Últimas preguntas - Sergio Fernández (El cocinero de La ...

24:01 - 27/03/2011 11:17:07 Esta semana hemos desayunado con nuestro compañero Sergio Fernández, el gran y simpático chef del programa de La Mañana de La 1, donde nos contó cosas sobre su fe, la familia, lo que le preocupa en lawww.rtve.es/.../videos/ultimas-preguntas/ultimas-preguntas-sergio-fernandez-cocinero-manan...

Asi resumo lo que fue para  mi la Jornada mundial de la Juventud

 

Juventud la fuerza de la viva de la iglesia en el mundo
Oramos Unidos
Rezamos con responsabilidad
Nada nos vuelve para atrás
Alegres porque somos muchos
Dios no quita nada y lo da todo
Amarse como hermanos

María nos acompaña
Un corazón gigante con el alma limpia
Nada nos separara de amor de Cristo
Desinteresados por el trabajo
Intimamos con Jesús en la oración
Al mundo cantamos que somos felices con el corazón lleno de paz.
Libres porque Cristo nos ha liberado



Jesucristo es nuestro camino seguro
Universales
Voluntades con grandes capacidades
Enardecidos por el amor de Jesucristo
Nunca nos separamos  de la Iglesia
Tenemos una historia  por detrás
Un DIA Cristo nos dijo
Dadme almas y llevaros todo lo demás

Juan Luís  Benito Rodríguez

Zamora (España)

El testimonio de la jornada mundial de la juventud

El testimonio de una abuela

De la Jornada Mundial  te puedo decir que en casa la vivimos muy a fondo. Mi hijo Antonio ( Policía) estuvo desde el principio vino desde el pueblo donde estábamos  el día 14 y regreso el día 22. Cuando volvió llegó eufórico no paraba de contar cosas. Estuvo en su trabajo voluntario, no por obligación se apunto de voluntario, para poder estar. Hubo un momento, en el que me llamó al pueblo y me dijo mamá pon la TV que estoy muy cerca del Papa y me tienes que estar viendo, pero no puede verlo por que los nietos me habían  estropeado la TV. Los tres nietos pequeños con los aeu me quede para que mis hijos pudieran estar en Madrid en los actos de l Papa. Una de mis hijas por el trabajo. Cedió su casa a personas donde pudieran  pasar unos dias,  tres o cuatro religiosas. Ella en esos días estuvo en mi casa. Yo me quede en el pueblo con los nietos pequeños. Quería que mis hijos  disfrutaran de la Jornada. Lo que yo vi. por TV  fue, o lo que todos vimos fue , no se como decirlo, ni como explicarlo, se que lo vivimos muy intensamente y de una gran  profundidad.

He visto que hay una juventud muy diferente a la que se nos muestra.

 

Victoria de la Cruz

Madrid

MENU  -4 MARTES 31 DE ENERO SAN JUAN BOSCO (FUNDADOR DE LA FP)

Aperitivo

CALLOS  A LA MADRILEÑA

Callos de ternera 1 Kg., Manos de ternera troceada a Kg., Morros de ternera  1 Kg., codillo de jamón ¼ Kg., Chorizo  ¼ Kg., bouquet garni,  guindilla, cabeza ajo, Cebolla claveteada, zanahorias 2 unidades, sal.

Salsa: 2 dl aceite, ajos  3 dientes, cebolla ¼ Kg., tomate ½ Kg., Pimentón, harina.

1º) Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos.

2º) Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Se cubren de nuevo con agua, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).

3º) En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echa, ajo,  la cebolla muy picada, el pimentón . Se da unas vueltas tomate, se deja cocer 30 minutos.

4) Escurrir los callos, cortar en dados  y cocer  con la salsa  y un poco de caldo de cocer los callos durante 10 minutos.

5º) Servir en cazuela de barro con trocitos de codillos y rodajas de chorizo.

 Se puede presentar en cucharilla  o cazuela pequeñita como tapa.

 

CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE Bacalao Benedictine sobre salsa de pimientos choriceros.

1/2 Kg. de harina,  sal,  1 dl aceite girasol,  1 dl vino blanco.  1 pizca de azúcar.

Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, azúcar, pizca de sal , trabajar la masa hasta que resulte bien. Dejar reposar  media hora

Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas con el bacalao  Benedictine

Bacalao Benedictine. 1/2 Kg. de bacalao desalado, 1 dl de aceite de oliva. 2 dientes de ajos, 2 dl de leche, ¼ de puré duquesa. 1º) Poner el aceite en un sartén. Cuando esté caliente echar el ajo machacado en el mortero,, el bacalao desmenuzado, trabajar enérgicamente con espátula de madera hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite. Agregar la leche bien caliente. Debe resultar un amasa  blanca. Agregar el puré de  patata y mezclar.

Salsa.  Salsa de tomate con pimientos  choriceros o pulpa.

Colocar  la salsa en  un plato de poste ,   una caña rellena . Adornar con ajo de aceite de perejil.

 

. CREMA FINA DE ALCACHOFAS,  CON CHIP DE AJO Y BACCON:

Alcachofas ----------------------------- 2 Kg.  Nata ----------------------------------------- 1\4 - 1\2 l

Ajos fileteados ----------------------- 4 uní Bacón picado y dorado -------- 100 gr.  sal

Limpiamos las alcachofas dejando el corazón, cocemos al vapor, metemos en la termomix con nata y trituramos hasta que quede lo mas fina posible, luego pasamos por el chino.

Montamos en copa con unas laminas de ajo doradas y crujientes, espolvoreamos con bacón tostado.

 

FILETE DE TRUCHA SOBRE LECHO DE CEBOLLA CONFITADA 

(6  personas)

12 filetes de trucha 1 Kg. de cebolla 1 dl. Aceite de oliva. 50 grs. de azúcar, ½ dl. De vinagre. 75 grs. de mermelada de arándanos, Salsa suprema  3 dl. Queso de cabra fresco 150 grs.  Foie de oca fresco 6 lonchas. Sal y pimienta blanca molida.

1º) Limpiar las truchas y sacar los filetes.

2º) Poner el aceite, caer la cebolla cortada en juliana, añadir azúcar. Agregar el vinagre y mermelada de arándanos, remover hasta mezclar bien.

3º) Salpimentar los filetes de truchas dar un golpe de horno en recipiente engrasado.

4º) Montar en plato trinchero colando un lecho de cebolla confitada, sobre esta disponer los filetes de  trucha.

5º) Napar un filete con la salsa suprema.

6º) Colocar encima del otro filete, en un extremo  la lama de  foie  gras fresco y en el otro la lamina de queso.

7º) Glasear en salamandra.

FIDEGUA(6 Personas)

1 dl aceite.2 diente ajo. 100grs cebolla brunoise. 200 grs. Pimientos verdes dados. Pimentón.¼ Kg. tomate en dados. 100 grs. guisantes. 400 grs. fideos gruesos. ¾ Litros fumet. Sal.azafran,  ¼ Kg. gambas,  ¼ Kg.  calamares .Mejillones y otros.

1º) Aceite en recipiente plano. Dorar el ajo y agregar calamares. Cebolla, pimiento, pimentón. Tomate. Agregar el resto del marisco.

2º) Agregar el fumet azafranado con sal. Cuando comience a hervir añadir los fideos, guisantes, comprobar el sabor, colocar alguna gamba o mejillón por encima repartido. Meter al horno a 180 grados que cueza 12 minutos. Sacar y dejar reposar durante unos minutos. Adornar y sacar el comedor.

 

LASAÑA FLORENTINA   (6 Personas)

Masa

 ¼ Kg. de harina 3 huevos, sal unas gotas de aceite de oliva.

Salsa Mornay. 40 grs. mantequilla. 40 gr. harina, ½ litro de leche, sal, pimienta bl, nuez moscada, 2 yemas crudas, 50 grs. queso rallado.

½ litro de salsa de tomate.  ¼ Kg. de espinacas congeladas. ¼ Kg. de carde de añojo.

1º) Hacer la pasta italiana, Dejar reposar media hora. Estirar cortar en porciones, cocer en agua hirviendo durante ocho minutos, refrescar y escurrir.

2º) Hacer la salsa mornay.

3º) Cocer espinacas, refrescar, escurrir y picar. Saltear con un poco de mantequilla y agregar un poco de salsa mornay.

4º) Saltear la carne, agregar un poco de salsa de tomate. Y Comprobar el sabor.

