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| NOMBRE DEL PLATO: CARPACCIO DE BACALAO Y ENSALADA DE LANGOSTINOS | ||||
| | Nº PAX: 6 PAX | |||
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| CANTIDADES | INGREDIENTES | CANTIDADES | INGREDIENTES | |
| ¼ ¼ ¼ 2 cucharadas | Lomo de bacalao desalado Hoja de roble Achicoria Escarola Vinagre de modena Aceite de oliva Mostaza de Dijon | | | |
ELABORACIÓN | ||||
| Desalar bien el lomo de bacalao,formar un rulo con el y envolver en papel film Escoger las variedades de lechuga y lavarlas en agua fría. Pelar los langostinos y quitarles con una puntilla la vena central. Saltear los langostinos en mantequilla de marisco.Desglasar con el vinagre,añadir el aceite y la mostaza,terminando de montarlo en la termomix. Montaje: Cortar fino el bacalao en la maquina cortafiambres,formando un espejo en el fondo del plato.En el centro colocar un bouquet de lechugas.Sobre estas los langostinos salteados.Terminar salseando con la vinagreta. | ||||
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MAGDALENAS SALADAS CON QUESO
2 huevos 100 grs. de queso,
1º) Poner, los huevos, la leche, el aceite y mezclar bien, agregar la harina y el impulsor. Dejar reposar 10 minutos
2º) Poner la masa en las capsulas, si se desea añadir unos piñones, almendra molida o pistachos.
3º) Cocer en el horno a 170 grados durante 15 ó 20 minutos
CHURROS
1º) Poner el agua al fuego con la sal. La azúcar, el aceite. Cuando comienza a hervir agregar de golpe la harina y mezclar que no queden grumos. Trabajar con las manos untadas en aceite.
2º) Poner una sartén con aceite de oliva cuando este caliente echar los churros que habremos formado con la manga y boquilla rizada del numero 10. Freír y pasar por azúcar en grano y presentar e plato.
3º) Si se quiere bañar con chocolate disolver cobertura en el microondas con algo de mantequilla y cuando este liquida bañar una parte de los churros y presentar cubierto con la cobertura
PULPO A
1 PULPO, SAL, DOS CERVEZAS
1º) Descongelar el pulpo, lavarlo bien y retirar elementos malos.
2º) Ponerlo en una bandeja sazonar y cubrir con cerveza. Meter al horno a 160 grados durante 1,5 horas. Rezar con la cerveza.
3º) Retirar el liquido y ponerlo a reducir.
ENVOLVER El PULPO EN PAPEL FILM BIEN FORMADAO Y DEAJR ENFRIAR.
4º) Una vez frío cortarlo del tamaño deseado, poner las rodajas en placa o sartén caliente y acompañar con setas o patatas cocidas. Poner un poco de salsa reducida.
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Ensalada mezclum
Con escabeche suave de sardina
y
vinagreta de pomelo
Ingredientes: 4 pax
Variedad de hojas distintas "mezclum"
Sardinas 4 unidades
Germinados de alfalfa y
Para el escabeche:
Vinagre de manzana 100 ml
Agua 75 ml
Sal, pimienta y eneldo c/s
Para la vinagreta:
Aceite de oliva virgen extra 100 ml
Zumo de limón 25 ml
Vinagre de jerez 25 ml
Zumo de pomelo
Sal.
Elaboración:
Limpiar y desinfectar las distintas hojas de "mezclum". Tenerlo en la disolución durante veinte minutos. A continuación ponerlo en escurridor y lavarlo con abundante agua corriente, dejar escurrir hasta que este bien seca.
Mientras tanto limpiar las sardina, una vez limpias, desespinadas y cuadradas disponer en un recipiente apropiado de forma ordenada los lomos de sardina y mantener marinando en el escabeche durante un tiempo mínimo de tres horas.
Una vez transcurrido el tiempo estarán dispuestas para utilizar en la ensalada (claro dichas sardinas al servirse sin cocinar aplicándoles calor deberemos haberlas tenido congeladas durante un mínimo de 24 horas para evitar problemas con el parasito muy abundante en el pescado como es el Anisakis)
Los germinados los habremos limpiado en abundante agua corriente y puestos a escurrir hasta su utilización.
Montaje: con un molde redondo ponemos una porción de hojas de "mezclum" salar y poner una cucharada de la vinagreta de pomelo. Encima pondremos dos lomos de sardina escabechada con la piel hacia arriba. Encima en la parte superior pondremos los germinados y por último salseamos con la vinagreta de pomelo.
Alrededor disponer una reducción de balsámico con aceite de oliva.
