LENGUADO COLBERT
Ingredientes:
8 lenguado
¼ l leche
harina
huevo
pan rallado
aceite
sal
mantequilla maitre de hotel
Elaboración:
Hacer mantequilla en pomada, agregar perejil limón y sal y pimienta mezclar dar forma cilíndrica, cubrirla con papel antigraso enfriarlo.
Quitar la piel a los lenguados, lavar y secar, por la parte de la piel negra separamos los dos filetes del centro hacia los lados, damos dos cortes; a la cabeza y otro ala cola dejar en leche 30 min los escurrimos, los sazonamos y los empanamos la mantequilla al lado.
LENGUADO MOLINERA
Ingredientes:
8 lenguados
¼ leche
300gr mantequilla
zumo de limón
harina
sal
Elaboración:
Pelar, limpiar los lenguados, meterlos en leche 30 min escurrir, secar y sazonar con sal y zumo de limón, pasarlos por harina, freírlos en mantequilla clarificada a fuego lento.
Sacar al plato, espolvorear con perejil picado y hacer la salsa ponemos mantequilla, zumo de limón y perejil picado.
POPIETAS DE LENGUADO
Ingredientes:
4 lenguada
50gr m antequilla
3 chalota
2 dcl vino blanco
4 tomates
1cebolla
patata
espinacas
puerro
zanahoria
gambas
Elaboración:
Elaborar un cudites de verdura: cortar en juliana la zanahoria, puerro y pimiento, blanquear la verdura, tener al lado agua helada con sal. Extender en bandeja y salamos
Chips de espinacas: calentar aceite de girasol, introducir la hoja de espinacas freir sacar y poner en papel
Retirar la piel de los lenguado sacar los filetes espalmar, cortar la piel hacia abajo, rellenar con douxelle hecho con gambas, chalotas, tomates. Lo enrollamos y bridamos, poner en placa de horno, añadimos fumet, vino blanco poner mantequilla cocinar a 180º 5 o 10 min.
ALMEJAS A
Ingredientes:
1 dcl aceite
cebolla
ajo
vino blanco
cayena
perejil picado
sal pan rallado
Elaboración:
Poner las almejas con agua y sal. Sofreír la cebolla, el ajo, añadir cayena, agregar las almejas. Añadir el pan rallado el vino blanco, tapamos y dejar cocer de 5 a10 min removiendo y poner al punto de sal y añadir perejil.
MERLUZA BELLA EASO
Ingredientes:
Suprema de merluza
Jamón york
Queso lonchas
Sal
Pimienta
Harina
Huevo batido
Pan rallado
Elaboración:
Quitar la espina y la piel, cortar la supremas de 100g espalmar despacio, sazonar con sal y limón, poner una loncha de jamón y queso y otra suprema encima, pasar por harina huevo batido y pan rallado, sacudir. Aplastar con la hoja del cuchillo y freímos y servimos. Salsa con mantequilla 150g fumet, zumo de limón ,sal, pimienta y perejil.
SARDINAS ESCABECHADAS
Ingredientes:
½ aceite
¼ vino blanco
¼ vinagre
2 piezas clavos
ajo
tomillo
pimienta
laurel
Elaboración:
Limpiar las sardinas, quitar las escamas, eviscerar, calentar el aceite en una sartén, pasar por harina, sazonar y freír, colocar en cazuela de barro dejar enfriar; en el aceite dorar los ajos, las especias, retirar del fuego agregar vinagre; con el aceite atemperado, añadir el vino la sal y dar un hervor, dejar atemperar y cubrir las sardinas con este escabeche.
CHIPIRONES EN SU TINTA
Ingredientes:
2kg chipirones
2 dcl aceite
1 k cebolla
ajos
codillo de jamón
¼ vino tinto
½ tomates
laurel
perejil picado
sal y pimienta
rebanada de pan
Elaboración:
Limpiar los chipirones darle la vuelta, quitarles la espada.
Rehogar el codillo, la cebolla en juliana los ajos en laminas a fuego lento, añadir la rebanada de pan el vino y los tomates pelados y cortados. Sazonar y dejar cocer 15min. Mojar las tintas disolver en agua o vino, añadirlas a la salsa pasarla por la thurmix y luego por chino debe resultar una salsa negra espesa. Sazonar los chipirones pasarlos por harina y dorar en aceite. Los tentáculos se cortan y rellenar los chipirones ; después de fritos colocar en cazuela de barro; cubrir con la salsa y dejar cocer 1o min a fuego lento se acompaña con arroz pilaw pan frito y perejil picado.