5º) Tomamos una bandeja de  horno, untamos con mantequilla, colocar un poco de salsa de tomate, colocar  laminas de pasta, cubrir con la carne y salsa de tomate

6º) Colocar otra capa de masa, cubrir con  las espinacas envueltas en salsa mornay.

7º) Poner una tercera capa de  pasta, cubrir con salsa mornay, espolvorear con queso rallado y  meter al horno a 180 grados durante 20 o 25 minutos.

 Se puede hacer de forma individual. Como Primer plato de almuerzo o comida.

Zarzuela a la catalana(8-10pax):

Ingredientes: 1,5 dl de aceite, ½ kl de rape, de mero, de calamares, de mejillones, de langostinos, 300grs de almejas, 3 dientes de ajo, 1dl de coñac, 2 dl de vino blanco, perejil picado, sal y pimienta, 8 o10 costrones de pan frito.

Pasaje: 1 dl de aceite, 1kg de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 Kg. de tomate triturado.

Majado. azafrán, 2 dientes de ajo, 20 grs. de avellanas, y perejil picado.

Elaboración:

Pasaje: Dorar en el aceite la cebolla en brunoise, agregar el ajo picado, cuidado de que no se queme, y por ultimo el tomate. Dejar cocer hasta que tenga un color homogéneo.

 

Majado: dorar los ajos en el aceite y las avellanas, retirar y majar junto con el azafrán y el perejil, disolver en un poco de agua.

Limpiar los mejillones, abrirla vapor y dejar una concha. Lavar las almejas previamente metidas en agua con sal para que pierdan la arena. Limpiar, lavar y cortar los calamares en rodajas, cortar el rape y el mero en lonchas pequeñas y gruesas de unos 50 grs.

Sazonar el pescado, pasar por harina, e ir incorporándolos a la sartén en este orden, calamares, rape, mero, y los langostinos, añadir el ajo y dorarlos, agregar las almejas, flambear con el coñac, agregar el vino blanco, y el pasaje, añadir algo de caldote abrir los mejillones y los mejillones.

Dar un hervor en el fuego, añadir el majado, rectificar de razonamiento, espolvorear con perejil, y meter unos minutos al horno. Servir adornado con costrones de pan frito.

 

FLAMENQUILLOS CORDOBESES.  ( 6 PERSONAS)

12 Escaló pines de lomo cerdo , 100 grs. jamón serrano en lonchas. de jamón serrano. ½ kg. Pimientos  rojos asados. Ajo, sal, pimienta. Harina . Huevo y pan rallado.

Guarnición: Patatas  a lo pobre. ½ Kg. de patatas, 2 diente ajo, perejil, vinagre.

1º) Cortar los escaló pines, expalmar y darle forma. UNTAR CON AJO CRUDO. Poner encina  loncha de jamón y tira de pimiento rojo asado. Enrollar  como un canelones y pinchar con palillos. Empanar, pasar por harina , huevo y pan rallado. Y reservar. Freír en aceite  no muy fuerte para que se haga por dentro.

2º) Hacemos las patatas a lo pobre.

Pelar patatas, cortar en rodajas  2 mm. Poner cubiertas de aceite pochar. Cuando estén. Añadir majo de  sal, ajo, perejil y vinagre y dejar dorar un poco.

Presentar en plato trinchero , dos  flamenquillos y las patatas. Se puede presentar en fuente.

 

MAGRET DE  PATO CON CREMA DE MELOCOTON Y PATATAS

AVELLANA CON SALSA DE CHOCOLATE: (6 personas)

Magret  6 unidades Melocotón en almíbar ---- 1 Kg. Patatas avellana - 60 unidades

Cincelamos los magrets por la parte de la piel.

Metemos en el horno muy fuerte con la piel hacia arriba (5 - 10 min.) (200 - 250 ºc), luego les damos la vuelta.

Tritura el  melocotón con el almíbar , lo salpimentamos y lo ponemos al baño maría

freímos las patatas avellana y las napamos con la salsa de chocolate.

montamos el plato con el magret en forma de  abanico, ponemos el melocotón  triturado, las patatas y la salsa de chocolate

 

NAVARIN DE CORDERO   ( 6 PERSONAS)

1,5 Kg. de cordero, 1 dl de aceite, sal, pimienta , 2 dientes de ajos 200 grs. cebolla, 50 grs. de harina, ½ Kg. de tomates, 1 litro de fondo de  carne o cordero, Bouquet garni., ½ Kg. de cebollas francesas, ½ Kg. de patatas. 1 cucharada azúcar

1º) Cortar el cordero en trozo de 50-60 grs. cada uno, sal-pimentar y poner una pizca de azúcar. (El azúcar terminará caramelizándose con la grasa y le dará color al navarín.