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| Arroz para paella | 90 grs. |
| Arroz de guarnición | 25 grs. |
| Caldo para sopa | 250 grs. |
| AVES Y CARNES | |
| Aves Pollo | 250 grs. |
| Carne para bistec empanado | 100 grs. |
| Escalope de ternera parrilla | 150 grs. |
| Vaca para asar | 175 grs. |
| Chuleta de ternera o cerdo parrilla | |
| Entecote parrilla Deshuesado | 200 grs. |
| Solomillo parrilla limpio | 150 grs. |
| Cordero Lechal | 250 grs. |
| PESCADO | |
| Merluza trancha o rodaja | 225-250 grs. |
| Medallón de 75 grs. 2 por persona | 150 grs. |
| Filetes de 50 grs. 3 por persona | 150 grs. |
| Suprema | 150 grs. |
| Popieta 75 grs. dos por persona | 150 grs. |
| Pescado de ración | 300 grs. |
| Langostinos 5 piezas hervidos | 200 grs. |
| Almejas marinera | 250 grs. |
| Mejillones | 250 grs. |
| Langosta hervida en media pieza | 350 grs. |
| VERDURAS- LEGUMBRES | |
| Legumbres, judías, garbanzos | 90 grs. |
| Guisantes y Habas (con vaina), alcachofas | 400 grs. |
| Judías verdes, coliflor, acelgas | 250 grs. |
| Patatas cocidas o fritas | 300 grs. |
| Verduras de hoja | 350 grs. |
| Macarrones, espaguetis | 85 grs. |
| Caldo para sopa | 250 grs. |
| HUEVOS | |
| Revueltos | 2 o 3 por ración |
| Tortillas | 2 piezas |
| Escalfados | 2 por ración |
| Fritos, al plato | 2 por ración |
| Duros para rellenar | 1,5 Piezas |
| Carne para albóndigas, hamburguesas | 200 grs. |
| Carne guisada | 200 grs. |
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Juan Luís Benito Rodríguez
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COCINAR EN LA VIDA ALEGRIA SEGURA
Vinoba Bhaave, tal vez el más grande de los discípulos de Gandhi, no quiso nunca tener en su casa cocineros o cocineras. Pensaba que preparar la comida para sus amigos era una tarea suya, tan digna como las demás y no rehusaba, por ello, abandonar los estudios y toda otra actividad para emplear horas y horas en elaborar alimentos, Solía decir que "para hacer un día grandes cosas, es necesario empezar por regocijarse grandemente de poder hacer otras pequeñas."
Un día Gandhi le preguntó ¿Cómo es que lo que cocinas es más sabroso que lo que los demás preparan? Y , tras unos segundos de reflexión el propio Mahatma se respondió a sí mismo: "Quizá porque cocinas para nosotros como se manda un mensaje de amistad a un amigo, y porque lo haces por amor".
Gandhi y Vinoba tenía razón: una de la grandes pestes de nuestro mundo es esa que nos incita a distinguir entre tareas importantes y tareas despreciables, entre oficios de primera y de segunda. Porque, bien pensado ¿es más importante dirigir un país o una casa? ¿Aporta más al mundo un ministro que un padre? ¿Es mas humano dirigir una orquesta que cocinar una paella? ¿Eleva más el estudio que un trabajo manual bien hecho? ¿Está más realizado un ingeniero que una madre de familia?
Tendríamos que empezar por ponernos de acuerdo en que todo aquello que es digno de ser hecho por un hombre es algo muy importante, y que lo da a las cosas su verdadera dignidad no es la calidad de la cosa en sí, sino el espíritu con que se hace. Un buen carpintero es más hombre que un mediocre subsecretario.
Por eso yo no entiendo muy bien por qué hay personas que se sienten humillados por las tareas que realizan, sin darse cuenta de que, al no valorarlas, las hacen mal y acaban siendo ellas quienes se rebajan y denigran. Yo nunca pensaré mal de una simple cocinera , pero sí sentiré pena anta una cocinera descuidada, precipitada o vulgar.
Sobre todo porque hay cosas pequeñas que pueden ser, a la vez, mucho más. Ghandi lo entendía muy bien cuando descubrirá cuál es la clave del verdadero sabor de una comida: lo que hay por encima y por debajo de lo que se come. Concretamente el que haya sabido convertirse en un acto de amistad y en un acto del culto.
