SALMÓN MARINADO AL ENELDO
1 Hoja de salmón (
Limpiar el salmón. Retirar los lomos, mantener la piel.
Colocar en una fuente con la piel hacia abajo. Se le pone el eneldo y se cubre con la mezcla de sal y azúcar. Rociar con coñac. Ponerle peso encima y dejarlo macerar durante tres días en la cámara. Cortarlo en frío en lonchas muy finas. Para ello lo mejor darle un golpe de congelación.
Se le puede poner la misma cantidad de sal que de azúcar. Empapar en el coñac .
Se puede hacer con otro tipo de licor con ginebra y bayas de enebro.
Patatas revolconas
En Ávila es una tapa muy habitual que podéis degustar bien elaborada en muchos bares y mesones. Su elaboración consiste en combinar unas patatas de buena calidad hervidas, con un buen aceite de oliva, pimentón agridulce o picante y panceta y chorizo como acompañamientos indispensables.
1º) Pelar las patatas, trocear, poner a cocer con agua o fondo blanco y sal y laurel. Unos 20 minutos, cuando estén cocidas casi deshechas poner en cazuelas de barro pequeño, Con un trocito de chorizo panceta por encima, Se pueden colocar en cucharitas de aperitivo
PINCHOS DE LANGOSTINOS ENVUELTOS EN QUESO EMPANADOS SOBRE GAZPACHO DE REMOLACHA
¼ Kg de langostinos cocidos. ¼ Kg de queso cremoso ½ dl nata. 1 puerro.
EMPANADO. 100 grs. Queso rallado. 100 grs. de almendra tostada molida. Ajonjolí tostado 50 grs. de olivas negras deshuesadas secadas al horno y picadas.
GAZPACHO DE REMOLACHA: ½ Kg de tomate. ½ Kg. remolacha. 1 diente de ajo 1 cucharada de vinagre de jerez.
ENVOLTURA DE MARISCO. Se pica le puerro y se fríe en una sartén con un poco de aceite. Una vez frito, se quita el aceite sobrante del puerro y se echa a la sartén la nata. Se reduce al fuego y se mezcla con el queso. Debe quedar como una bechamel espesa. Sé salpimentar la crema y se deja enfriar un poco.
EMPANADO: Se tritura el pan, la almendra, el ajonjolí, el perejil y las olivas con la ayuda de
GAZPACHO DE REMOLACHA. Se trituran todos los ingredientes como para hacer un gazpacho: el tomate, la remolacha y el ajo. Se aliña con vinagre, aceite y sal. Se añade algo de agua al gusto. Pasara la mezcla por un chino.
LOS LANGOSTINOS: Se pelan los langostinos y se pinchan en los palos de madera. Se envuelve el marisco con la crema de queso y se guardan los pinchos en el frigorífico. Cuando estén fríos se rebozan con huevo batido y después con él empando. Se fríen en aceite de oliva y se sirven con el gazpacho de remolacha como acompañamiento.
(Nota receta tomada cocina de autor, Andalucía)
CANAPÉS Y SU DECORACION
El canapé es una trancha de pan de molde tostada, impregnada de mantequilla sobre el que se pone la guarnición correspondiente. Se decora al gusto y se abrillanta.
Jamon de York. , decorar con mantequilla, pepinillo.
Jamón Serrano: huevo hilado, mantequilla.
Queso en lonchas: loncha de queso y decorar con aceituna negra .
Queso Fresco: Con nata montada, mezclar y rellenar con manga y boquilla rizada, decorar con algo de pimentón.
Pate: Untado en rebanada o manga y boquilla rizada.
Huevo cocido: Pan cortado en forma circular, untado con mahonesa y cubierto con huevo duro cortado en rodajas, decorado con salsa rosa.
Salmón Ahumado: Pan tostado, mantéquilla, cubierto con una loncha fina de salmón, decorar con limón, aceituna negra, pepinillo.
Caviar: huevas de caviar, decorar con limón.
Espárragos: mahonesa y tiras de pimiento rojo.
Anchoas: Decorar con mantequilla o pepinillos.
Aguacate: mahonesa aguacate,ceina o jamón serrano y piñon.
Jamón York: mostaza,mango y menta fresca.
BARQUITAS O TARTALETAS
Mousse de aguacates y nata montada decorada con gamba cocida.
Mouse de Salmón Ahumado decorada con aceituna negra o huevas de caviar.
Mouse de de paté decorada don trufa o aceituna negra.
Mouse de roquefort adornada con pimiento morrón.
Crema de atún decorado don filetes de anchoas.
Se pueden rellenar barquitas, tartaletas o pasta choux.
ESPUMA ROQUEFORT:
¼ kg de roquefort.
PATE: 250 grs. de pate.
SALMÓN AHUMADO: ¼ Salmón ahumado picado,1 dl. nata montada,
ESPUMA AGUCATES Y GAMBAS: 5 agucates. ½ l. Nata- zumo 2 limones, ½ kg. gambas ½ l. Salsa rosa. Sal, perejil picado, pimienta. Cocer gambas. Sacar pulpa de los aguacates, tamizarla, añadir limón Mezclar la pulpa con la nata montada. Rellenar loa aguacates con manga, colocar las gambas cocidas y napar con salsa rosa. Decorar con gajos de naranja o el perejil picado.
CALDO DE MELOCOTÓN CON CHISTORRA
6 Melocotones (pelar y aprovechar las pieles).
¾ litros de agua.
Rocito de canela o vainilla en rama.
1 copa de licor de melocotón
1º) Pelar los melocotones, poner las pieles a cocer con el agua, el azúcar, el licor de melocotón, la vainilla durante 40 minutos.
Colar pro un chino y dejar enfriar.
2º) Saltear la chistorra cortada en una sartén con unas gotas de aceite
3 Colocar copas pequeñas poner caldo y encima con una cucharita un poquito de chistorra con unas gotitas de grasa de la chistorra.
