS con Pimientos de Padrón en Pasta orly.
Ingredientes:· 4 muslos de pollo deshuesados · Reheléenlo. Carne de cerdo ½ Kg., sal, pimienta, nuez moscada, 2 huevos crudos, 1 diente de ajo, piñones 30 grs., pasa 50 grs., 1 dl vino blanco, perejil,
Elaboración:1º)Deshuesar los muslos completamente. Sazonar y rellenar con la carne, coser y bridar.
2º) Asar a 180 grados durante 1 hora. 2º) Añadir vino blanco o jerez, seguir cocinando durante 15 minutos mas. 3º) Retira, Colocar sobre una bandeja, cubrir con papel film y dejar si se puede de un día otro y se corta mejor
3º) Retira la brida, cortar en lonchas, colócalas en el fondo de la placa de horno, Poner un poco de salsa.
4º) Acompañar de pimientos de padrón con pasta orly. Se puede poner otra guarnición
Chipirones en su tinta
1, 5 Kg. de chipirones. 1,5 dl de aceite,1/2 Kg. cebolla, 2 dientes de ajo, 200 grs. de codillo de jamón , 50 grs. de pan en rebanadas, 2 dl vino tinto, ½ Kg. de tomates rojos, laurel , perejil picado, 8 lonchas de costrones de pan frito. 2 bolsas de tinta. Sal
1º) Limpiar los chipirones, retirar cabeza y aletas y reservar la tinta. Darle la vuelta a los cuerpos y lavarlos, rellenarlos con las pata , cabezas y aletas si son muy grandes picarlas un poco. Rellenarlos y cerrar con palillo.
2º) Poner aceite en una cazuela, dorar el codillo, el ajo picado, la cebolla cortad en juliana o media juliana,. Tapar y dejar cocer para que sude la cebolla, añadir las rebanadas de pan, el vino tinto y los tomates pelados, sazonar y dejar cocer media hora.
3º) Agregar la tinta disuelta en un poco de agua a la salsa. Tritura por la turmix y colar por un chino. Debe resultar espesa y negra.
4º) Sazonar los chipirones, pasarlos ligeramente por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarle los palillos y colocarlos en una cazuela de barro, cubrirlos con salsa y dejarlos cocer unos minutos.
5º) Servirlos acompañados de pan frito, arroz pilaw y espolvoreados de perejil.
Lubina bella Vista con Salsa y Tartalea de ensaladilla (8 Personas)
1) Limpiar salmón , retirar escamas, vaciar. Envolver en paño, cocer en la lubinera con verdura sal y zumo de limón. Dejar enfriar en su propio caldo. Retira el paño. Decorar, abrillantar y presentar con ensaladilla. Presentar con tres salsas, Mayonesa, rosa y tártara.
ENSALADILLA RUSA 1 Kg. de patatas medianas, ¼ Kg. de zanahorias, 200 grs. de guisantes o judías verdes, ½ litro de mayonesa, 200 grs. de atún.
1º) Lavar las patatas con agua fría, ponerlas cocer con sal a fuego medio. Cuando comience a hervir bajar el fuego, dejar cocer 30 minutos. Comprobar con una brocheta . Retira el agua y dejar enfriar, No se deben de refrescar porque se encallan.
2º) Pelar las zanahorias, ponerlas cocer con sal y agua fría cuando comienza contar 30 minutos. Cuando estén refrescar .
3º) Guisante congelados ponerlos cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos cuando reanuda el hervor. Escurrir y refrescar en agua fría. Si cocemos judías verdes tiernas. Cocerlas una vez limpias y cortadas en tiras, cocer durante 5 minutos , refrescar en agua fría y cortar en dados.
4º) Cortar muy finas las patatas peladas en dados o con el rallador, lo mismo las zanahorias, juntar con los guisantes, el atún picado y parte de la mayonesa.
5º) Se pede encamisar un molde de savarin con gelatina , poner decoración y cubrir con gelatina y dejar enfriar y rellenar con la ensaladilla que le habremos puesto un poco de gelatinas para que coja cuerpo. Se puede poner otros ingredientes para decorar. Pimiento rojo aceitunas verdes. Cambiar el atún por marisco cocido, gambas, langostinos. Se puede presentar en tartaletas.
SALSA MAYONESA
4 yemas, l l. aceite refinado, zumo de 1 limón, sal cucharada agua o leche hirviendo.
(Platos fríos, pescados a la parilla y base de salsa)
TARTARA: 1/ l. Mayonesa, 1 huevo duro, 50 grs. alcaparras, 50 grs., pepinillos, 100 grs. cebolla, perejil picado, mostaza.( Para hortalizas, huevos y pescados).
ROSA. 1/ l. Mayonesa, 1 dl. catsup, zumo de 1 naranja,1 dl nata, mostaza, tabasco o perris, coñac 2 cucharas. (ensalada ave, cócteles, pescados, huevos)
REMOLADA: ¼ mayonesa, 50 grs., pepinillos 50 alcaparras,10 grs. anchoas en puré, perejil picado. (Hortalizas, huevos fríos y pescados).
romana. En plato trinchero e presentará con la salsa en el fondo y la merluza encima, decorar con una ramita de perejil.
ESCALOPES CORDÓN BLEU ( 6 PERSONAS)
12 filetes de lomo de cerdo. 6 lonchan de jamón de york, 6 de queso, harina huevo pan rallado. Guarnición. Enrique IV. Fondos de alcachofa cocida, rellenos de salsa chorón. Salsa bernesa con puré de tomate.
1º) Cortar los filetes de lomo, espalmar. Cortar las lonchas de jamón de yokr, ponerlas en medio de los filetes cubrir, empanar y marcarlos. Freír en aceite
2º) Limpiar las alcachofas y cocer. Templarlas y colocar las alcachofas. Cubrir con la salsa chorón. Se puede acompañar con unas patatas puente nuevo también, patatas soufflé.
3º) Emplatar en plato trinchero y decorar al gusto con la guarnición deseada
Juan Luís Benito