2º) Poner el aceite en una cazuela amplia, dorar el cordero, dándole vueltas de vez en cuando, una vez dorados agregar, los ajos,  la cebolla picada , dejar rehogar, sin que tomen demasiado color, añadir la harina y dejar que se rehogue  unos cinco minutos.

3º) Agregar el tomate pelado y picado, el bouquet garnie, caldo o agua, debe quedar cubierto, tapar y cocer alrededor de 1 hora, desgrasar en caso necesario .

4º) Preparar las cebollitas , pelarlas y glasearlas. Las patatas tornearlas y blanquearlas poniéndolas en agua hirviendo. Terminar en el horno  con algo de manteca durante 20 minutos.

5º9 Retirar las piezas de cordero a otro recipiente, pasar la salsa por turmix y colar por chino, cocer  de nuevo la carne con las cebollas unos 10 minutos.

6º) Presentar en cazuela de barro cordero salsa, cebollitas y las  patatas risoladas.

Nota. Puede añadirse otras verduras como zanahoria, guisantes, nabos..)

 

Juan Luís Benito

 

 

NO PERDER LA CALMA

 

Día 1 de enero del 2012. Voy  a tomar café con un amigo a casa de mi familia. Después de  visitarme, mi amigo me pide que lo acompañe al centro APRA a ver a una Madre que se encuentra en una casa de acogida. Mientras  dura la visita aprovecho para repostar  gasolina en una estación de servicio. (Al día siguiente  tendríamos que salir temprano con dirección a Madrid. Mi amigo viajaba a Perú. La idea era poder oír  la Santa Misa, desayunar y marcharnos.) Luego de repostar  gasolina,  me dispuse  a lavar el coche y a limpiarlo. Después, acudí a recoger a mi amigo. Hablamos un rato con la Hermana que dirige el Centro. 

 

Ya en el coche, éste marchaba mal.  Mira, mi amigo, el ticket de la compra y venta de gasolina. ¡Menuda la he armado! Podemos encontrar un lugar para aparcar el coche. Trato de llamar a la grúa. ¿Cómo podemos arreglarlo? Mi amigo decide marcharse por otro  medio. Yo hablo con un amigo para ver si puede arreglar el coche; pero  hasta el lunes,  día 2, no puede.  Llamo a la grúa.  Me dicen que en 40 min llegará.  Trato de  ofrecer mi mal momento; pues si uno lo piensa, es para llenarse de impotencia. Trato de mantener la calma. Comienzo a rezar el Rosario. Es el primer día del año. ¡Cuántas   personas  necesitan nuestras oraciones! De vez en cuando pienso: «¡Pero qué tontería he cometido!». En fin, Santa María Madre de Dios. Termino el Rosario, ¡hace frió! Escucho algunas noticias, y después de casi hora y media llega la grúa.  Hablo con un amigo y llevamos  el coche a su taller a las 11 de la noche.  Ya termina el primer día del año. Gracias, Señor,  porque hoy muchas personas no han tenido  lo suficiente, y yo te he podido ofrecer  no perder la calma ante el mal momento vivido, que quisiera que no  me hubiese sucedido.  Mi amigo me tiene  el coche  al día siguiente. Todo se arregló con 100 € y bastante paciencia. 

 

Muchas gracias,  Señor,  por ayudarme a mantener la calma y por permitirme ofrecer el momento difícil que viví el primer día del año.

 

Juan Luis Benito Rodríguez

 2 de enero del 2012

 

LENGUADO COLBERT

Ingredientes:

8 lenguado

¼ l leche

harina

huevo

pan rallado

aceite

sal

mantequilla maitre de hotel

 

Elaboración:

Hacer mantequilla en pomada, agregar perejil limón y sal y pimienta mezclar dar forma cilíndrica, cubrirla con papel antigraso enfriarlo.

Quitar la piel a los lenguados, lavar y secar, por la parte de la piel negra separamos los dos filetes del centro hacia los lados, damos dos cortes; a la cabeza y otro  ala cola dejar en leche 30 min los escurrimos, los sazonamos y los empanamos  la mantequilla al lado.

