TEMPURA DE ESPARRAGOS CON PURE DE NARANJA SANGUINA 4 PERSONAS

Tempura. 150 grs. de harina, 2,5 dl de agua, ½ cucharadita de azúcar, 15 grs. de levadura prensada, ½ cucharadita de sal

Preparación. Poner en un bol el agua a 30 grados,  disolver la levadura, añadir,  harina ,la sal  y el azúcar , mezclas bien y dejar fermentar  entre una hora y hora y media, Fuera de la nevera. Es preferible hacerla el día anterior  PARA LA GELEE DE NARANJA SANGUINEA.

2,5 dl de zumo de naranja sanguínea, 1 hoja de gelatina.

Preparación de la Gelee: calentar en un cacillo el zumo de naranja agregar la colas de gelatina cuando este caliente, mezclar y dejar enfriar.

ACABADO Y PRESENTACION:

Cortar lo más fino posible 4 rodajas de naranja (obtenidas de las dos naranjas que no se han utilizado para hacer la gelee) en la cortadora de fiambres y cocerlas lentamente en su jugo.

2) En una cuchara  china, poner una rodaja de naranja con gelatina en el centro y doblar como si fuera un ravioli.

3) Colocar encima las puntas de espárragos fritas en la tempura.

CARAMELO DE MOLLEJAS CON CREMA DE QUESO ZAMORANO Y CRISTAL DE TOMILLO

1º) Hacer una crema de queso. ¼ litro de nata 220 grs. de queso zamorano. Poner en sorbetera.

2º) Hacer un caramelo  de cristal con sabor de tomillo.200 grs. de azúcar 1 dl de azúcar, glucosa.

Cocer todo y poner  a enfriar en un simpar. Dejar enfriar y comprobar el cuerpo.

Hacer la salsa con pimientos triturados y nata.

4º) Limpiar las mollejas, . Rebozarlas y freírlas.

5º) Poner una querella de crema de queso el caramelo de pie  un trocito de  cebollino. Poner un poco de salsa  y colocar las mollejas de forma bonita sobre una parte de la salsa, poner un poco de sal maldón por encima

Arroz 500 g.  Cebollas 2-3 Tomates 150 g.  Pimientos choriceros 4

Sepia 300 g. Congrio 200 g.  Rape 200 g. Gambas 200 g. Cigalas 100 g. Mejillones 300 g. Fondo 1 litro

Preparar la marca del arroz, pochar bien la cebolla, añadir el tomate, rehogar 10 minutos más y añadir la sepia troceada. Rehogar 10 minutos más.

Seguidamente añadir los pimientos choriceros troceados, previamente remojados y rehogar 5 minutos. Este conjunto será la marca.

A la hora del pase, pasar la marca a una paellera. Colocarla sobre el fuego, echar el arroz, rehogar y mojar con el fondo hirviendo.

Cocinar 5 minutos al fuego, durante este tiempo colocar las gambas, los mejillones, las cigalas, el congrio y el rape (estos dos últimos en cuadrados y limpios de espinas). Poner a punto de sazonamiento.

Terminar de cocinar a horno.

GUARNICIÓN  Puntas de espárrago rebozadas Huevo cocido

SOUFLLE DE PIMIENTO ROJO Y CALABACÍN  (6 personas)

Ingredientes: ½ Kg. de pimientos rojos ½ Kg. de calabacín 2 cebollas 8 huevos 1 dl. aceite oliva Hojas de hierbabuena, pizca nuez moscada y sal.

                ELABORACIÓN:1ª) Pone en un soute aceite agregar el pimiento rojo sin pipas en dados con una cebolla en brunoise. Erogar 10 minutos , debe resultar blando.

2º)En otro soute poner el aceite, el calabacín y la cebolla y erogar 10 minutos, hasta que el calabacín este suelto y suelte su aroma.. Escurrir las dos verduras ya fritas en un chino o colador. Colocarlos en una marmita alta y cascar los ocho huevos. Batir con la batidora y poner a punto de sal. Pintar las terrinas  con mantequilla y llenar ¾ partes, hornear unos 18 minutos a 180  grados.

