COCTEL DE MARISCO (8 raciones)

 

Gambas 24 piezas Rape 200g.Mejillones 16 piezas Manzana reineta 1

Lechuga 1 Encurtidos (4 pepinillos y 8 cebolletas)

Endibias 1

Cocer las gambas y los mejillones enteros en agua con sal y el rape en trozos. Cortar la lechuga en chifonada, limpiar y reservar en agua. Limpiar las endivias y reservar. Cortar la manzana en rodajas o juliana  y rociar con limón para que no se oxide.

Preparar ½ litro de salsa rosa de la forma habitual.

PRESENTACIÓN

Colocar todos los ingredientes de la receta en el plato intentando dar volumen y buena combinación de colores. Por último salsear en forma de hilos.

 

EMPANADILLAS DE gambas y rape, PUERRO Y BERENJENAS CON SALSA DE TOMATE Y BECHAMEL (sustituir el chicharro por trucha)

Masa de empanadillas: (hacer doble de la receta)

 

Leche 185 ml. Harina 500g. Mantequilla 125g.

Sal preparar la masa de empanadillas y dejar reposar

Para el relleno:

Chicharro 500g.Puerro 200g.

Berenjena 200g.Aceite

Pimienta blanca y sal

Salsa de tomate 500 ml.Salsa bechamel (roux "de 60") 500 ml.

Mientras, preparar el relleno, poner a rehogar en el aceite de oliva el puerro en mirepoix, seguidamente añadir la berenjena en mirepoix (pelada previamente). Rehogar las hortalizas hasta que se pasen bien. Seguidamente añadir los chicharros limpios y en tiras, saltear y salpimentar.

Preparar las empanadillas, rellenándolas con la farsa preparada. Cocinar a la gran fritura.

 

GUARNICIÓN: Aros de cebolla frita

ARROZ   ABANDA

 

Arroz 500 g.  Cebollas 2-3 Tomates 150 g.  Pimientos choriceros 4

Sepia 300 g. Congrio 200 g.  Rape 200 g. Gambas 200 g. Cigalas 100 g. Mejillones 300 g. Fondo 1 litro

 

1.        Preparar la marca del arroz, pochar bien la cebolla, añadir el tomate, rehogar 10 minutos más y añadir la sepia troceada. Rehogar 10 minutos más.

2.        Seguidamente añadir los pimientos choriceros troceados, previamente remojados y rehogar 5 minutos. Este conjunto será la marca.

3.        A la hora del pase, pasar la marca a una paellera. Colocarla sobre el fuego, echar el arroz, rehogar y mojar con el fondo hirviendo.

4.        Cocinar 5 minutos al fuego, durante este tiempo colocar las gambas, los mejillones, las cigalas, el congrio y el rape (estos dos últimos en cuadrados y limpios de espinas). Poner a punto de sazonamiento.

5.        Terminar de cocinar a horno.

GUARNICIÓN

Puntas de espárrago rebozadas

Huevo cocido

CREPES DE POLLO CON SALSA AL CURRY (sino hay pollo se utiliza carne de salchichas frescas)

 

Para las crepes:

Leche 250 ml.  Harina 100g. Huevos 2  Azúcar 20g. Sal Licor una cucharada

Ralladura de limón o naranja Mantequilla 25g.

 

1.        Elaborar la pasta y formar las crepes de la manera habitual. Reservar.

 

Para la farsa:

Mantequilla 150g. Pollo 1  Manzanas reinetas 2

Cebolla 1-2 Harina 150g. Fondo de ave 0,5 l. + leche 0,5 l.

 

1.        Fundir la mantequilla y mochar la cebolla en brunoise, añadir la carne de pollo limpio y troceado, espolvorear con la harina y rehogar bien. Mojar con el fondo hirviendo, añadir la manzana pelada y en dados, rectificar de sazonamiento. Cocer unos 5 min.

Para la salsa:

 

Aceite 100 ml.                                    Curry

Cebolla 200g.                                       Manzana reineta 1 pieza

Puerro 200g.                                         Plátano 1 pieza

Zanahoria 200g.                                 Sal

Apio 100g.                                           Fondo de ave 1,5 l.

 

1.        Rehogar en el aceite las hortalizas picadas en brunoise, añadir una cucharada de curry, mojar con el fondo de ave y dejar hervir unos minutos.

2.        Seguidamente añadir la manzana y el plátano pelados y en trozos. Cocer otros 10 minutos.

3.        Pasar la salsa por la turmix y el chino y levantarla de nuevo. Poner a punto de sazonamiento, ligándola si fuese necesario.

 

GUARNICIÓN: Arroz pilaw con verduras

 

SALCHICHAS ENVUELTA EN HOJALDRE..

Para la duxelle: Cebolla ½ Champiñón 300g. , 100 grs de manequilla o aceite

1.        Rehogar bien la cebolla y añadir luego el champiñón laminado.

2.         

1.        Cortar las salchichas y pinchar con el tenedor Preparar las truchas. Colocar  un poco de duxelle, envolver este conjunto con hojaldre . Decorar con algún detalle con el mismo hojaldre.

2.        Pintar con huevo batido y cocer a horno (200 ºC).

 

Para la crema de verduras al azafrán:

Cebolla ½ Patata 1 Puerro 1 Zanahoria 1 Calabacín ½ Mantequilla 150g. Fondo blanco

Azafrán 3 hebras Sal

 

1.        Rehogar todas las hortalizas cortadas en mirepoix en la mantequilla, mojar con el fondo hasta cubrir y dejar cocer hasta que se hagan. Añadir el azafrán (majado previamente) y pasar por la turmix y el chino.

2.        Levantar de nuevo y poner a punto de sal.  Se suele hacer  con pescado

BOLAS DE PATATA Y GAMBAS

INGREDIENTES

 

Puré de patata… ½ Kg. Gambas ¼ Kg. Cebolla  1 ud  Ajo                    2-3 dientes

Setas                125 g Brandy    . 1 dl Harina, huevo y pan rallado para empanar y aceite para freír.

ELABORACIÓN

1. Preparar el puré de patatas y dejar enfriar. Debe quedar seco pero ligado.
2. Se pone en una sartén el ajo picado fino. Cuando empieza a dorar se agrega la cebolla en brunoise y se pocha.
3. Una vez pochada la cebolla se añaden las setas también picadas finas y se rehoga hasta que pierdan el agua. Añadir las gambas picadas, salpimentar y remover. Añadir el brandy y flambear.
4. Formar bolas de puré de patata. Abrir las bolas de puré y rellenar con la farsa de gambas. Empanar y freír hasta dorar.

 

 

Juan Luis Benito