Aún hoy paladeo el sabor de aquellos dos pedazos de pan y queso que, envueltos en el calor de la amistad, me ofrecieron hace muchos años en una casa de pastores. Y sé que en mi casa he medido siempre lo que hay en mi plato, más que por su sabor en sí, por las horas de sudor que sé que ha costado elaborarlo. Comer de veras es comer amor y amistad. Ningún restaurante en el mundo tiene mejor cocina que la casa en que le quieren a uno.
El gran problema : la mayoría de los humanos no ama lo que hace. Como no lo valora, lo hace sin amor. Y toda obra hecha sin amor ha de ser forzosamente insípida, como una comida fría o recalentada. Con lo que obra y comida son doblemente inútiles: inútiles para quien las hace porque lo que se hace sin amor no produce alegría; inútiles para quien las recibe porque donde no se percibe la alegría no puede haber auténtica fraternidad. Con lo que el cocinero cocina sin realizar la primera necesidad que todos los hombres tenemos, que es la de amar; y el comensal tampoco realiza la segunda necesidad de los humanos, que es la de ser amados.
Pero desgraciadamente en nuestro mundo ya casi nadie trabaja por el amor a lo que hace. O se trabaja por dinero o por conseguir un puesto más alto en el que se pueda trabajar más cómodamente, es decir: trabajar menos. Y es muy normal que se trabaje para conseguir la propia subsistencia, pero un trabajo que no tiene más interés que un salario no parece que pueda saciar el espíritu de un hombre. Sobre todo cuando se puede trabajar y servir, trabajar y amar al mismo tiempo. Y son precisamente el servicio y el amor los que multiplican por cien la importancia de cada trabajo, los que enriquecen a quien los hace y a quien los disfruta.
Porque el cariño en el plato es el mejor caviar.
RAZONES PARA VIVIR (José Luis Martín Descalzo)
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Rissoto 6 personas
Ingredientes
- 350 gr. de arroz arborio
- 200 gr. de setas - 100 gr. de colas de gambas u otro marisco
- 100 gr. de guisantes
- 1 cucharada de curry
- 1/2 bote cebolla frita
- 1/2 bote de Tomate Frito Gallina Blanca
- 1 vasito de vino blanco
- 100 gr. de queso parmesano
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- aceite de oliva
Preparación paso a paso
En una cazuela grande con aceite de oliva saltea el sofrito de cebolla, añade las setas y los guisantes, agrega el
Tomate Frito Gallina Blanca y deja reducir un poco. Incorpora el arroz y sofríe bien. Riega con el vino y deja
evaporar.
Añade el curry diluido en un poco de Caldo de Pescado Gallina Blanca y mezcla con el arroz. Incorpora el resto
del caldo poco a poco conforme lo vaya absorbiendo, agrega las gambas peladas y antes de que se acabe el
caldo, añade el queso y mezcla bien
FIDEGUA(6 Personas)
1º) Aceite en recipiente plano. Dorar el ajo y agregar calamares. Cebolla, pimiento, pimentón. Tomate. Agregar el resto del marisco.
2º) Agregar el fumet azafranado con sal. Cuando comience a hervir añadir los fideos, guisantes, comprobar el sabor, colocar alguna gamba o mejillón por encima repartido. Meter al horno a 180 grados que cueza 12 minutos. Sacar y dejar reposar durante unos minutos. Adornar y sacar el comedor.
ESPUMA DE PATATAS A
1/2 Kg. de patatas,
1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.
2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreímos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreír unos minutos,
agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes. Reservar.
Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.
Arroz con bogavante al pernod Ingredientes 4 personas
560 gr. de bogavante -200 gr. de sepia -120 gr. de almejas -8 cigalas
-280 gr. de arroz bomba -cantidad triple al volumen de arroz de fumet
-20 gr. de pimiento rojo -20 gr. de pimiento verde
-2 dientes de ajo -40 gr. de aceite de oliva
-60 gr. de tomate triturado -1 cucharada de café de pimentón dulce
-8 cl. de brandy -4 cl. de pernod -sal -pimienta blanca
Preparación:
Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorber todo.
Prepararemos la misse en place de este plato cortando la sepia. La reservaremos para su posterior cocción.
Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. El lomo de la cabeza hacia atrás dividir por donde nos indican las anillas Una vez abierto el bogavante.
Seguiremos la missee en place, dejando cortadas en brunoisse, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a rehogar el bogavante ya sal-pimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo apartamos del recipiente para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.
En la misma materia grasa con la que hemos rehogado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.
Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia.
Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Anacararemos el arroz, dándole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y seguimos con el fumet. En este caso utilizaremos un fumet de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico.
Ahora, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.
Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.
A los 10 minutos desde el inicio, añadiremos las almejas, y las cigalas.
Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.
Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
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