Rissoto 6 personas
Ingredientes
- 350 gr. de arroz arborio
- 200 gr. de setas - 100 gr. de colas de gambas u otro marisco
- 100 gr. de guisantes
- 1 cucharada de curry
- 1/2 bote cebolla frita
- 1/2 bote de Tomate Frito Gallina Blanca
- 1 vasito de vino blanco
- 100 gr. de queso parmesano
-
- aceite de oliva
Preparación paso a paso
En una cazuela grande con aceite de oliva saltea el sofrito de cebolla, añade las setas y los guisantes, agrega el
Tomate Frito Gallina Blanca y deja reducir un poco. Incorpora el arroz y sofríe bien. Riega con el vino y deja
evaporar.
Añade el curry diluido en un poco de Caldo de Pescado Gallina Blanca y mezcla con el arroz. Incorpora el resto
del caldo poco a poco conforme lo vaya absorbiendo, agrega las gambas peladas y antes de que se acabe el
caldo, añade el queso y mezcla bien
FIDEGUA(6 Personas)
1º) Aceite en recipiente plano. Dorar el ajo y agregar calamares. Cebolla, pimiento, pimentón. Tomate. Agregar el resto del marisco.
2º) Agregar el fumet azafranado con sal. Cuando comience a hervir añadir los fideos, guisantes, comprobar el sabor, colocar alguna gamba o mejillón por encima repartido. Meter al horno a 180 grados que cueza 12 minutos. Sacar y dejar reposar durante unos minutos. Adornar y sacar el comedor.
ESPUMA DE PATATAS A
1/2 Kg. de patatas,
1º) Pelar las patatas, trocear y cocer en agua o fondo y sal 20 minutos. Una vez cocidas, escurrir y le añadimos la mitad del caldo y mitad de nata hasta cubrir las patatas, añadir un poco de aceite, hacer cocer todo junto y lo trituramos con la termomix, ha de quedar una crema fina. Colocar en un sifón con una carga de gas. Lo reservamos en baño maría con agua caliente.
2º) En un cazo, ponemos aceite, sofreímos los ajos picados , añadimos los pimientos con su jugo, los dejamos sofreír unos minutos,
agregamos el vino blanco y el azúcar, dejamos que se evapore el alcohol y le añadimos un poco de agua. Dejar cocer hasta que estén los pimientos, triturar, colar por un chino y reservar. Cortar el chorizo el láminas muy finas, poner una gota de aceite en un sartén y dejar hasta que estén crujientes. Reservar.
Emplatado: En una copa de cóctel, poner una parte de puré de pimientos, añadir la espuma de patata, por encima des esta echamos unas gotas de aceite de freír el chorizo y pinchamos los crujientes de chorizo. Coronando con un poco de tomillo.
Arroz con bogavante al pernod Ingredientes 4 personas
560 gr. de bogavante -200 gr. de sepia -120 gr. de almejas -8 cigalas
-280 gr. de arroz bomba -cantidad triple al volumen de arroz de fumet
-20 gr. de pimiento rojo -20 gr. de pimiento verde
-2 dientes de ajo -40 gr. de aceite de oliva
-60 gr. de tomate triturado -1 cucharada de café de pimentón dulce
-8 cl. de brandy -4 cl. de pernod -sal -pimienta blanca
Preparación:
Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorber todo.
Prepararemos la misse en place de este plato cortando la sepia. La reservaremos para su posterior cocción.
Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. El lomo de la cabeza hacia atrás dividir por donde nos indican las anillas Una vez abierto el bogavante.
Seguiremos la missee en place, dejando cortadas en brunoisse, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a rehogar el bogavante ya sal-pimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo apartamos del recipiente para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.
En la misma materia grasa con la que hemos rehogado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.
Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia.
Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Anacararemos el arroz, dándole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y seguimos con el fumet. En este caso utilizaremos un fumet de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico.
Ahora, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.
Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.
A los 10 minutos desde el inicio, añadiremos las almejas, y las cigalas.
Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.
Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
