MENU -4 MARTES 31 DE ENERO SAN JUAN BOSCO (FUNDADOR DE
Aperitivo
CALLOS A
Callos de ternera
Salsa:
1º) Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos.
2º) Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Se cubren de nuevo con agua, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).
3º) En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echa, ajo, la cebolla muy picada, el pimentón . Se da unas vueltas tomate, se deja cocer 30 minutos.
4) Escurrir los callos, cortar en dados y cocer con la salsa y un poco de caldo de cocer los callos durante 10 minutos.
5º) Servir en cazuela de barro con trocitos de codillos y rodajas de chorizo.
Se puede presentar en cucharilla o cazuela pequeñita como tapa.
CAÑAS ZAMORANAS RELLENAS DE Bacalao Benedictine sobre salsa de pimientos choriceros.
1/2 Kg. de harina, sal,
Ponerla harina en forma de volcán, agregar aceite, azúcar, pizca de sal , trabajar la masa hasta que resulte bien. Dejar reposar media hora
Estirar la masa en pequeñas porciones, cortar e introducir el canutillo, cortar untar con agua y freír en aceite caliente. Dejar enfriar un poco y retira el canutillo. Cuando se terminen todas dejar enfriar y rellenar con manga y boquilla las cañas con el bacalao Benedictine
Bacalao Benedictine. 1/2 Kg. de bacalao desalado,
Salsa. Salsa de tomate con pimientos choriceros o pulpa.
Colocar la salsa en un plato de poste , una caña rellena . Adornar con ajo de aceite de perejil.
. CREMA FINA DE ALCACHOFAS, CON CHIP DE AJO Y BACCON:
Alcachofas -----------------------------
Ajos fileteados ----------------------- 4 uní Bacón picado y dorado -------- 100 gr. sal
Limpiamos las alcachofas dejando el corazón, cocemos al vapor, metemos en la termomix con nata y trituramos hasta que quede lo mas fina posible, luego pasamos por el chino.
Montamos en copa con unas laminas de ajo doradas y crujientes, espolvoreamos con bacón tostado.
FILETE DE TRUCHA SOBRE LECHO DE CEBOLLA CONFITADA
(6 personas)
12 filetes de trucha
1º) Limpiar las truchas y sacar los filetes.
2º) Poner el aceite, caer la cebolla cortada en juliana, añadir azúcar. Agregar el vinagre y mermelada de arándanos, remover hasta mezclar bien.
3º) Salpimentar los filetes de truchas dar un golpe de horno en recipiente engrasado.
4º) Montar en plato trinchero colando un lecho de cebolla confitada, sobre esta disponer los filetes de trucha.
5º) Napar un filete con la salsa suprema.
6º) Colocar encima del otro filete, en un extremo la lama de foie gras fresco y en el otro la lamina de queso.
7º) Glasear en salamandra.
FIDEGUA(6 Personas)
1º) Aceite en recipiente plano. Dorar el ajo y agregar calamares. Cebolla, pimiento, pimentón. Tomate. Agregar el resto del marisco.
2º) Agregar el fumet azafranado con sal. Cuando comience a hervir añadir los fideos, guisantes, comprobar el sabor, colocar alguna gamba o mejillón por encima repartido. Meter al horno a 180 grados que cueza 12 minutos. Sacar y dejar reposar durante unos minutos. Adornar y sacar el comedor.
LASAÑA FLORENTINA (6 Personas)
Masa
¼ Kg. de harina 3 huevos, sal unas gotas de aceite de oliva.
Salsa Mornay. 40 grs. mantequilla. 40 gr. harina, ½ litro de leche, sal, pimienta bl, nuez moscada, 2 yemas crudas, 50 grs. queso rallado.
½ litro de salsa de tomate. ¼ Kg. de espinacas congeladas. ¼ Kg. de carde de añojo.
1º) Hacer la pasta italiana, Dejar reposar media hora. Estirar cortar en porciones, cocer en agua hirviendo durante ocho minutos, refrescar y escurrir.
2º) Hacer la salsa mornay.
3º) Cocer espinacas, refrescar, escurrir y picar. Saltear con un poco de mantequilla y agregar un poco de salsa mornay.
4º) Saltear la carne, agregar un poco de salsa de tomate. Y Comprobar el sabor.
5º) Tomamos una bandeja de horno, untamos con mantequilla, colocar un poco de salsa de tomate, colocar laminas de pasta, cubrir con la carne y salsa de tomate
6º) Colocar otra capa de masa, cubrir con las espinacas envueltas en salsa mornay.
