Recetas de setas

CREMA DE CHAMPIÑON CON POLVO DE JAMÓN

 

INGREDIENTES (8-10 Pas):

 

Champiñón                            ……………. 750 g

Ajo                                          ……………. 2 dientes

Leche                                     ……………. 1 l

Caldo de cocer champiñones                       …….. 1 l

Jamón                                    ……………. 50 g (en lonchas finas)

Sal y pimienta blanca

 

ELABORACIÓN

1.- Picar los champiñones (dejando 8-10 láminas finas para decorar) y saltearlos en aceite caliente, en el que habremos dorado primero los ajos picados en brunoise fina. Salpimentar. Poner las láminas de champiñones a macerar con aceite de oliva.

 

2.- Añadir el agua y la leche y hervir durante unos 20 minutos. Triturar y pasar por el chino. Si resultase muy espeso rectificar con nata. Si por el contrario resultase muy líquido, ligar con maicena disuelta en agua tibia.

3.- Poner las lonchas de jamón entre dos papeles de horno y meter en el horno a unos 170 ºC con peso encima hasta que resulte crujiente. Triturar.

 

4.- Emplatar la crema con una lámina de champiñón encima y salpicar con el polvo de jamón. Se puede decorar también con puerro en juliana frito y crujiente

Se puede hacer con boletus

Setas a la oriental

INGREDIENTES PARA DOS RACIONES

6 setas, 1/2 cebolleta, 1 diente de ajo, perejil, aceite y sal

Se cortan en láminas finas media docena de setas, mezclando aromas, texturas y sabores. Se corta muy fina media cebolleta, un diente de ajo y perejil. Se pone al fuego una sartén de paredes  gruesas y  amplia  y, cuando esté caliente se ponen dos cucharadas de aceite. Se añade el ajo, la cebolla y las setas, revolviendo o salteando constantemente. Cuando empiezan a sudar, en uno o dos minutos, se añade sal y perejil. Se sacan inmediatamente.

 

Galampernas a la plancha

Setas INGREDIENTES

Galampernas, aceite, sal, perejil picado, pimienta

Quitarles el tallo, que es leñoso e incomible. Limpiarlas en seco sin pelarlas y untar las láminas con un poco de aceite virgen. Salpicarlas con sal. Preparar una plancha a temperatura media y poner sobre ella las setas con las láminas hacia abajo. Al cabo de dos o tres minutos, darles la vuelta y dejar que se hagan, hasta que justo empiecen a rezumar los jugos. Las láminas deben quedar ligeramente doradas. Después de darles la vuelta se pone encima un poco de perejil picado y pimienta

Juan Luís Benito