SOLOMILLO CON SALSA DE MELOCOTÓN
Ingredientes:
1 dcl de fondo oscuro
1 dcl de coñac
20 gr mantequilla
½ kg melocotón sin hueso
sal pimienta
elaboración:
En una sartén de fondo grueso se pone a calentar el aceite y se saltean los solomillos. Previamente salpimentados, se van sacando y se reservan retira el aceite se echa el coñac se flambea y se añade el caldo los melocotones y la mantequilla, se deja hervir hasta que los melocotones estén cocidos y entonces se tritura se pasa por el tamiz y se deja reducir de nuevo hasta que coja cuerpo. Se sirven las rodajas de solomillo napados con la salsa de melocotón. Como guarnición se pueden poner panaderas salteadas con cebolla pimiento verde en juliana.
RAPE ENVUELTO EN BACON CON GUISANTES Y PATATAS
Ingredientes:
Para el estofado de guisantes y patatas:
½ guisantes
1 cebolla
300g de patatas
1 dcl aceite
2 dcl agua
1 ajo
setas
para el rape:
una cola de rape
50 gr de bacón en lonchas
1 dcl aceite de oliva
1 copa vino blanco
1 dcl de fumet
perejil picado sal
Elaboración:
Limpiar el rape de espinas cortarlo en lomos pequeños, envolverlos en lonchas de bacón saltearlas en una sartén con un poco de aceite. Una vez marcada hornearlos a una temperatura de 200º durante 5 min. La sartén donde se han salteado, desglasar con un poco de vino, después añadir el fumet reducir, agregar el perejil picado.
Para el estofado: cocer los guisantes, pochar la cebolla con aceite cuando este tierna añadir los guisantes y saltear durante unos minutos, después añade agua y las patatas que ya hemos cocido previamente durante 20 min están han de terminar de cocer en este estofado. Las setas trocearlas, saltear con de poco de aceite y ajo y añadir al resto del estofado.
PULPO A FEIRA
Ingredientes:
1 pulpo
1 cebolla
½ cuchara de pimentón dulce
½ cuchara de pimentón picante
½ kg patatas
sal marina
aceite de oliva
Elaboración:
Se pone una cazuela con agua al fuego. Cuando rompe el hervor añadimos la cebolla mediana entera y sumergimos el pulpo, durante tres veces seguidas , dejando en cada intervalo que el agua vuelva a hervir . continuamos dejando el pulpo a fuego medio aproximadamente entre 30 y 40 min . quince minutos antes de que termine la cocción del pulpo añadimos las patatas , una vez atemperado se corta en rodajas con ayudas de una tijera y se coloca en fuente poniendo de base las patatas y cortadas en rodajas. Se sazona con la sal marina , se espolvorea por encima con el pimentón y se aliña con un buen aceite de oliva.
CANGREJOS EN SALSA
Ingredientes:
50 gr chalotas
ajo
3 dcl brandy
50gr harina
100 gr tomate
2 dcl vino blanco
2 dcl aceite de oliva
azafrán sal y pimienta
Elaboración:
Lavar bien los cangrejos debajo del chorro de agua, quitarle la tripa interior. Saltearlos en mantequilla y añadir la chalota y el ajo previamente picados en brunoisse. Una vez rehogadas añadir la harina añadir el brandy y flambear. Añadir el vino blanco, dejando reducir, añadir el fondo sazonado con sal y pimienta y azafrán.
CHICHARRO ASADO
Ingredientes:
2 chicharro
1 limón
1 dcl aceite
1 dcl vinagre de sidra sal
patatas perejil
cebolla
Elaboración:
Limpiar los chicharros, sazonar con sal se mojan con aceite y se les da unos cortes para introducir media rodaja de limón. Se cocina a horno a 200 º durante 15 min aproximadamente . una vez asados se abren se despeinan se rocían de vinagre de sidra y se cubren con un refrito hecho con aceite de oliva, media cayena y dos dientes de ajo en laminas.