7º) Poner una tercera capa de pasta, cubrir con salsa mornay, espolvorear con queso rallado y meter al horno a 180 grados durante 20 o 25 minutos.
Se puede hacer de forma individual. Como Primer plato de almuerzo o comida.
Zarzuela a la catalana(8-10pax):
Ingredientes:
Pasaje:
Majado. azafrán, 2 dientes de ajo, 20 grs. de avellanas, y perejil picado.
Elaboración:
Pasaje: Dorar en el aceite la cebolla en brunoise, agregar el ajo picado, cuidado de que no se queme, y por ultimo el tomate. Dejar cocer hasta que tenga un color homogéneo.
Majado: dorar los ajos en el aceite y las avellanas, retirar y majar junto con el azafrán y el perejil, disolver en un poco de agua.
Limpiar los mejillones, abrirla vapor y dejar una concha. Lavar las almejas previamente metidas en agua con sal para que pierdan la arena. Limpiar, lavar y cortar los calamares en rodajas, cortar el rape y el mero en lonchas pequeñas y gruesas de unos 50 grs.
Sazonar el pescado, pasar por harina, e ir incorporándolos a la sartén en este orden, calamares, rape, mero, y los langostinos, añadir el ajo y dorarlos, agregar las almejas, flambear con el coñac, agregar el vino blanco, y el pasaje, añadir algo de caldote abrir los mejillones y los mejillones.
Dar un hervor en el fuego, añadir el majado, rectificar de razonamiento, espolvorear con perejil, y meter unos minutos al horno. Servir adornado con costrones de pan frito.
FLAMENQUILLOS CORDOBESES. ( 6 PERSONAS)
12 Escaló pines de lomo cerdo , 100 grs. jamón serrano en lonchas. de jamón serrano. ½ kg. Pimientos rojos asados. Ajo, sal, pimienta. Harina . Huevo y pan rallado.
Guarnición: Patatas a lo pobre. ½ Kg. de patatas, 2 diente ajo, perejil, vinagre.
1º) Cortar los escaló pines, expalmar y darle forma. UNTAR CON AJO CRUDO. Poner encina loncha de jamón y tira de pimiento rojo asado. Enrollar como un canelones y pinchar con palillos. Empanar, pasar por harina , huevo y pan rallado. Y reservar. Freír en aceite no muy fuerte para que se haga por dentro.
2º) Hacemos las patatas a lo pobre.
Pelar patatas, cortar en rodajas
Presentar en plato trinchero , dos flamenquillos y las patatas. Se puede presentar en fuente.
MAGRET DE PATO CON CREMA DE MELOCOTON Y PATATAS
AVELLANA CON SALSA DE CHOCOLATE: (6 personas)
Magret 6 unidades Melocotón en almíbar ----
Cincelamos los magrets por la parte de la piel.
Metemos en el horno muy fuerte con la piel hacia arriba (5 - 10 min.) (200 - 250 ºc), luego les damos la vuelta.
Tritura el melocotón con el almíbar , lo salpimentamos y lo ponemos al baño maría
freímos las patatas avellana y las napamos con la salsa de chocolate.
montamos el plato con el magret en forma de abanico, ponemos el melocotón triturado, las patatas y la salsa de chocolate
NAVARIN DE CORDERO ( 6 PERSONAS)
1º) Cortar el cordero en trozo de 50-60 grs. cada uno, sal-pimentar y poner una pizca de azúcar. (El azúcar terminará caramelizándose con la grasa y le dará color al navarín.
2º) Poner el aceite en una cazuela amplia, dorar el cordero, dándole vueltas de vez en cuando, una vez dorados agregar, los ajos, la cebolla picada , dejar rehogar, sin que tomen demasiado color, añadir la harina y dejar que se rehogue unos cinco minutos.
3º) Agregar el tomate pelado y picado, el bouquet garnie, caldo o agua, debe quedar cubierto, tapar y cocer alrededor de 1 hora, desgrasar en caso necesario .
4º) Preparar las cebollitas , pelarlas y glasearlas. Las patatas tornearlas y blanquearlas poniéndolas en agua hirviendo. Terminar en el horno con algo de manteca durante 20 minutos.
5º9 Retirar las piezas de cordero a otro recipiente, pasar la salsa por turmix y colar por chino, cocer de nuevo la carne con las cebollas unos 10 minutos.
6º) Presentar en cazuela de barro cordero salsa, cebollitas y las patatas risoladas.
Nota. Puede añadirse otras verduras como zanahoria, guisantes, nabos..)
Juan Luís Benito