Servir en le mismo molde en plato llano sobre blonda.

ENSALADA TEMPLADA DE CHICHARRO CON CRUJIENTE DE PATATA Y DE MANZANILLA

  (6 personas)

Lechugas  varios tipos  ¼ Kg.  Achicoria  o escarola. 1 unidad. Chicharro  3 unidades Aceite de oliva 2 vinagre de sidra o de manzana  1 dl   Ajo -----------2 diente (en brunoise) sal

Juliana de verduras:

Zanahoria .2 uní Nabo o cebolla 1 unidad  Calabacín . 1\2 uní  Patatas 100 grs.

*VINAGRETA: Aceite de girasol ---- 6 cucharadas

Vinagre de manzanilla ------------ 3 cucharadas salsa de soja ---------- 1 cucharada

-- ELABORACIONES --

Sacamos los lomos de los chicharros, les quitamos la piel. los cortamos en laminas finas y los maceramos en una vinagreta hecha con vinagre de sidra, aceite de oliva y ajo picado.

Cortar la verdura muy fina en la mandolina y la freímos.

Hacemos la vinagreta de manzanilla mezclando todos los ingredientes.

Montamos el plato poniendo de centro un aro de semifrio. Dentro de este las lechugas

variadas que aliñaremos con la vinagreta de manzanilla. Sobre la lechuga el chicharro marinado y templado y a continuación la verdura frita.

Rociamos todo con la vinagreta de manzanilla y quitamos el aro.

CREMA DE MARISCOS AL AZAFRAN (6 PERSONAS)

100 Grs. de mantequilla o aceite, 100 grs. cebolla, 150g hrs. de zanahoria 50 gr. apio, en brunoise, 150 grs. de puerro, ¼ Kg. de tomate natural o de bote, 2 dl vino blanco 1,5 litros de fumet, 50 grs. de arroz, 12 hebras de azafrán , ¾ Kg. de mariscos, 1/d dl de aceite, 1 dl coñac, Bouquet garnie, sal. Cayena.

Optativo nata.

1º) Limpiar toda la verdura y cortarla en brunoise.

2º) Poner una cazuela con la mantequilla o aceite y vamos rehogando . cebolla,  puerro, apio, zanahoria, tomate. Rehogar unos minutos y agregar el vino, fumet y cuando comience a hervir agregar el arroz., bouquet garnie y un p0co de sal.

3º) Poner una sartén con algo d e aceite y saltear el marisco y flambear con el coñac, Retira la carne  del marisco y reserva. Triturar las carcasas en el mortero de mármol.

4º) Añadir las carcasas trituradas al bisque, las hojas de azafrán tostarlas en el horno dentro de papel plata para que no se quemen, ponerlos en el mortero con algo d e sal. Agregarlas al bisqué. Dejar cocer cinco minutos. No conviene cocer mucho las carcasas le dan sabor fuerte.

5º) Retirar del fuego triturar con la turmix grande  bien y colar pro un chino. Agregar un poco de anta, cayena y levantar al fuego. Probar de sabor.

Servir en tazas o copas de cóctel . Poner un poco d e marisco salteado picado. Se puede decorar alguna con  algún marisco decorado. Se puede poner algún cordón de anata semímontada, o perejil picado.

Aplicaciones. Como primer plato  de almuerzo o comida.

Se puede hacer la crema con otro tipo  de marisco. Gambas, langostinos , carabineros,

 

SALMÓN AL HOJALDRE (6 PERSONAS)

1,5 Kg. de Salmón. Hojaldre 1 Kg. 1/ Kg. de harina, 400 grs. margarina 1/ l. agua, 10 grs. sal. DUXELLE: 300 gras cebolla, 100 grs. puerro,400 grs. champiñones, 200 grs. gambas o mejillones 100 grs. mantequilla.