Se espolvorean de perejil picado y se sirven con unas patatas panaderas.
Pelar las patatas en lonchas de 3-
LUBINA A LA ESPALDA
Ingredientes:
1 lubina
1 puerro
ajos
3 patatas
aceite de oliva
sal
vinagre de sidra
limón
Elaboración:
La lubina la abrimos para poner al horno a la espalda.
Añadimos sal al pescado. Picamos las patatas tipo panadera, picamos el puerro en juliana, picamos los ajos en laminas. Colocar abundante aceite de oliva en una sartén grande e incorporamos las patatas y el puerro previamente salado. En una sartén mas pequeña colocamos un poco de aceite en la que doraremos los dientes de ajo. Una vez dorados los reservamos y reservamos también este aceite.
Precalentamos el horno a 200º. Una vez pochadas las patatas con el puerro, las colocamos de base en el recipiente que vamos a introducir en el horno con el pescado. Colocamos encima el pescado y lo regamos con el aceite caliente de dorar los ajos. Lo metemos en el horno y dejamos unos 15 min aprox, cuando ya este, se riega con unas gotitas de vinagre de sidra y se saca del horno poniéndole las laminas de ajo que tenemos reservarla por encima.
RAPE EN PAPILLOTE
Ingredientes:
1 cola de rape
3 patatas
2 limones
orégano
tomillo
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal y pimienta
Elaboración:
Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de limón. Se espolvorea con tomillo y orégano, se le pone también la hoja de laurel, y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en refrigeración, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada, o dándole la vuelta para que se empape por ambos lados.
Por otro lado hacer unas patatas risoladas. Transcurridos el tiempo de la marinada de el rape se escurre el rape se marca en plancha o en sartén por ambos lados.
Se coloca el rape sobre papel vegetal, se reparte sobre él las rodajas las patatas y parte de las hiervas de la marinada ya escurridas. Se sazonan el conjunto con sal y pimienta y se cierra bien el envoltorio de papel. Se mete al horno previamente calentado a 190º durante 15 min. Se sirve directamente a la mesa el papillote hinchado por el efecto de la cocción.
OSSOBUCO
Ingredientes:
4 rodajas de morcillo
2 cebolletas
2 chalotas
2 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
1 ramita de apio
1 bouquet garni con orégano o mejorana
2 tomates
1 dcl de vino blanco seco o tinto
4 dcl de fondo de carne
corteza de medio limón y de media naranja
perejil sal pimienta
harina
aceite
mantequilla
Elaboración:
Se sazona el ossobuco con sal y pimienta y se pasa por harina. En un soute con aceite y mantequilla se le da una vuelta al fuego dorándola por los dos dados.
En otro soute se pone un poco de aceite y se rehogan las verduras cortadas en mirepoix y tambien los elementos aromáticos. Se incorporan los ossobucos sobre las verduras que se esta pochando a fuego lento. Se vierte el tomate picado, el vino y se deja reducir 5 min. Se añade fondo de carne y se deja cocer de forma suave durante una hora, cuidando que los ossobucos ni se rompa ni se salga el tuétano.
Una vez cocido se aparta con cuidado los ossobucos y se pasa la salsa por la termomix se junta con los morcillos otra vez y se deja cocer a fuego suave otras vez durante media hora mas, en los 15 min últimos se añade una juliana previamente blanqueada hecha con la ralladura de limón y de naranja se acompaña con perejil picado con un rissoto o con pasta fresca.
FILETES DE LENGUADO CON SALMON AHUMADO
Ingredientes:
4 filetes
3 lonchas salmón ahumado
4 dcl de cava
2 dcl de nata
50 gr mantequilla
2 yemas
cebollino picado
sal y pimienta
Elaboración:
Se pone el horno a 200º se unta de mantequilla una fuente de horno y se colocan sobre ella los filetes de lenguado sazonadas con sal y pimienta. Se cubren de cava y se mete al horno durante10 min.
En un cazo pequeño, se pone a hervir el resto del cava, la mantequilla el caldo de cocción del lenguado la nata, mezclándolo bien, se hierve suavemente hasta que reduzca. Se puede ligar con un poco de mantequilla manié.
Se retira del fuego y se le añaden las yemas batidas. Se comprueba el punto de sazón. En una fuente caliente se colocan los filetes, sobre una de ellos se coloca el salmón ahumado, salsa y espolvorear con cebollino picado.