 

LENGUADO MOLINERA

Ingredientes:

8 lenguados

¼ leche

300gr mantequilla

zumo de limón

harina

sal

 

Elaboración:

Pelar, limpiar los lenguados, meterlos en leche 30 min escurrir, secar y sazonar con sal y zumo de limón, pasarlos por harina, freírlos en mantequilla clarificada a fuego lento.

Sacar al plato, espolvorear con perejil picado y hacer la salsa ponemos mantequilla, zumo de limón y perejil picado.

 

POPIETAS DE LENGUADO

Ingredientes:

4 lenguada

50gr m antequilla

3 chalota

2 dcl vino blanco

4 tomates

1cebolla

patata

espinacas

puerro

zanahoria

gambas

 

Elaboración:

Elaborar un cudites de verdura: cortar en juliana la zanahoria, puerro y pimiento, blanquear la verdura, tener al lado agua helada con sal. Extender en bandeja y salamos

Chips de espinacas: calentar aceite de girasol, introducir la hoja de espinacas freir sacar y poner en papel

Retirar la piel de los lenguado sacar los filetes espalmar, cortar la piel hacia abajo, rellenar con douxelle hecho con gambas, chalotas, tomates. Lo enrollamos y bridamos, poner en placa de horno, añadimos fumet, vino blanco poner mantequilla cocinar a 180º 5 o 10 min.

 

ALMEJAS  A LA MARINERA

Ingredientes:

1 kg almejas

1 dcl aceite

cebolla

ajo

vino blanco

cayena

perejil picado

sal pan rallado

 

Elaboración:

Poner las almejas con agua y sal. Sofreír la cebolla, el ajo, añadir cayena, agregar las almejas. Añadir el pan rallado el vino blanco, tapamos y dejar cocer de 5 a10 min removiendo y poner al punto de sal y añadir perejil.

 

MERLUZA  BELLA EASO

Ingredientes:

Suprema de merluza

Jamón york

Queso lonchas

Sal

Pimienta

Harina

Huevo batido

Pan rallado

 

Elaboración:

Quitar la espina y la piel, cortar la supremas de 100g espalmar despacio, sazonar con sal y limón, poner una loncha de jamón y queso y otra suprema encima, pasar por harina huevo batido y pan rallado, sacudir. Aplastar con la hoja del cuchillo y freímos y servimos. Salsa con mantequilla 150g fumet, zumo de limón ,sal, pimienta y perejil.

 

SARDINAS ESCABECHADAS

Ingredientes:

½ aceite

¼ vino blanco

¼ vinagre

2 kg sardinas

2 piezas clavos

ajo

tomillo

pimienta

laurel

 

Elaboración:

Limpiar las sardinas, quitar las escamas, eviscerar, calentar el aceite en una sartén, pasar por harina, sazonar y freír, colocar en cazuela de barro dejar enfriar; en el aceite dorar los ajos, las especias, retirar del fuego agregar vinagre; con el aceite atemperado, añadir el vino la sal y dar un hervor, dejar atemperar y cubrir las sardinas con este escabeche.

 

CHIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes:

2kg chipirones

2 dcl aceite

1 k cebolla

ajos

codillo de jamón

¼ vino tinto

½ tomates

laurel

perejil picado

sal y pimienta

rebanada de pan

 

Elaboración:

Limpiar los chipirones darle la vuelta, quitarles la espada.

Rehogar el codillo, la cebolla en juliana los ajos en laminas a fuego lento, añadir la rebanada de pan el vino y los tomates pelados y cortados. Sazonar y dejar cocer 15min. Mojar las tintas disolver en agua o vino, añadirlas a la salsa pasarla por la thurmix y luego por chino debe resultar una salsa negra espesa. Sazonar los chipirones pasarlos por harina y dorar en aceite. Los tentáculos se cortan y rellenar los chipirones ; después de fritos colocar en cazuela de barro; cubrir con la salsa y dejar cocer 1o min a fuego lento se acompaña con arroz pilaw pan frito y perejil picado.