Preparación: limpiar salmón y sacar supremas sin piel. 2º) Hacer hojaldre.3º) Duxelle: Limpiar la verdura , cortar en brunoise. Erogar en la mantequilla cebolla y puerro hasta que esté blanda con el recipiente tapado, añadir champiñón cocer 20 minutos y agregar marisco, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

ELABORACIÓN: 1º) Untar una placa con mantequilla colocar el salmón sazonado con sal y zumo de limón, cubrir con papel antigraso untado en mantequilla , meter al horno con 1 dl de vino blanco y dejarlo medio crudo, sacar y dejar enfriar. (El caldo echarlo a la duxelle)..

2º) Estirar hojaldre de un grosor de 3 mm aproxima. Cortar 6 plantillas con forma de pez, pincharlas con tenedor o rodillo de erizo, meter al horno  a 225 grados sacándolas antes de terminar de cocer y dejar enfriar.3º) Una vez frías las plantillas extender encima  la mitad de la duxelle sin llegar a los bordes poner encima el salmón y cubrir con el resto de duxelle. 4º) Cortar 6 plantillas más grandes que las anteriores y cubrir con estas todo el preparado anterior, pintar de huevo y hacer enrejado dar huevo batido y meter los bordes. Pinchar el hojaldre algo para que no se reviente y respire. 5ª) Meter al horno a 225 grados antes de servir durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN:  En fuente o plato  trinchero sobre blonda. Se puede acompañar con salsa holandesa con una reducción de vinagre de jerez y reducción de fumet en salsera aparte o emplatado con algo de cebollino y chips de zanahoria y remolacha

PULPO A LA CERVEZA

1 pulpo, sal, dos cervezas

1º) Descongelar el pulpo, lavarlo bien y retirar elementos  malos.

2º) Ponerlo en una bandeja sazonar y cubrir con cerveza. Meter al horno a 140 grados durante  1,5 horas. Regar con la cerveza. 3º) Retirar el liquido y ponerlo a reducir.

Envolver el pulpo en papel film bien formado y dejar enfriar.

4º) Una vez frío cortarlo del tamaño deseado, poner las rodajas en placa o sartén caliente y acompañar con setas o patatas cocidas. Poner un poco de salsa reducida.

PALPITON DE CERDO Ingredientes 10 Personas

Carre de cerdo 3 Kg. ,Carne picada ½ Kg., Pasas 30 grs. Piñones 30 grs. Pan rallado 30 grs. 3 dientes de ajos picados .Perejil picado  1 cuchara Huevo crudo 2 unidades. Vino Jerez seco   1 dl Maicena 15 grs. Sal, pimienta blanca y nuez moscada. Espinacas ½ Kg.

1º) Retirar el hueso del espinazo del carré, repelar las puntas de los huesos de las costillas unos 2 cms. Aproximadamente. Quitarle el tendón superficial que va a lo largo.

2º) la carne picada mezclarla y dejar reposar unos minutos.

3º) Dar dos cortes paralelos a lo largo del lomo. Profundos sin llegar al hueso, sazonar y pintar con el huevo batido el interior de los cortes, rellenarlos con la farsa una con la carne y a otra le incorporamos espinacas, cortadas y refrescadas y picadas.

4º) Colocarlo con cuidado en una placa del tamaño apropiado untada con manteca o aceite. Pintar la superficie con huevo batido y poner   asar, a unos 190 grados centígrados durante una hora aproximadamente, cuando queden 10 minutos pintar de huevo y poner una mezcla   de pan rallado con ajo picado y perejil.

5º) Cuando este dorado retirar del horno, dejar enfriar un poco quitar él caree de la bandeja, desglasar las placas, un poco  de Jerez, dejar reducir, agregar caldo o agua, dando un hervor para que se disuelvan los jugos, ligarlos con la maicena disuelta en agua o jerez, colarlo.

6º) Para servirlo, cortar  lonchas una vez reposado. Lo mejor es cortarlo en frío.

7º Puede acompañarse con espinacas  a al crema o patatas delfín.

8º) Servir en fuente  con la guarnición  a la izquierda, salsear por encima

Nota: de guarnición puede llevar   patata delfín con jamón picado, castañas pilongas a remojo y salteadas

 

PATATA DELFÍN (Pasta Choux más puré de patata.)

Juan Luís Benito   2012