ESPAGHETTIS AL PESTO
Ingredientes:
2 manojos de albahaca fresca
3 dientes de ajo
50 gr de piñones
15 gr sal
½ cl de aceite
400 gr de espaguetis
100gr dq queso de oveja
sal y pimienta blanca
Elaboración:
Lavar bien la albahaca, secar con paño y se pica en brunoisse. Se pelan los dientes de ajo, se machacan en una morteros con una pizca de sal y se añaden también los piñones.
Se hacen los espaguetis con harina floja y los mantenemos secando durante unos minutos. Se cuece a continuación durante dos minutos en agua con sal se saca y se traspasa a una cazuela con agua fría y un poco de sal.
Se ralla el queso, se mezcla en un bol con aceite de oliva, los piñones, el ajo la albahaca y se sazona con sal y pimienta.
Cogemos el agua de cocción de los espaguetis y lo juntamos con la salsa de queso hasta obtener una crema suave pero espesa . se mezcla con la pasta y se sirve al momento.
CALAMARES RELLENOS CON TOMATE
Ingredientes:
4 calamares
1 trozo de pan
2 dcl leche
150 gr tocino
2 cebolletas
4 tomates
1 huevo
100gr arroz cocido
unas hojas de albahaca
cayena en polvo
aceite de oliva
sal, pimienta
Elaboración
Ponemos el trozo de pan en un bol y lo cubrimos con leche. Se limpian los calamares, quitamos plumas dura que tiene pegada. Se les quita la bolsa de tinta y la parte amarilla pegada a los tentáculos. Se lava todo bien con agua fría.
Se pican los tentáculos en trozos y se echan en una sartén con aceite de oliva caliente. Se sazonan se tiene durante unos minutos y se sacan a un plato, se reservan.
Se corta el tocino en trozos pequeños cubierto en agua fría. Se hierve durante 5 min y se sacan se tienen durante unos minutos y se sacan a un plato, se escurren y se refrescan en agua fría.
Se pone un chorro de aceite de oliva en una sartén y se sofríe el ajo y el perejil picados. Se le añaden los tentáculos de los calamares y la miga de pan, que se habrá escurrido bien, aprestándolo con las manos y se habrá picado. Se le añaden las tiras de tocino y se sofríe suavemente hasta que este hecho. Se le añade una cuatro cucharadas de arroz cocido y el huevo batido. Se mezcla . este será el relleno de los calamares.
En una cazuela se sofríe, en aceite de oliva, a fuego muy suave, la cebolla picada en brunoisse y los tomates pelados y cortados en brunoisse se sazona con sal y pimienta .
Se añaden los dientes de ajo picados y una pizca de cayena. Se comprueba el punto de sazón.
Mientras se hace esta salsa, se van rellenando los calamares con la farsa que se ha preparado anteriormente y se cierra con un palillo, se sazonan y se saltean en una sartén con un poco de aceite para que tome color. Se colocan sobre la salsa de tomate. Se ponen en la cazuela y se tienen a fuego suave durante unos veinte min se les da la vuelta y se tirenen cociendo otros diez min a fuego suave sise seca el tomate se puede añadir un poco de agua
ARROZ CON EL LECHE
Ingredientes:
125 gr arroz
225 gr azúcar
aromatizantes
Elaboración:
Cocer la leche aromatizada con limón y naranja cuando hierva añadir el arroz, bajar el fuego y dejar cocer 40 min remover una o dos veces y 3min antes de acabar la cocción se le añade el azúcar.
ARROZ EMPERATRIZ
Ingredientes:
125 gr arroz
250 gr azúcar
6 claras huevo
5 dcl nata montada
100gr fruta escarchada
10 hojas de gelatina
elaboración:
cocer la leche aromatiza cuando hierva añadir el arroz bajar el fuego y dejar cocer 40 min remover una o dos veces y 3 min antes de acabar la cocción le añade el azúcar . removemos bien para que se mezcle y cuando esté se separa del fuego . cuando tenga una temperatura de 30 º añadir la gelatina y la fruta escarchada y cuando esté frío se le añaden las claras a punto de nieve con la nata montada ,se hace con la mano suavemente para que no baje las claras y la nata