 

 

 

SOLOMILLO CON SALSA DE MELOCOTÓN

Ingredientes:

1 kg de solomillo

1 dcl de fondo oscuro

1 dcl de coñac

20 gr mantequilla

½ kg melocotón sin hueso

sal pimienta

 

elaboración:

En una sartén de fondo grueso se pone a calentar el aceite y se saltean los solomillos. Previamente salpimentados, se van sacando y se reservan retira el aceite se echa el coñac se flambea y se añade el caldo los melocotones y la mantequilla, se deja hervir hasta que los melocotones estén cocidos y entonces se tritura se pasa por el tamiz y se deja reducir de nuevo hasta que coja cuerpo. Se sirven las rodajas de solomillo napados con la salsa de melocotón. Como guarnición se pueden poner panaderas salteadas con cebolla pimiento verde en juliana.

 

RAPE ENVUELTO EN BACON CON GUISANTES Y PATATAS

Ingredientes:

Para el estofado de guisantes y patatas:

½ guisantes

1 cebolla

300g de patatas

1 dcl aceite

2 dcl agua

1 ajo

setas

para el rape:

una cola de rape

50 gr de bacón en lonchas

1 dcl aceite de oliva

1 copa vino blanco

1 dcl de fumet

perejil picado sal 

 

Elaboración:

Limpiar el rape de espinas cortarlo en lomos pequeños, envolverlos en lonchas de bacón saltearlas en una sartén con un poco de aceite. Una vez marcada hornearlos a una temperatura de 200º durante 5 min. La sartén donde se han salteado, desglasar con un poco de vino, después añadir el fumet reducir, agregar el perejil picado.

Para el estofado: cocer los guisantes, pochar la cebolla con aceite cuando este tierna añadir los guisantes y saltear durante unos minutos, después añade agua y las patatas que ya hemos cocido previamente durante 20 min están han de terminar de cocer en este estofado. Las setas trocearlas, saltear con de poco de aceite y ajo y añadir al resto del estofado.

 

PULPO A FEIRA

Ingredientes:

1 pulpo

1 cebolla

½ cuchara de pimentón dulce

½ cuchara de pimentón picante

½ kg patatas

sal marina

aceite de oliva

 

Elaboración:

Se pone una cazuela con agua al fuego. Cuando rompe el hervor añadimos la cebolla mediana entera y sumergimos el pulpo, durante tres veces seguidas , dejando en cada intervalo que el agua vuelva a hervir . continuamos dejando el pulpo a fuego medio aproximadamente entre 30 y 40 min . quince minutos antes de que termine la cocción del pulpo añadimos las patatas , una vez atemperado se corta en rodajas con ayudas de una tijera y se coloca en fuente poniendo de base las patatas y cortadas en rodajas. Se sazona con la sal marina , se espolvorea por encima con el pimentón y se aliña con un buen aceite de oliva.

 

CANGREJOS EN SALSA

Ingredientes:

1 kg de cangrejos

50 gr chalotas

ajo

3 dcl brandy

50gr harina

100 gr tomate

2 dcl vino blanco

2 dcl aceite de oliva

azafrán sal y pimienta

 

Elaboración:

Lavar bien los cangrejos debajo del chorro de agua, quitarle la tripa interior. Saltearlos en mantequilla y añadir la chalota y el ajo previamente picados en brunoisse. Una vez rehogadas añadir la harina añadir el brandy y flambear. Añadir el vino blanco, dejando reducir, añadir el fondo sazonado con sal y pimienta  y azafrán.

 

CHICHARRO ASADO

Ingredientes:

2 chicharro

1 limón

1 dcl aceite

1 dcl vinagre de sidra sal

patatas perejil

cebolla

 

Elaboración:

Limpiar los chicharros, sazonar con sal se mojan con aceite y se les da unos cortes para introducir media rodaja de limón. Se cocina a horno  a 200 º durante 15 min aproximadamente . una vez asados se abren se despeinan se rocían de vinagre de sidra y se cubren con un refrito hecho con aceite de oliva, media cayena y dos dientes de ajo en laminas.

Se espolvorean de perejil picado y se sirven con unas patatas panaderas.

Pelar las patatas en lonchas de 3-4 mm de grosor, lavar escurrir y secar, pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina. En aceite, rehogar la cebolla unos minutos, añadir las patatas, saltear, sazonar con sal y meterlas en el horno en una placa . una vez hechas espolvorear con perejil

 

LUBINA A LA ESPALDA

Ingredientes:

1 lubina

1 puerro

ajos

3 patatas

aceite de oliva

sal

vinagre de sidra

limón

 

Elaboración:

La lubina la abrimos para poner al horno a la espalda.

