PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE CON SALSA VIZCAÍNA

 

Pimientos piquillos 25-30

 

Para el relleno:

Carne picada 400g. Cebolla 1Zanahoria 2Puerro 1

Ajo 2 dientes Harina 40g. Fondo de carne 1/2l. Vino tinto 100 ml.

Sal y pimienta

1.         Poner a pochar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro (todo en brunoise), dejar que se haga bien y añadir la carne picada, rehogar un par de minutos y espolvorear con la harina, rehogar.

2.         Mojar con el vino, dejar reducir. Seguidamente, añadir el fondo, dejar hacer unos 5 minutos y poner a punto de sal y pimienta (debe tener la consistencia adecuada).

 

Para la salsa:

Aceite Cebolla 2 Codillo de jamón 1 trozo Ajo 4 dientes Perejil Tomate 750g.

Pimientos secos 8 piezas Pan en rebanadas 50g. Sal

 

·         Poner a pochar en aceite de oliva la cebolla cortada en juliana junto a los ajos en láminas y el codillo de jamón. Dejar que se haga, sin que se dore.

·         Agregar el perejil en rama y las rebanadas de pan, rehogar un par de minutos. Seguidamente añadir la pulpa de los pimientos secos y los tomates pelados y picados. Dejar cocer unos treinta minutos y sazonar.

·         Pasar por la turmix y el chino apurando bien (es una salsa que debe quedar espesita).

 

1.         Volcar la salsa sobre la cazuela con los pimientos rellenos y dar un hervor al conjunto. Servir.

 

POPIETAS DE GALLO Y GAMBA SOBRE CONFITADO DE PATATA Y PUERRO

Gallos 8, gambas peladas 32, sal, aceite

Para el confitado: Patatas 8, puerros 6, aceite de girasol

Para la vinagreta: Frutos secos picados, pimiento rojo asado, Tomates 5, Vinagre, aceite, sal

 

1.        Limpiar los gallos e ir formando las popietas con un filete una gamba, enrollando y sujetando con un palillo. Sazonar y cocer a horno con algo de aceite y vino blanco. Reservar.

2.        Para los confitados: picar el puerro en juliana fina y ponerlo a confitar con aceite de girasol. Por otro lado confitar las patatas (peladas y cortadas con corta pastas de 4cm. de diámetro dejando ½ cm. de grosor) en aceite de girasol al horno para que no se rompan.

3.        Para la vinagreta: frutos secos tostados y picados (no muy finos) + un pimiento rojo asado, pelado y en brunoise + tomate concassé (pelados, sin agua de vegetación y picados como el pimiento) + aceite + vinagreta + sal.

 

·         A la hora de servir colocar en el plato trinchero 2-3 patatas confitadas (escurridas), encima de cada patata un poquito de puerro (escurrido) y encima del puerro una popieta, es decir una popieta por patata. Acompañar con unas cucharaditas de vinagreta decorando el plato.

 

NAVARIN DE CORDERO(8 a 10 raciones):

 

Ingredientes: 2, 5 a 3 kg de carne de pecho, pierna y paletilla de cordero, 1 dl de aceite, 200 grs de cebolla, 50 grs de harina, 4 a 5 dientes de ajo, 500 grs de tomates, 1, 5 o 2 l de fondo de carne, 1 bouquet garni, perejil picado, sal pimienta y azúcar, cebollitas francesas 750 grs, y 500grs de patatas.

 

Elaboración: Cortar el cordero en trozos, sazonarlos con sal, pimienta, azúcar(este se caramelizara y dará color al Navarin). En un rondón dorar el cordero en aceite, una vez dorado añadir la cebolla en brunoise y los ajos, dejar sofreír, sin que tomen color, añadir la harina y dejar que se sofría cuatro o cinco minutos para que dore ligeramente.

Agregar el tomate pelado y despepitado, troceado en brunoise, el bouquet y el caldo, debiendo quedar perfectamente cubierto, tapar y dejar cocer 45 minutos. Desgrasar si es necesario. Glasear las cebollitas y las patatas tornearlas y blanquear de 2 a 3 minutos.

Retirar el cordero para pasar la salsa. Juntar de nuevo y rectificar de sazonamiento. Agregar las cebollitas y las patatas y cocer de 10 a 15 minutos más.

Al servir tener cuidado de no romper las patatas y espolvorear con perejil.