Añadimos sal al pescado. Picamos las patatas tipo panadera, picamos el puerro en juliana, picamos los ajos en laminas. Colocar abundante aceite  de oliva en una sartén grande e incorporamos las patatas y el puerro previamente salado. En una sartén mas pequeña colocamos un poco de aceite en la que doraremos los dientes de ajo. Una vez dorados los reservamos y reservamos también este aceite.

Precalentamos el horno a 200º. Una vez pochadas las patatas con el puerro, las colocamos de base en el recipiente que vamos a introducir en el horno con el pescado. Colocamos encima el pescado y lo regamos con el aceite caliente de dorar los ajos. Lo metemos en el horno y dejamos unos 15 min aprox, cuando ya este, se riega con unas gotitas de vinagre de sidra y se saca del horno poniéndole las laminas de ajo que tenemos reservarla por encima.

 

RAPE EN PAPILLOTE

Ingredientes:

1 cola de rape

3 patatas

2 limones

orégano

tomillo

1 hoja de laurel

aceite de oliva

sal y pimienta

 

Elaboración:

Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de limón. Se espolvorea  con tomillo y orégano, se le pone también la hoja de laurel, y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en refrigeración, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada, o dándole la vuelta para que se empape por ambos lados.

Por otro lado hacer unas patatas risoladas. Transcurridos el tiempo de la marinada de el rape se escurre el rape  se marca en plancha o en sartén por ambos lados.

Se coloca el rape sobre papel vegetal, se reparte sobre él las rodajas las patatas y parte de las hiervas de la marinada ya escurridas. Se sazonan el conjunto con sal y pimienta y se cierra bien el envoltorio de papel. Se mete al horno previamente calentado a 190º durante 15 min. Se sirve directamente a la mesa el papillote hinchado por el efecto de la cocción.

 

OSSOBUCO

Ingredientes:

4 rodajas de morcillo

2 cebolletas

2 chalotas

2 cebolla

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 puerro

1 ramita de apio

1 bouquet garni con orégano o mejorana

2 tomates

1 dcl de vino blanco seco o tinto

4 dcl de fondo de carne

corteza de medio limón  y de media naranja

perejil sal pimienta

harina

aceite

mantequilla

 

Elaboración:

Se sazona el ossobuco con sal y pimienta y se pasa por harina. En un soute con aceite y mantequilla se le da una vuelta al fuego dorándola por los dos dados.

En otro soute se pone un poco de aceite y se rehogan las verduras cortadas en mirepoix y tambien los elementos aromáticos. Se incorporan los ossobucos sobre las verduras que se esta pochando a fuego lento. Se vierte el tomate picado,  el vino y se deja reducir 5 min. Se añade fondo de carne y se deja cocer de forma suave durante una hora, cuidando que los ossobucos ni se rompa ni se salga el tuétano.

Una vez cocido se aparta con cuidado los ossobucos y se pasa la salsa por la termomix se junta con los morcillos otra vez y se deja cocer a fuego suave otras vez durante media hora mas, en los 15 min últimos se añade una juliana previamente blanqueada hecha con la ralladura de limón y de naranja se acompaña con perejil picado con un rissoto o con pasta fresca.

 

FILETES DE LENGUADO CON SALMON AHUMADO

Ingredientes:

4 filetes

3 lonchas salmón ahumado

4 dcl de cava

2 dcl de nata

50 gr mantequilla

2 yemas

cebollino picado

sal y pimienta

 

Elaboración:

Se pone el horno a 200º se unta de mantequilla una fuente de horno y se colocan sobre ella los filetes de lenguado sazonadas con sal y pimienta. Se cubren de cava y se mete al horno durante10 min.

En un cazo pequeño, se pone a hervir el resto del cava, la mantequilla el caldo de cocción del lenguado la nata, mezclándolo bien, se hierve suavemente hasta que reduzca. Se puede ligar con un poco de mantequilla manié.

Se retira del fuego y se le añaden las yemas batidas. Se comprueba el punto de sazón. En una fuente caliente se colocan los filetes, sobre una de ellos se coloca el salmón ahumado, salsa y espolvorear con cebollino picado.

 

ESPAGHETTIS AL PESTO

Ingredientes:

2 manojos de albahaca fresca

3 dientes de ajo

50 gr de piñones

4 litros de agua

15 gr sal

½ cl de aceite

400 gr de espaguetis

100gr dq queso de oveja

sal y pimienta blanca

 

Elaboración:

Lavar bien la albahaca, secar con paño y se pica en brunoisse. Se pelan los dientes de ajo, se machacan en una morteros con una pizca de sal y se añaden también los piñones.

Se hacen los espaguetis con harina floja y los mantenemos secando durante unos minutos. Se cuece a continuación durante dos minutos en agua con sal se saca y se traspasa a una cazuela con agua fría y un poco de sal.

Se ralla el queso, se mezcla en un bol con aceite de oliva, los piñones, el ajo la albahaca y  se sazona con sal y pimienta.

Cogemos el agua de cocción de los espaguetis y lo juntamos con la salsa de queso hasta obtener una crema suave pero espesa . se mezcla con la pasta y se sirve al momento.

 

CALAMARES RELLENOS CON TOMATE

Ingredientes:

4 calamares

1 trozo de pan

2 dcl leche

150 gr tocino

2 cebolletas

4 tomates

1 huevo

100gr arroz cocido

unas hojas de albahaca

cayena en polvo

aceite de oliva

sal, pimienta

 

Elaboración

Ponemos el trozo de pan en un bol y lo cubrimos con leche. Se limpian los calamares, quitamos plumas dura que tiene pegada. Se les quita la bolsa de tinta y la parte amarilla pegada a los tentáculos. Se lava todo bien con agua fría.

Se pican los tentáculos   en trozos y se echan en una sartén con aceite de oliva caliente. Se sazonan se tiene durante unos minutos y se sacan a un plato, se reservan.

Se corta el tocino en trozos pequeños cubierto en agua fría. Se hierve durante 5 min y se sacan se tienen durante unos minutos y se sacan a un plato, se escurren y se refrescan en agua fría.

Se pone un chorro de aceite de oliva en una sartén y se sofríe el ajo y el perejil picados. Se le añaden los tentáculos de los calamares y la miga de pan, que se habrá escurrido bien, aprestándolo con las manos y se habrá picado. Se le añaden las tiras de tocino y se sofríe suavemente hasta que este hecho. Se le añade una cuatro cucharadas de arroz cocido y el huevo batido. Se mezcla . este será el relleno de los calamares.

En una cazuela se sofríe, en aceite de oliva, a fuego muy suave, la cebolla picada en brunoisse y los tomates pelados y cortados en brunoisse se sazona con sal y pimienta .

Se añaden los dientes de ajo picados y una pizca de cayena. Se comprueba el punto de sazón.

Mientras se hace esta salsa, se van rellenando los calamares con la farsa que se ha preparado anteriormente y se cierra con un palillo, se sazonan y se saltean en una sartén con un poco de aceite para que tome color. Se colocan sobre la salsa de tomate. Se ponen en la cazuela y se tienen a fuego suave durante unos veinte min se les da la vuelta y se tirenen cociendo otros diez min a fuego suave sise seca el tomate se puede añadir un poco de agua

 

 ARROZ CON EL LECHE

Ingredientes:

1 litro de leche

125 gr arroz

225 gr azúcar

aromatizantes

 

Elaboración:

Cocer la leche aromatizada con limón y naranja cuando hierva añadir el arroz, bajar el fuego y dejar cocer 40 min remover una o dos veces y 3min antes de acabar la cocción se le añade el azúcar.

 

ARROZ EMPERATRIZ

Ingredientes:

1 litro de leche

125 gr arroz

250 gr azúcar

6 claras huevo

5 dcl nata montada

100gr fruta escarchada

10 hojas de gelatina

 

elaboración:

cocer la leche aromatiza cuando hierva añadir el arroz bajar el fuego y dejar cocer 40 min remover una o dos veces y 3 min antes de acabar la cocción le añade el azúcar . removemos bien para que se mezcle y cuando esté se separa del fuego . cuando tenga una temperatura de 30 º añadir la gelatina y la fruta escarchada y cuando esté frío se le añaden las claras a punto de nieve con la nata montada ,se hace con la mano suavemente para que no baje las claras y la nata